חומרי גלם

אורז לבן אחד אחד – מגלים את הסודות של גרגיר הזהב

סוגי אורז שונים. צילום: בועז לביא. סטיילינג: ענת לבל
סוגי אורז שונים. צילום: בועז לביא. סטיילינג: ענת לבל

ארוך, עגול, לבן, אדום או מלא – עז תלם עושה סדר בזני האורז ונותן טיפים לאחד מחומרי הגלם הכי אהובים במטבח

16 בדצמבר 2018

ארוך או עגול 
אורז מתחלק לשתי קטגוריות: אורז ארוך ואורז עגול. אורז ארוך, כמו הבסמטי, היסמין, הפרסי ודומיהם, יוצא אוורירי (אחד אחד) בבישול מכיוון שהוא מכיל סוג של עמילן שסופג את הנוזלים ולא משחרר אותם. זני האורז העגול, כמו אורז לסושי ו/או לריזוטו (ארבוריו, קרנרולי), מכילים סוג אחר של עמילן שמשתחרר לנוזלים ונותן מרקם דביק יותר.

לבן או מלא
כל גרגירי האורז מכוסים בתחילת דרכם בקליפה לא אכילה. הקליפה הזו מלוטשת ומתחתיה ישנה שכבה חומה שנקראת סובין. הסובין מכיל ערכים בריאותיים רבים: סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים. סוגי אורז שמכילים סובין נקראים אורז מלא. כשמסירים גם את שכבת הסובין מתקבל אורז לבן. אורז מלא דורש זמן בישול ממושך יותר: הדרך הטובה ביותר להכנתו לפי דעתי היא בהרתחה (כמו פסטה) במשך 20-25 דקות, עד שהוא רך. אורז לבן דורש 20-15 דקות בישול. בשני הסוגים חשוב ביותר לתת לאורז "לנוח" אחרי הבישול ולפני פתיחת הסיר והערבוב.

סוגי האורז השונים

מלא עגול אורז עשיר שדורש זמן בישול ממושך. אפשר להכינו מראש ולהקפיאו במנות קטנות. נהדר בסלטים שונים.

ארבוריו זן האורז המוכר ביותר להכנת ריזוטו. הוא מניב מרקם עמילני ודביק במיוחד, ולכן נהדר גם להכנת פודינג מתוק.

אורז סושי אורז יפני עגול עם גרגירים קצרים, שמוכר בעיקר בזכות היותו מרכיב מרכזי בסושי. הוא טעים גם בפני עצמו, ומשמש כמצע לתבשילים מתובלים.

בסמטי אורז מבושם, בתרגום פשוט, נחשב על ידי רבים כמלך האורזים. יש לו ארומה עדינה ואגוזית ומאוד קשה להרוס אותו. הוא נהדר במגוון מנות שבהן נדרש אורז אחד אחד.

אורז אדום נקרא גם אורז בהוטני, מכיוון שהוא מגיע ממדינת בהוטן. זהו אורז ארוך מלא שקליפתו מכילה פיגמנט בשם אנטוציאנין, שהוא נוגד חמצון חזק. נהדר בתבשילים ובסלטים.

אורז יסמין מלא עדין, אוורירי ומלא בטעם. זהו אורז שיכול לשמש כתוספת מלאה בטעם וגם להחליף אורז לבן במוקפצים.

אורז בר זהו אינו באמת אורז, אלא זרע של צמח ביצות שדומה מאוד בצורתו לאורז. הוא עשיר בנוגדי חמצון ובבישול צבעו משתנה משחור לסגול כהה.

אורז פרסי חגיגי. צילום: אנטולי מיכאלו ,סטיילינג: אינה גוטמן

איפה לאחסן אותו?

לא רק בני האדם מעריכים את האורז, הוא טעים גם לשלל סוגי חרקים, שמוצאים דרכים יצירתיות לפרוץ את האריזות. לכן, המקום הכי בטוח לאורז שלכם הוא המקפיא. לפי ההלכה היהודית אורז חייב בבררה: סריקה ידנית של כל גרגירי האורז.

עוד 5 דברים שכדאי לדעת על אורז
1. אורז הוא אחד הגידולים החשובים ביותר לקיום האנושי. זהו הגידול השלישי הנפוץ ביותר בעולם אחרי החיטה והתירס, והוא מזין יותר ממחצית מאוכלוסיית העולם.

2. האורז תורבת בסין לפני 10,000 שנה. היום סין היא היצרנית הגדולה ביותר בעולם של אורז, והיא מייצרת כ-200 מיליון טון אורז בשנה.

3. ישנם מעל 40,000 זנים שונים של אורז, כולם "צאצאיו" של אותו אורז קדמוני.

4. בסין לא שואלים "מה שלומך?" אלא "האם אכלת אורז היום?"

5. בתרבויות המזרח התיכון האורז הוא סמל לעושר ושפע, ובגלל זה הוא נזרק על חתן וכלה, וגם נמצא תמיד על השולחן בארוחות השבת והחגים.