איך כובשים זיתים?

זיתים. צילום: אנטולי מיכאלו
זיתים. צילום: אנטולי מיכאלו

בסביבות חודש אוקטובר מסיק הזיתים בעיצומו. הנה כמה עצות למסיק, לכבישה ולהפקת שמן זית

16 בדצמבר 2015

מתי יודעים שהזיתים מוכנים למסיק?

  • זיתים המיועדים לשמן מוסקים כאשר צבע הזיתים משתנה, ולפחות 50 אחוז משטחם בצבע אדום/סגול/שחור.
  • זיתים לכבישה מוסקים כאשר הזית משנה את צבעו מירוק כהה לירוק בהיר.
  • עוד דרך לבדוק אם הזיתים מוכנים היא למחוץ זית בין הבוהן והאצבע – אם הבשר מתקלף בקלות מהגרעין – הזית בשל.

מה עושים אם רוצים להפיק שמן זית מהזיתים הפרטיים שלנו?
רוב בתי הבד דורשים כמות מינימום של 400 ק"ג זיתים להפקת שמן זית. למפיקים ביתיים המבקשים להכין שמן זית מכמות פרי קטנה חשוב להקפיד שלא תעבורנה יותר מ-24 שעות מזמן המסיק ועד הכבישה או הפקת השמן.

זיתים כבושים של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: אנטולי מיכאלו

איך בוחרים זיתים לכבישה? חשוב להקפיד על שימוש בפירות שלמים ולא נגועים, יש לשטוף את הזיתים במים נקיים לפני הכבישה ולהחליף את התמיסה בתדירות המתבקשת (לפי שיטת הכבישה), כדי לסלק את המרירות. חשוב להקפיד על ריכוז המלחים בתמיסה – לפי שיטת הכבישה.

כיצד כובשים? הזיתים יכולים להכבש בשלמותם או אחרי שנחרצו  נדפקו. הכל תלוי בסבלנות ובהעדפות שלכם. תהליך הכבישה מפוגג את המרירות מהזית והתהליך הזה נמשך יותר זמן כשהזיתים שלמים. זיתים שלמים משרים בתמיסת מלח במשך חודש.לאחר מכן מסננים ומשרים בתמיסת מלח חדשה עם חומרי טעם: לימון, שום, פלפל חריף. בשלב הזה נכנסים לתהליך כבישה (וציפיה) של ארבעה חודשים.

בזיתים "דפוקים" יש שתי אסכולות: אלה שקודם דופקים את הזית ואז משרים במים עוד לפני הכבישה, ואלה שמתעקשים על השריה עוד לפני הדפיקה.  כך או כך משרים את ה"דפוקים" במים, (שאותם מחליפים מדי יום) במשך כמה ימים ואז מעבירים לתמיסת מלח מתובלת. אחרי חודש – הזיתים מוכנים.

כלים כבישת הזיתים נעשת בכלי אטום לאוויר (פלסטיק נושם, ולכן הוא מחוץ לתחום). אפשר להשתמש בצנצנת זכוכית או בפח. אם אתם כובשים מתחילים, העדיפו כלי חדש. אם אתם משתמשים בכלי משומש, הוא חייב להיות מעוקר – אחרת תרד כל ההשקעה לטמיון.

צנצנת זיתים. צילום: shuetterstock

תמיסת המלח שבה כובשים צריכה להיות בריכוז של 10-12%. לפי יעקב לישנסקי, כובש מדופלם – מלח מוסיפים לפי מבחן הביצה. כלומר, לוקחים ביצה בטמפרטורת החדר, מניחים בתוך המים ומוסיפים מלח עד שהביצה צפה.

מעל לתמיסה חייב להיווצר מפלס יפה של שמן לאטימה, אך לא חייבים להשתמש בשמן זית. בכל פעם שמוציאים זיתים חייבים לוודא שמפלס השמן לא נפגע – כך יישמרו הזיתים מפני עובש.

אזהרה: אם אתם חייבים לטעום במהלך הכבישה השתמשו בכף  מזלג יבשים ולא באצבעות.

זיתים מתובלים:

  • זיתים בסגנון ים תיכוני: מוסיפים לכל 250 גרם זיתי קלמנטה ¼ כוס שמן זית מתובל בחופן עלי אורגנו קצוצים, חופן עלי תימין או רוזמרין, שום כתוש וקליפה מגוררת מלימון או מ ½ תפוז.
  • זיתים בסגנון מרוקאי: מוסיפים לכל 250 גרם זיתים ירוקים ¼ כוס שמן זית מתובל בחופן עלי פטרוזיליה קצוצים, חופן עלי כוסברה קצוצים, קורט כמון , שום וצ‘ילי כתוש.
  • זיתים בסגנון בלקני: מוסיפים לכל 250 גרם זיתים סגולים ¼ כוס שמן זית מתובל בבצל סגול פרוס ובמעט חומץ.
  • זיתים בקארי: מערבבים את הזיתים עם שמן זית מתובל באבקת קארי ומוסיפים זרעי כוסברה קלויים, כוכבי אניס ומקל קינמון שבור.