אילוף הסוררת: האם יצליחו לביית את צמח הסומאק?
ספטמבר הוא החודש האחרון שבו אפשר להשיג סומאק בר טרי. אלא אם הניסוי של ירוקל'ה לביית את הפלא הארגמני יעבוד ואז טעמיו יתעצמו ועונתו תתארך
הם מאכלסים פיסת קרקע צרה בחממה, זוקפים למעלה גבעולים שדופים ותפרחת דביקה שצבעה קרוב צבע האדמה, חריגים בין מאות עציצים של פרחי מאכל שזוהרים בכתום ובצהוב.
עצי הבר הצנועים האלו הם שתילי סומאק שניסים בר ששת ושליו אטיאס מירוקל'ה מגדלים בחממה בשנתיים האחרונות במסגרת ניסיון ללמוד איך לאלף אותם. מה זה אומר לאלף סומאק?
שליו ובר ששת הם בוגרי הפקולטה לחקלאות שהחליטו אחרי כמה שנים של עבודה בחקלאות השגרתית לפנות לדרך אחרת ופתחו את ירוקל'ה – משק חקלאי בהרי ירושלים המתמחה באספקת גידולים ייחודיים למסעדות. השניים עובדים בצמוד לשפים ומגדלים עבורם חומרי גלם שיעזרו להם להגשים את הפנטזיות הקולינריות שלהם: “לעזרא קדם אנחנו מגדלים עכשיו למשל עלי חמציץ מיוחדים וליובל בן נריה עלי שומשום – שאין להם קשר בוטני לשומשום שאנחנו מכירים, אבל הטעם שלהם הוא של שומשום טהור", מספר בר ששת.
ניסים בר ששת, ירוקל'ה: "ברגע שמתקרר ומתחיל הגשם הסומאק נהרס, החמיצות שהופכת אותו לנחשק במטבח נהרסת במגע עם מים. אפילו הטל של הבוקר מעמעם אותה. זו אחת הסיבות שהכנסנו את העצים לחממה"
בירוקל'ה – וכאן אנחנו מגיעים אל האילוף – מתמחים לא רק בגידול חומרי גלם אלא גם בעריכת שינויים אגרו־טכניים המשפיעים על הגידול – לא מדובר בהתערבות גנטית, בהרכבות או השבחת זנים, “אלא רק בלמידת הצמח ויצירת שינויים בתנאי הגידול שלו, כמו כמות המים, החשיפה לאור וכמות הצל או הלחות סביבו כדי לחדד תכונות מסוימות שלו: להעצים טעם, לשנות גודל ודברים דומים שאנשי קולינריה מחפשים. הצלחנו למשל לגדל שומר בר במקלות שמשמשים כבוחשני קוקטיילים בלא מעט פאבים היום”, מספר בר ששת. הסומאק, הגדל בר בהרי ירושלים בשפע, נמצא עכשיו בדיוק בעונת הקטיף וירוקל'ה – המספקים למסעדות גם חומרי גלם מליקוט בהרי ירושלים – קוטפים ומשווקים אותו כבכל שנה. “הפריחה של הסומאק אביבית והפירות נוצרים בקיץ ונקטפים בין יולי לספטמבר.
מה עושים עם סומאק? לכל המתכונים
ברגע שמתקרר ומתחיל הגשם הסומאק נהרס, החמיצות שהופכת אותו לנחשק במטבח נהרסת במגע עם מים. אפילו הטל של הבוקר מעמעם אותה. זו אחת הסיבות שהכנסנו את העצים לחממה. אנחנו רוצים ללמוד אותם, להבין איך ממצים את הטעמים בצורה מרבית.
מכיוון שהסומאק הוא עץ, הצמיחה איטית ועדיין אי אפשר לומר שהבנו מה הוא צריך ואיך להוציא ממנו את המקסימום. בינתיים גילינו כי הנוחות שבגידול בחממה האריכה מעט את עונתו והפרחים של עצי החממה יהיו איתנו כנראה עד אוקטובר", מספר בר ששת. אבל אל תחכו לאוקטובר – פרחי החממה עדיין לא משווקים, סומאק הבר מחכה שתלקטו אותו בדרכים צדדיות בכל הארץ (ואפשר גם לרכוש אותו בחנות המקוונת של ירוקל'ה, בחנות התל אביבית שלהם או בשווקים בערים ערביות). בין שקניתם או ליקטתם לבד – את פרחי הסומאק מומלץ לקשור לזר בחוט קשירה ולתלות במהופך לייבוש. מהזר גוזרים תפרחת קטנה כל אימת שצריך וכותשים לאבקה במכתש ועלי – ככל שתכתשו את הסומאק סמוך לזמן האכילה כך הטעמים יהיו עזים, פראיים וחדים יותר. אחרי הכתישה מסננים (גרעין הפרי אומנם זעיר אך אינו נכתש ואינו נעים ללעיסה) ומפזרים על כל מה שצריך מגע של חמיצות מרעננת.