בודפשט באביב: מסע קולינרי בבירת הונגריה

"רק באביב ראויים החיים וראוי האוכל", אמר פעם הסופר ההונגרי הנודע גיולה קרודי (Gyula Krúdy) וכמעט שצדק, שכן בבודפשט, העיר שבה יצר ובילה יפה, הרי ידוע שהאוכל ראוי גם בשאר עונות השנה. ועוד לא אמרנו מילה על החיים בבירת הונגריה, כי מה כבר יכול להיות רע עם כל העוגות האלה מסביב? בשנים האחרונות הפכה ארץ המדיארים בכלל, ובודפשט בפרט, לגן עדן של ממש לגרגרנים: שבע מסעדות מישלן, שוקי אוכל ססגוניים ומעדניות מלאות בכל טוב, בתי עוגות ובתי קפה מפתים, יקבי בוטיק – ואולי, יותר מכל, מטבח מקומי עשיר ומרתק, שמעלה זכרונות עבור ישראלים רבים ואין דומה לו באף מקום אחר בעולם.

1. מסעדה הונגרית קלאסית –  Rosenstein 

את המסעדה השוכנת ברחוב צדדי ברובע השמיני, סמוך לתחנת הרכבת המזרחית קלטי (Keleti), פתח לפני יותר מ־25 שנה השף טיבור רוזנשטיין, שלו קרובי משפחה בערד. אף שהיא אינה מוגדרת כמסעדה יהודית, מגישים כאן מדי שבת חמין (שולת, Sólet) עמוס גריסים ואווז כמיטב המסורת ההונגרית, וגם מרק בשר ובתוכו כופתאות מצה. לצדו של רוזנשטיין במטבח נמצא בנו, רובי, שממשיך את המסורת ביד רמה.

עם מבחר מרשים של מנות כבד אווז, כמו מרק צח עם כבד אווז או שניצל כבד אווז, רוזנשטיין היא ה־מסעדה לחוות בה את המטבח ההונגרי הקלאסי. לפתיחת הארוחה כדאי לטעום את הפלינקה – "הגראפה ההונגרית", שהרוזנשטיינים מכינים בעצמם משזיפים, חבושים או דובדבנים. לנעילתה, שמרו מקום לקינוחים כמו "חלב ציפורים" (מעדן וניל שעליו צפים ענני קצף ביצים), חביתיות ממולאות בקרם אגוזים, מעוטרות קרם שוקולד ומוגשות בלהבות, או מחית ערמונים וקצפת ("גסטנייה פירה").

אתר המסעדה

2. מסעדה הונגרית עכשווית – St. Andrea

תחת הסיסמה "מטבח הונגרי שפתוח לעולם", מציגה סנט אנדראה תפריט עונתי מקורי מתחלף, שמבוסס על חומרי גלם מקומיים. בין המנות: המבורגר מבשר צבי או מרק דובדבנים, שמוגש בליווי מוס כבד ברווז – מסורת בצד חדשנות, שבהן מתמחה שף המסעדה אנדרה קולאר (Kollár Endre). סנט אנדראה ממוקמת באחד מהבניינים היפים במרכז העיר – ארמון אייפל, שבין מתכנניו היה גם גוסטב אייפל, בונה המגדל הפריזאי המפורסם. המסעדה שייכת לאחד מהיקבים הבולטים בהונגריה, סנט אנדראה, שכרמיו נטועים באזור העיר אגר (מאזורי היין המרכזיים בהונגריה), כשעה וחצי נסיעה מזרחה מבודפשט, והם ראויים לביקור בפני עצמם.

אתר המסעדה 

3. בית קפה – My Little Melbourne Coffee & Brew Bar 

את פולי הקפה הראשונים הביאו להונגריה העות'מאנים עוד ב־1541 . בזמנו כונה המשקה הטורקי בשם "מרק שחור" (Leves Fekete) – ביטוי נרדף לצרות צרורות עד עצם היום הזה. לפי עדויות שונות, בשנת 1900 היו בבודפשט לבדה יותר מ־600 בתי קפה. אלה שימשו מרכזים חברתיים סואנים, שבהם ישבו אנשי רוח והוגי דעות ודנו במתרחש. כשעלו לשלטון הקומוניסטים, ומחשש שיהפכו למוקדים מהפכניים, הם סגרו את מרביתם והכריזו שקפה ראוי לשתות בבית.

כשנפתח קפה Melbourne Little My ב־2012 , הוא היה אחד מבתי הקפה המתמחים הראשונים שצצו בעיר. הקפה הקטנטן, ששוכן בכיכר מדאץ' (Madách) ברובע השביעי, צפוף רוב שעות היום, וצמודה אליו חנות לממכר מכונות קפה ומגזינים יפים. במקום אפשר ללגום סוגי קפה שונים, לנשנש קצת עוגות – לא כדאי לוותר על פאי הפירות ההונגרי, פיטה (Pite), אם בדיוק יש בוויטרינה, ובקיץ משקה האפוגטו – אספרסו עם כדור גלידה, שמכינים פה דווקא עם גלידה אמריקאית נהדרת. "מי שלא בילה בילדותו בבתי קפה סובל מחינוך קלוקל", אומרים ההונגרים. ביקור בקפה My Little Melbourne ישפר את הציונים. 

עמוד הפייסבוק של בית הקפה

4. קונדיטוריה – Gerbeaud 

אמיל ז'רבו (1854-1919 ;Gerbeaud Émile) היה קונדיטור ממוצא צרפתי־שוויצרי, שהיגר באמצע המאה ה־19 לבודפשט ופתח בלבה את הקונדיטוריה המפורסמת ביותר בהונגריה מאז ועד היום. נכון, יש מפוארות ממנה וגם קונדיטוריות בוטיק של קונדיטורים צעירים ומוכשרים היוצרים נפלאות, אך ז'רבו עדיין נחשב מוסד, שם דבר בעולם הטורטים, הקרמים והקצפת, וראוי בהחלט להפסקת קפה ועוגות (בהונגריה תמיד מזמינים שתיים־שלוש פרוסות עוגה), בטח אם אתם מבקרים בבודפשט בפעם הראשונה.

כאן ראוי לטעום עוגת ז'רבו – יצירתו של ז'רבו המייסד: עוגת שכבות בצק חמאה וביניהן קרם אגוזים, ריבת משמשים (מחומרי הגלם האהובים על ההונגרים) ושוקולד. לא כדאי לוותר על טורט אסטרהאזי – שכבות של בצק שקדים (עוגה נטולת גלוטן), קרם אגוזים וחמאה – ועל הדובוש, אולי העוגה ההונגרית הידועה ביותר. את הדובוש יצר במאה ה־19 הקונדיטור ההונגרי יוז'ף דובוש (1847-1924 ;Dobos József), שחולל מהפכה בעולם הקונדיטוריה האוסטרו־הונגרי דאז, בזכות קרם החמאה והקקאו שהציג לעולם לראשונה.

אתר הקונדיטוריה

5. מעדנייה – Fromage 

המסעדן ההונגרי הנודע קארוי גונדל (1883-1956 ;Gundel Károly) אמר פעם, כי מחומרי גלם טובים קל לבשל גרוע, אך מחומרי גלם גרועים אי אפשר להכין דבר. מי שיערוך את קניותיו במעדניית פרומאז' שברובע ה־13 בבודפשט, יתקין לכל היותר ארוחה נוראית. במעדנייה הקטנטנה הזאת, שפתח ריימונד הופר לפני כמעט עשור, מצטופפים מכל עבר הטובים שבמטעמים שהוא אוצר מיצרני מזון קטנים באירופה בכלל ובהונגריה בפרט: קבנוסים מבשר מנגליצה – זן חזיר הונגרי שעיר שנראה כמו כבשה – או מאווז, גבינות ממחלבות בוטיק כפריות וכמובן – פפריקה מקומית משובחת. כאן מצטיידים במתנות אוכל לבני המשפחה ולחברים שנשארו בבית. 

עמוד הפייסבוק של המעדנייה

6. שוק אוכל – Lehel

"כמו מרכבת אל הנוף, הרים ושדות מוריקים, כל כך צוחק אני בשמחה מביט מהחשמלית על הר תפוחי האדמה היפה הזה, איזה נוף! הר! גבעה! תפוחי אדמה! צנונית! בצל! פטריות! משק אחד לשני – ומשם לסל של דודה בוגדאן! לוקחת הביתה, ואפילו לא שמה לב, כי מלון אחד, כמו ילד, רץ אחריה!" כך כתב בשנות ה־70 של המאה שעברה המשורר ההונגרי זולטאן זלק (1906-1981 ;Zelk Zoltán) על שוק להל (Lehel) , אולי האותנטי שבשוקי בודפשט, ובטח אחד מהסואנים שבהם.

אל השוק, שממוקם בבניין צבעוני שצורתו ספינה, נוהרים מדי יום רבבות מקומיים כדי לערוך קניות, בהם הייתה בזמנו גם סבתא ננה שלי לפני שעלתה ארצה ב־1957 (את התיירים תמצאו בשוק "המקורה הגדול"). שוק זה הוא היחיד בעיר שפתוח מדי יום, אף שבימי ראשון – סוף השבוע – התנועה בו דלילה יחסית. מומלץ לטעום ולקנות פה נקניקים, גבינות, פפריקה ודבש מקומיים.

כתובת: 9 út Váci 

7. דוכן אוכל רחוב –  Lángos 

לא פשוט למצוא את דוכן הלנגוש הזה, שמסתתר במעבר תת קרקעי בשכונת אובודה (Óbuda) שבצפון בודפשט. מה שיכול לסייע למחפשים הוא תור המקומיים הארוך המשתרך כמעט דרך קבע מפתח המקום. לנגוש הוא "הספינג' של ההונגרים": מין סופגניית ענק שטוחה העשויה מבצק לחם או תפוחי אדמה, מטוגנת בשמן ומוגשת משוחה בשום ובשמנת חמוצה. ואם לא די בכך, היא גם מקושטת בתועפות של גבינה צהובה מגוררת. אין שוק בהונגריה ללא דוכן של לנגוש, לכבודן של הסבתות: את ההפסקה מהקניות הן יעשו לרוב כאן. לנגוש הוא גם המנצ'יז של ההונגרים, וברחבי העיר פזורים לא מעט "חורים בקיר", שמציעים לבליינים את המנה המשומנת גם בארבע לפנות בוקר, לספיגת האלכוהול. 

כתובת: המעבר התת קרקעי בכיכר Flórián 

8. מאפייה – Artizán 

לאחר 12 שנה של השתלמויות ועבודה קשה במסעדות ובמאפיות ברחבי אירופה, גברו הגעגועים של גרגו פקטה (Fekete Gergo) הביתה, ועם שובו לבודפשט כאופה מוסמך עם תעודות הוא פתח ב־2015 את ארטיזן ברובע החמישי שבלב העיר. מהר מאוד הפכו המאפייה, אופיה ומאפיה לאהובים בבירה ההונגרית. תמצאו פה לחמי מחמצת, חלות, עוגות ומאפים עונתיים עטורי פרסים, שמיוצרים מחומרי גלם מקומיים בלבד.

רולדת השמרים של המקום – בייגלי, ממולאת בפרג או באגוזים – נחשבת לעוגת חג המולד ההונגרית הטובה בעיר. עוד בתפריט: תיק גבינה – מאפה ממולא בגבינה רכה, ושבלול קקאו – מאפה שהומצא על ידי פוסש מור (Mór Pösch), קונדיטור מגוד (Göd), עיר קטנה, שאינה רחוקה מבודפשט. את השבלול הכין מור לראשונה למסיבת יום הולדתו ה־33 , שנערכה ב־10 בינואר 1908. אף שהאורחים במסיבה התלהבו ממנו, נותרו כמה מאפים. מור החליט למכור אותם בחנותו, ההצלחה הייתה כה גדולה ומאז הכל שייך להיסטוריה.

אתר המאפייה

9. בר יין –  Solid

יותר מ־22 אזורי יין יש בהונגריה, שנחשבת למעצמת יין אזורית. על יין הקינוח המפורסם שמגיע מחבל טוקאי (Tokaj) שבצפון־מזרח המדינה, כבר אמר המלך לואי ה־14 שהוא־הוא מלך היינות ויין המלכים. אבל בהונגריה יש עוד יינות רבים, זני ענבי מקומיים כמו הקדרקה (Kadarka), היופארק (Juhfark) והפורמינט (Furmint), ומאות יקבים קטנים וגדולים שפזורים ברחביה.

בכל מסעדה או בר בבודפשט יש שפע של יינות הונגריים, רבים מהם במחיר שווה לכל נפש. אחד מהברים האלה הוא סוליד (Solid), שנמצא על גג מלון רום (Rum) שבמרכז העיר. בתפריט היינות יש אמנם מבחר יפה של בקבוקים מרחבי העולם, אך עיקרו יינות הונגריים, שבהם כדאי להתמקד כשנמצאים בארץ המדיארים. אגב, בקומת הקרקע של בית המלון הזה שוכנת מסעדת סולט (Salt) – אחת משבע מסעדות המישלן שבעיר.

אתר בר היין

10. בר קוקטיילים – Her Majesty the Rabbit

עד לא מזמן היה הרביט (Rabbit) בר קוקטיילים סודי, כזה שרק יודעי ח"ן ונושאי כרטיס חבר מיוחס הורשו להתארח בו, ליהנות ממשקה של סוף הלילה ומצליליו של נגן הפסנתר, שלפעמים גם הפליא בשירת "הבה נגילה" במבטא הונגרי. אלא שגם היום יקשה על השתיינים למצוא את הרביט. מעל דלתות הברזל הפשוטות אין כל שלט שמזכיר שמאחוריהן, במעמקי המרתף, מסתתר בר קוקטיילים קטן אך שוקק ועמוס בתמונות ארנבים, כיאה לשמו. בתפריט המקום יש מגוון קוקטיילים מרשים, אך מומלץ לבקש מהמוזג משקה על בסיס חומרי גלם מקומיים. בנוסף לפלינקה ("הגראפה של ההונגרים"), הג'ין ההונגרי המתובל בפרג או האוניקום (Unicum), שעשוי מעשבים ונהדר למיחושים בבטן, יכולים לשמש בסיס מרתק למגוון קוקטיילים שאפשר לטעום רק בהונגריה.

אתר בר הקוקטיילים

11. קצבייה – Húsimádó 

ההונגרים אומרים שבארץ זבת חלב ודבש הגדרות בנויות מנקניקים. עסיסיים ועבי בשר, אפשר למצוא אותם בכל ארוחה כמעט: למשל, בתוך ביצה מקושקשת, או פרוסים יפה על גבי לחם טרי לארוחת הבוקר. בשעות הצהריים מציעים האטליזים בבודפשט ארוחת צהריים פשוטה ואהובה: קולבאס – קבנוס שמנמן, עתיר פפריקה. עוד בתפריט: נקניקיית דם או נקניקיית כבד. אחת מחנויות הבשר שמגישה מדי יום מהקולבאסים האלה היא הושאימדו ("מטורף או מת על בשר"), שברחוב טטרה ברובע ה־13 .לצד הנקניקייה מקבלים פרוסת לחם, חמוצים כמו מלפפון כבוש ממולא בכרוב או צ'למאדה (סלט כרוב חריף קלות), חרדל וחזרת. את השולחן מחליף בקצבייה דלפק אלומיניום, ליד ויטרינות נתחי הבשר וחלקי העופות. 

כתובת: 11 utca Tátra 

12. מסעדות ישראליות – TLV Eatery, Meshuga, Deli & Cafe Mediterrán  

מסעדת משוגע נפתחה בסוף השנה שעברה, וכבר הפכה למוקד עלייה לרגל לתיירים מישראל המתקשים לוותר על מטעמי המטבח הישראלי גם כשהם בחופשה בחו"ל. השף מור מיה עבר אשתקד לבודפשט כדי להוביל את המטבח של המסעדה. לקול סלסוליהם הרמים של עומר אדם ומרגלית צנעני, מפליא מיה להגיש מנות כמו "סביח שבור" – חציל קלוי, סלט ישראלי, ביצה עלומה, קצף של טחינה־עמבה בליווי מאפה זעתר, קבב דגים ברוטב עגבניות וקרם טחינה־יוגורט, ולקינוח – כנאפה. את ההשראה לכמה מהמנות שבתפריט שאב מיה מהמאכלים הנהדרים שבישלה סבתו הטורקייה, שעליהם גדל.

הקיץ צפויה להיפתח מחדש בבודפשט בחלל חדש, מסעדת Eatery TLV המצליחה, שנסגרה בגלל הקורונה. את מטבח המסעדה, שמציעה לאורחיה מנות ישראליות אהובות, כמו חומוס ומסבחה, פלאפל, שניצל בפיתה ומלבי, מוביל שף מיכאל לוי רייך, שעבר לבודפשט ב־2018 . פרויקט נוסף שאותו מוביל לוי רייך הוא מעדנייה בשם Deli & Cafe Mediterrán בקניון MOM Park ,שם אפשר לקחת הביתה מבחר מתחלף של מנות שאוהבים בישראל, כמו קובה וקוסקוס.

Eatery TLV , Meshuga , Deli & Cafe Mediterranean 

13. סיור קולינרי – סיור אוכל בבודפשט 

עופר ורדי, כותב שורות אלה, הוא מדריך גסטרונומי ומחבר רב המכר "גולאש לגולש – מטעמי המטבח ההונגרי" (הוצאת לאנצ'בוקס). בשנים האחרונות הוא מתגורר בבודפשט ועורך בה סיורי אוכל למטיבי לסת ולגרגרנים. פוזלק, פפריקש או גומבוצים לקינוח הם רק טעימה מהדברים הטובים שמנשנשים במהלך הסיורים שלו, הכוללים יותר מ־15 מנות ומשקאות. לבחירת הנרשמים, יש שני סיורים: סיור בבודה (ברובע הראשון וברובע השני) וסיור בפשט (ברובע 13). כל סיור אורך כארבע שעות ומיועד לשמונה משתתפים לכל היותר. מומלץ מאוד לא לאכול לפני הסיור.

פרטים והזמנות

14. פסטיבל אוכל – גורמה

בסוף מאי יתקיים בבודפשט פסטיבל האוכל "גורמה", הגדול מבין פסטיבלי האוכל שנערכים במדינה. בתפריט: 60 מסעדות ואוכל מקומי פסטיבל "גורמה" הוא הגדול מבין מאות פסטיבלי האוכל שנערכים מדי שנה ברחבי הונגריה. כמו פסטיבל "טעם העיר" שנערך בעבר בתל אביב, כך גם פסטיבל "גורמה" מזמין את הבאים לערוך היכרות עם רשימה ארוכה ומכובדת של מוסדות אוכל מקומיים באווירה נינוחה ולא מכופתרת.

השנה, לאחר שנתיים של הפסקה, ייערך הפסטיבל זו הפעם העשירית בפארק מילנריש (Millenáris) שבבודפשט. כ־60 מסעדות ישתתפו בחגיגה, בהן גם מוסדות אוכל מחוץ לבודפשט, כמו מסעדת Ikon מהעיר דברצן, ומסעדת Anyukám Mondta מהעיר אנץ'. מדי שנה מוקדש הפסטיבל לנושא מסוים, למשל מנה הונגרית ידועה. הפעם הכריזו המארגנים כי השנה הנושא הוא מורשת, מה שיאפשר למסעדות המשתתפות לחזור לשורשים.

בנוסף לדוכני הטעימות, ייערכו במקום מופעים קולינריים, כמו הדגמות בישול וראיונות בהובלתה של ז'ופי מאוטנר Mautner Zsófi (מנשות האוכל המובילות) בהונגריה. הבאים לפסטיבל, שייפתח בסוף מאי, יקבלו עם רכישת כרטיס הכניסה כרטיס נטען בתשלום, שיאפשר להם לדלג בין הדוכנים בנחת.

29-27 במאי, אתר הפסטיבל