בית ספר לקרמל

קרמל. צילום: דניה ויינר. סגנון: אוריה גבע
קרמל. צילום: דניה ויינר. סגנון: אוריה גבע

הקרמל נולד בארצות ערב (כאמצעי כואב להסרת שיער) ובמשך דורות היה נחלתם של הקונדיטורים. כעת, כל אחד יכול לבשל אתו

12 בינואר 2016

זהירות, קריסטליזציה!

לקרמל יש נטייה מובנית להתגבש מחדש (קריסטליזציה בשפה המקצועית). שני אמצעי זהירות יפתרו את הבעיה.

  1. הכלים צריכים להיות מאוד נקיים — פירור קטן או מעט שומן במחבת יהפכו למוקד שסביבו יתמצק הקרמל לגבישים.
  2. לא מערבבים את הקרמל אלא רק מניעים את המחבת בתנועות מעגליות (הקרמל רגיש להבדלי טמפ’, וחומה של כף הערבוב יהיה תמיד נמוך משלו). מאותה סיבה הנוזלים המתווספים לקרמל (כדי להפוך אותו לרוטב) חייבים להיות חמים ומוכנים לצד המחבת כדי שנוכל להוסיף אותם ברגע שהקרמל נוצר.

הכלי הכי טוב

מחבת. הידית הארוכה מאפשרת להניע אותה בלי סכנה להיפגע מנתזים לוהטים. בחרו במחבת בעלת תחתית עבה ובהירה (מחבת כהה תקשה עליכם לזהות את צבעו של הקרמל). מחבתות טפלון אינן מתאימות, כי הטמפ’ הגבוהה שהקרמל מגיע אליה עלולה לפגוע בציפוי. בתום השימוש משרים את המחבת במים חמימים לשעה-שעתיים כדי להקל על הניקוי.

קרמל — השיטה היבשה

שמים במחבת שכבת סוכר (כחמישית מהכמות שבמתכון) לכיסוי פני המחבת בלבד ומחממים על להבה בינונית-נמוכה.

קרמל טופי1
שלב 1 – הסירופ הופך לשקוף. צילום: דניה ויינר. סגנון: אוריה גבע

בשלב זה מוסיפים עוד שכבת סוכר ומניעים את המחבת בתנועות מעגליות כדי לאחד בין הסירופ לסוכר שהתווסף.

קרמל טופי2
מוסיפים שכבת סוכר נוספת. צילום: דניה ויינר. סגנון: אוריה גבע

ממשיכים כך עם יתרת הסוכר.

קרמל טופי3
מוסיפים שוב סוכר. צילום: דניה ויינר. סגנון: אוריה גבע

אחרי שהוספנו את כל הסוכר מפסיקים להניע את המחבת.

קרמל טופי4
בהוספה השלישית או הרביעית הסוכר מתחיל להשחים. צילום: דניה ויינר. סגנון: אוריה גבע

 

קרמל טופי5
בשלב זה מתחילות בועיות. צילום: דניה ויינר. סגנון: אוריה גבע

 

מתי עוצרים?

ככל שהקרמל כהה יותר — כך הוא מריר יותר. קרמל שעתיד להפוך לרוטב צריך להיות בהיר. הקרמל הזה ימשיך להתבשל ברוטב וטעמו יעמיק, לכן עוצרים את הבישול כשהוא בגוון מייפל ובועיות קטנות בהירות מכסות את פניו.

שלב 6
עוצרים לפי הצורך, כשמגיעים לגוון הרצוי. צילום: דניה ויינר. סגנון: אוריה גבע

קרמל שעוטף אגוזים, פופקורן או פירות (אותו מכינים לרוב בשיטה הרטובה) יכול להיות מעט כהה יותר, ואת בישולו עוצרים כשצבעו כצבע קליפת פקאן.

 

קרמל שיעמוד בפני עצמו אפשר לבשל לצבע עמוק יותר
קרמל שיעמוד בפני עצמו אפשר לבשל לצבע עמוק יותר. צילום: דניה ויינר. סגנון: אוריה גבע

קרמל — השיטה הרטובה

שמים במחבת 1/4 כוס מים, כוס סוכר וכמה טיפות לימון או 2 כפות גלוקוזה או סירופ תירס (שיעזרו למנוע התגבשות) ומביאים לרתיחה על להבה בינונית-נמוכה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים לגוון הרצוי, כאשר מדי פעם מניעים את המחבת בתנועות מעגליות כך שהסירופ ייגע גם בדפנות ויאסוף גרגרי סוכר יבש שטרם נמסו.

מה עדיף?

שתי השיטות מניבות תוצאה דומה. השיטה הרטובה יותר נוחה לשליטה אך היא איטית יותר. היא מתאימה יותר לקרמול של חומרי גלם ופחות כבסיס לרוטב, שכן קשה להוסיף נוזלים למים שכבר נמצאים בקרמל.

איך הופכים קרמל לרוטב?

ברגע שרוצים לעצור את תהליך הקרמול מתחילים בהוספת נוזל חם לקרמל תוך כדי טריפה. מבשלים יחד כמה דקות לאיחוד ומסננים.

כדי למנוע התגבשות, מוסיפים לקרמל נוזל חם
כדי למנוע התגבשות, מוסיפים לקרמל נוזל חם. צילום: דניה ויינר. סגנון: אוריה גבע
רוטב קרמל
רוטב קרמל. צילום: דניה ויינר. סגנון: אוריה גבע

אחסון

קרמל בסיסי אין טעם להכין מראש ולאחסן. רטבים על בסיס קרמל יישמרו עד 3 שבועות במקרר. רטבים שבהם יש חמאה או שמנת עשויים להיראות כאילו התגבשו, אבל זה רק השומן שהתמצק. עיבוד קצר במוט ריסוק (לפני החימום, אם מחממים) יחזיר אותם למרקם המקורי.