בצק פילאס

מאפה בצק  פילאס עם תרד וגבינות. צילום: דן פרץ
מאפה בצק פילאס עם תרד וגבינות. צילום: דן פרץ

מקורו של בצק הפילאס בתורכיה ושם הוא משמש לרוב להכנת בורקס ומאפים ממולאים נוספים

19 באפריל 2016

מדובר בבצק עלים דק ועדין – משהו בין בצק עלים קלאסי לבצק פילו. הבצק נוח מאוד לעבודה, ואף כי הוא מגיע מרודד, הוא גמיש מאוד ואפשר במידת הצורך לרדד ולמתוח אותו.אין כמוהו להכנת כל משפחת הבורקס – משולשים, ריבועים או שבלולים גדולים או קטנים. נסו אותו גם בהכנת פאים עם בשר ועוד מאפים ממולאים שלרוב מכינים עם בצק עלים – מעטה הבצק יהיה דק יותר מזה של בצק עלים ולכן המלית תהיה דומיננטית יותר.

פילאס. צילום: דן פרץ

טיפים להצלחה:

  • מפשירים את הבצק לילה (או לפחות 6 שעות) במקרר.
  • עובדים עם הבצק ישר מהמקרר – עבודה עם בצק קר הרבה יותר קלה ומרקם המאפה יהיה יותר אוורירי.
  • עובדים ישירות על הניילון שעוטף את הבצק.
  • הבצק התחמם בזמן העבודה והפך רך מדי? מחזירים למקרר לחצי שעה וממשיכים.
  • המלית חייבת להיות מוכנה וקרה לפני שממלאים, אחרת הבצק עלול להתרכך ולהיקרע.
  • אופים בחום בינוני-גבוה (190 מעלות במצב טורבו) עד הזהבה עמוקה. לא פותחים את דלת התנור ב-20 דקות הראשונות. אם מדובר במאפה גדול, עבה וסגור, מתחילים בחום גבוה ובהמשך מורידים, כדי לאפשר גם לחלק הפנימי להיאפות כמו שצריך.