דגי הכנרת מחזירים את כבודם האבוד
שנים רבות של דיג לא מפוקח, מאבקים בין רשויות, יבוא דגים מוגבר ועוד צרות הובילו לכך שהדגה הנהדרת מהימה הלאומית זכתה למוניטין מפוקפק. עכשיו נראה שיש פתח לשינוי
שמם של דגי המאכל הגדלים בכנרת לא יצא למרחקים, מלבד שמו של המושט – "הדג של פטרוס הקדוש", כפי שמכנים אותו הצליינים הנוצרים, המגיעים מכל קצוות תבל כדי לטעום מבשרו. אולם, דווקא בישראל, המושט ושאר דגי הכנרת לא זכו לפופולריות. למעשה, עד לאחרונה, דגי הכנרת כמעט לא שווקו או נאכלו מחוץ לטבריה ולנצרת – אבל בימים אלה חל שינוי. הביקוש הגובר של צרכנים ביתיים ואנשי קולינריה לחומרי גלם מקומיים ויוזמה חדשה של ארגון חי בריא והמשווק "אושנגל 61 " הובילו לכך שהדיג של דגי הכנרת נעשה בצורה נאותה והם מגיעים כעת גם למרכז הארץ.
ארגון חי בריא, העוסק בפיקוח על שיטות הגידול של בעלי חיים למאכל, החל להפעיל לפני כשנה מנגנון פיקוח המבטיח כי דגי הכנרת המשווקים על ידי אושנגל 61 ומסומנים בתו האיכות של הארגון – גדלים במים בצורה חופשית, ניזונים באופן טבעי, נדוגים בשיטות אקולוגיות אשר מצמצמות את הפגיעה במי הכנרת, בשוניות ובסלעים (ששומרים על בריאות המערכת האקולוגית של הימה), ואף משונעים ומאופסנים כהלכה עד הגיעם לצרכן.
"שיטת הפיקוח החדשה תגרום לישראלים להכיר בסגולותיהם של דגי הכנרת", מקווה מנחם לב (62), דייג ותיק מקיבוץ עין גב. "בכל שנותיי כדייג אני עד להיעדר אכיפה על הדיג בכנרת, והיה לזה מחיר חמור. היעדר האכיפה הוליד אינספור רעות חולות – מטיפול לא הולם בדגים, דרך פגיעה במערכת האקולוגית של הכנרת או במחזורי הרבייה של הדגים ועד שיווקם של דגי בריכה שגודלו בתנאי שבי ובצפיפות כדגי כנרת". לפי לב, משרד הבריאות ומשרד החקלאות מגלגלים כבר שנים את האחריות על הפיקוח זה כלפי זה, כשבפועל אף אחד מהם לא נוטל עליה בעלות והפיקוח נופל בין הכסאות. "ועכשיו, יש מעין פתרון המגיע דווקא מארגון לא ממשלתי", הוא אומר.
ארגון חי בריא, העוסק בפיקוח על שיטות הגידול של בעלי חיים למאכל, החל להפעיל לפני כשנה מנגנון פיקוח המבטיח כי דגי הכנרת המשווקים על ידי "אושנגל 61" גדלים במים בצורה חופשית, ניזונים באופן טבעי ונדוגים בשיטות אקולוגיות
דיג ישן-חדש
"גיל", ספינת הדיג של קיבוץ עין גב שאותה מפעיל מנחם, היטלטלה לא מעט בין גלים סוערים במהלך שנות חייה. היא נבנתה בשנת 1959 והיא הספינה האחרונה מסוג מקיפן – ספינות דיג הפורשות רשתות הקפה – הפועלת כיום בכנרת. מדי בוקר ב־42 השנים האחרונות (למעט בבקרים שבהם הכנרת זועפת), לב וצוות הסיפון שלו משיטים את ספינת הברזל הכבדה בחיפוש אחר להקות דגים. עם איתורן, הרשתות הכבדות מורדות אל המים ומתמלאות בדגים, אשר נמשים במהירות ומועברים מיד לאפסון בשבבי קרח, שמחכים בסירת הובלה קטנה שנגררת אחרי הספינה.
לקיבוץ עין גב הגיע לב עם תום שירותו הצבאי בשנת 1982, ומיד התאהב בכנרת ובדיג, שהיה אז ענף מרכזי בקיבוץ. "הים בחר בי. זוהי דרך חיים ולא מקצוע", אומר לב, הדייג האחרון של התנועה הקיבוצית. בכל שנותיו כדייג שכלל לב את אומנותו, הרבה להתעדכן בפיתוחים חדשים בענף ואימץ שיטות חדישות. "בתחילת הדרך היינו מאתרים את הדגים בעזרת אורות – מנורות לוקס העובדות על נפט או בנזין ומפיצות אור חזק שנועד למשוך את הדגים בלילה, בעיקר את הלבנונים. היו גם דייגים שעמדו בראש התורן כדי לאתר להקות דגים – הם לא החזיקו מעמד יותר מדי זמן", צוחק לב. כיום לב משתמש במערכת סונאר כדי לאתר את הדגים. "בעזרת הסונאר אני מצליח לזהות על פי שמע את סוגי הלהקות, את כמות הדגים ואת המין שלהם. זוהי פעולה שמזכירה ציד יותר מדיג", הוא אומר. את הדגים שמערכת הסונאר מסייעת ללב לזהות, הספינה דגה דווקא בשיטה הנושנה של רשת הקפה.
השיטה הגיעה ארצה בשנות ה־30 של המאה הקודמת עם מדריך דיג מיוגוסלביה, שהוזמן על ידי הסוכנות היהודית במטרה לתמוך ביישובי הדייגים הצעירים עין גב וגינוסר. רשת הקפה (המכונה גם "סקלבה" או "צ'ינצ'ולה" בפי דייגי הים התיכון) שונה מרשתות אחרות, ובמיוחד מרשת זימים, המכונה גם "רשת עומדת". את רשת הזימים פורשים במים ומניחים לה לעמוד שעות ארוכות, שבמהלכן זימי דגים הנקלעים לתחומה נתפסים בה (ומכאן שמה). ככל שחולף הזמן, עוד ועוד דגים נתפסים ברשת ונכלאים בה בצפיפות ובטמפרטורה גבוהה (שעלולה להגיע בקיץ ליותר מ־40 מעלות). "זוהי שיטה לא טובה", אומר לב. "הדגים לא מקבלים טיפול ראשוני, עומדים שעות בחום והחילוץ שלהם מתוך הרשת בעייתי. הדייג משחרר אותם בכוח – ברוב המקרים הוא שובר להם את הצלעות ולעתים גם פוצע את כיס המרה. כאשר נוזלי המרה נוגעים בבשר הדג, הם משנים את טעמו בין היתר", הוא מסביר.
מנחם לב, דייג: "בכל שנותיי כדייג אני עד להיעדר אכיפה על הדיג בכנרת, והיה לזה מחיר חמור. היעדר האכיפה הוליד אינספור רעות חולות – מטיפול לא הולם בדגים, דרך פגיעה במערכת האקולוגית של הכנרת או במחזורי הרבייה של הדגים ועד שיווקם של דגי בריכה שגודלו בתנאי שבי ובצפיפות. עכשיו יש מעין פתרון"
רשת ההקפה של הספינה שמשיט לב שוקלת שני טונות. כשמערכת הסונאר מזהה דגה, לב נותן פקודה להוריד אותה אל המים, והיא משוחררת לתוכם בעוצמה, כשמשקלה מושך אותה מטה. עם חדירתה המלאה למים, מתחיל אחד הדייגים למשוך אותה ידנית בזריזות בחזרה לסיפון עם הדגים שנלכדו בה.
לרשת ההקפה יש כמה יתרונות: זוהי שיטת דיג בררנית שמגנה על דגים שלא רצוי לדוג ואף מאפשרת לדייג להחזירם לים. "דגים קטנים מצליחים להשתחל מבעד לחורי הרשת הגדולים חזרה לים וממשיכים את מחזור החיים. את הדגיגים שלא מצליחים להימלט אני משחרר בעצמי בלי פגע – מבנה הרשת לא מזיק להם ומאפשר לי לברור אותם החוצה בקלות. כך אני גם משחרר את הנקבות בעונות הרבייה", אומר לב. יתרון אחר של דיג באמצעות רשת הקפה קשור גם הוא בקלות של חילוץ הדגים מהרשת וכן במהירות שבה הדגים מועלים אל הסיפון – התהליך כולו נמשך כמה דקות בלבד, מה שמצמצם את פרק הזמן שבו הדגים נמצאים בעקה, סטרס (שגורם לבשרם להתקשות ואף משנה את טעמם).
מלחמת מים
כמעט כל הדגים שנצרכים בישראל מיובאים. למעשה, נכון לשנת 2019 , ענף הדיג המקומי היה אחראי על אחוז אחד בלבד מאספקת הדגים הישראלית (ורק חלק זעיר מהאחוז הזה היה דגים שנדוגו בכנרת), החקלאות הימית
הייתה אחראית על שני אחוזים מדגי המאכל שלנו ובריכות הדגים המקומיות סיפקו שבעה אחוזים מתוכם. 90 האחוזים הנותרים יובאו ארצה בצורות שונות (מצוננים, טריים או קפואים), וכמעט שליש מתוכם היה דג אמנון קפוא – דג שגדל באופן טבעי בכנרת, אך בקושי מגיע לשווקים.
הסיפור של הדיג בכנרת וכשלונו להפוך לענף ממוסד ורווחי קשור בהמון גורמים. הכנרת הציעה ליישובים מסביבה דגה מאז ומעולם, ודייגים ערבים היו יוצאים אליה מדי בוקר ושבים עם שלל שנמכר בשווקים. בשנות ה־20 של המאה הקודמת, כשהיישוב היהודי בארץ החל להתחדש, ניסו קבוצות עולים לייסד גם ענף דיג עברי בכנרת, אך חוסר הניסיון וחוסר הידע גרמו לחלוצים למשוך ידם מענייני הדיג במהירות. בשנות ה־30, עם ייסודם של עין גב וגינוסר, נעשה ניסיון ממוסד יותר לייסד ענף דיג עברי כמקור פרנסה עבור החלוצים, הפעם בתמיכתה של הסוכנות היהודית. הדייגים החדשים זכו להכשרה ולציוד והצליחו לקיים את הענף, אך עם קום המדינה הוא ספג עוד ועוד מהלומות והלך ונשחק.
כמו כל ענף הדיג הישראלי, גם הדיג בכנרת מתמודד עם שלושה אתגרים המקשים עליו להתקיים: תחרות מול דגי יבוא במחירים שהופכים את הדיג המקומי ללא משתלם; תחרות מול שפע אדיר של דגי בריכות, שגדלים בצפיפות ומולעטים בהורמונים (לזירוז הגדילה) ובמזון שכולל הרבה פעמים פסולת מתעשיות חקלאיות אחרות (למשל, צואת עופות); ובעיקר היעדר פיקוח ממשלתי, שיסדיר את הענף ויקבע הגבלות על הדייגים (במטרה לשמור על מערכות החיים של הדגים) או ידאג לאיזון כלשהו בשווקים, שישמור על הדיג המקומי בכנרת חי.
כ־85 אחוזים מהייצור של בריכות הדגים הם דגי מים מתוקים כמו קרפיון, אמנון ובורי, החיים גם בכנרת. "דגי הבריכות חיים בצפיפות שמצריכה מתן אנטיביוטיקה כדי למנוע התפשטות מחלות. הם מואבסים במזון נחות, ממש כמו בפיטום, וגם מקבלים הורמונים כדי שיגדלו מהר – לדג מושט הגדל בבריכה לוקח שנה כדי להגיע למשקל של 900 גרם, לעומת דג של מי הכנרת, שגדל באופן טבעי ומגיע לאותו משקל תוך ארבע עד חמש שנים", אומר לב. דגי הבורי, האמנון והקרפיון של הבריכות אף הוציאו שם רע לדגי הכנרת. "מבחינה חיצונית אין דרך להבחין בין מושט שגדל בבריכות לזה שגדל בכנרת, ועל כן אפשר למכור לבשלן הביתי דגי בריכה כאילו היו דגי כנרת, אף שטעמם ואיכותם שונים בתכלית", אומר לב.
הסרדין הלאומי
אוכלוסיית הדגים המקורית של הכנרת מנתה בעבר כ־18 מינים, וכיום חיים במימיה 25 מינים לפחות. חלק מהם אוכלסו בה במתכוון בידי האדם (מסיבות כלכליות או מרצון לשפר את איכות המים – דגים מסוימים נחשבו כמי שיתרמו לניקיון המים) וחלק ברחו אליה מבריכות דגים בשטחה. אכלוס יזום של הכנרת בדגים זרים החל בשנות ה־50. הדג הראשון היה קרפיון, ולאחריו הגיעו שני מיני בורי (קיפון גדול ראש וקיפון טובר), שאינם מסוגלים להתרבות באופן טבעי במימיה של הכנרת והם מובאים אליה מעת לעת.
אחריהם הגיע הכסיף, הקרוי גם "קרפיון הכסף" בשל צבעו, אם כי אין דמיון בין טעמו לטעם הקרפיון. "הדעה הרווחת היא כי הכסיף והבורי אוכלסו בכנרת לטובת שיפור איכות המים", אומר ד"ר אורן סונין, מנהל תחום הדיג באגף הדיג של משרד החקלאות, "מכיוון שהם ניזונים מסוגי מזון שהפחתה שלהם מהכנרת מיטיבה עם איכות המים. אולם, יש הטוענים שהם אוכלסו בה ממניעים ממשקיים וכלכליים, מאחר שהימה הטבעית 'מגדלת את הדגים' בתנאים נוחים ובהשקעה מינימלית".
בארבע השנים האחרונות לא אוכלסו בכנרת בורי וכסיף, אלא רק אמנון הגליל, שגדל במתקן גידול ייעודי של האגף לדיג בקיבוץ גינוסר כתוספת לדגים שכבר קיימים באגם. האכלוס האחרון היה ביוזמת הדייגים עצמם. מלבד הדגים המאוכלסים, את יתר הדגים בכנרת נהוג לחלק לשלוש קבוצות: ביניות ממשפחת הקרפיוניים – שבכנרת יש ממנה שלושה מינים; אמנונים, המוכרים גם כמושטים – שבכנרת גדלים שישה סוגים שונים שלהם; ולבנונים (גם הלבנון הוא ממשפחת הקרפיוניים, אך הוא קטן בהרבה מיתר בני המשפחה ודומה לסרדין, ולכן הוא נקרא גם "סרדין כנרת"). אוכלוסייתו של הלבנון מהווה כ־90 אחוזים מכלל הפרטים החיים בכנרת והוא אנדמי (תפוצתו בעולם מצומצמת והוא גדל רק כאן). "זהו דג מקומי ייחודי שגדל אך ורק כאן – דג מזין עם הרבה ויטמינים, קל מאוד לצריכה וזול, אך עדיין אנשים לא מוכנים לגעת בו בגלל הסטיגמה שנדבקה אליו", אומר לב.
בסטיגמה מכוון לב לשם הרע שיצא ללבנון לפני הרבה שנים, ככל הנראה בשל המדיניות בנוגע לדיג הלבנונים, שבה נקטה המדינה בשנים 1995 עד 2006 . "במהלך השנים האלה 'דוללו' דגי הלבנון מהכנרת באופן יזום", מסביר ד"ר סונין, "בכל שנה נדוגו בין 500 ל־1,000 טון דגי לבנון שהושמדו. העילה לדילול הייתה מקומו של הלבנון במארג המזון: עיקר המזון שלו הוא זואופלנקטון, שניזון בעיקר מפיטופלנקטון – אצות קטנטנות שהימצאותן במים בכמות רבה מדי עלולה לפגוע באיכות המים. גריעה של הלבנון ממארג המזון, לפי היגיון זה, הייתה אמורה לגרום לאוכלוסיות הזואופלנקטון לשגשג, ואלה היו אמורים לאכול פיטופלנקטון ולשמור על איכות מי הכנרת. עם הזמן, התברר כי השפעתו של הדילול על איכות מי הכנרת אינה מצדיקה את המשאבים שהושקעו בו", מסכם ד"ר סונין.
גורם נוסף לירידת קרנו של הלבנון היה פתיחת שוק יבוא הדגים המשומרים. "בעבר היינו דגים בממוצע כ־2,000 טון לבנונים בשנה. הם נשלחו למפעלי השימורים הישראליים פרי טעים, יונה ונון (שימורי נון ראויים לאמון), ובתמורה למילוי מכסת הצריכה המקומית הם קיבלו רישיונות להביא דגי טונה מחוץ לארץ", נזכר לב ומספר, כי מיד כשנפתח השוק ליבוא לפני כ־20 שנה, חלה ירידה משמעותית בביקוש ללבנון הכנרת. המפעלים לא נזדקקו יותר ל"סרדין" המקומי ו"זה גמר את שוק הסרדינים בארץ. כל המפעלים האלה לא קיימים יותר והשאירו אבטלה רבה בענף".
את הלבנונים שלב מוציא היום מהים, לצד כמה סוגי מושטים, כסיף וקרפיונים הנושאים את התו של חי בריא, אפשר לרכוש באתר של אושנגל 61, ליהנות מהם בבית ולעשות אולי תיקון קטן ליחסים שלנו עם דגי הימה הלאומית.
מדריך דגי המאכל של הכנרת
לבנון הכנרת (סרדין כנרת)
מי אני? לבנון הכנרת, השייך למשפחת הקרפיוניים. דג קטן שצבעו כסוף המזכיר בצורתו סרדין.
במטבח: אל הלבנון נהוג להתייחס כמו לדגים בעלי גודל זהה, למשל סרדין וברבוניה. אפשר לפלט אותו, לכבוש במלח ולאחר מכן בשמן. אפשר לקמח אותו מעט ולטגן בשמן עמוק להזהבה. אוכלים את כולו על עצמותיו, מלבד הראש. טוב לתבל אותו במעט מלח ולימון, ולאכול לצד צ'יפס ורטבים על בסיס מיונז.
אמנון הגליל (מושט אביעד)
מי אני? אמנון הגליל, השייך למשפחת האמנוניים. צבעו כסוף־לבן וראשו אפור ורחב. אורכו נע בין 24־40 ס"מ.
במטבח: את המושט כדאי לאכול שלם, מטוגן בשמן עמוק או צלוי בגריל או בתנור. מושטים קטנים טובים יותר לטיגון והגדולים לצלייה בתנור או בגריל עם עשבי תיבול. אפשר כמובן גם לפלט לקמח ולטגן במעט שמן זית.
קרפיון מצוי
מי אני? קרפיון מצוי, השייך למשפחת הקרפיוניים. טווח הגדלים שלו רחב מאוד ואורכו נע בין 25־85 ס"מ.
במטבח: בשרו של הקרפיון עדין ורך, אך הוא מלא בעצמות. הפילוט שלו מייגע, ולכן כדאי לחתוך אותו עם העצמות לסטייקים רוחביים ולטגן, לצלות או לבשל ברוטב. לחלופין, אפשר גם לטחון אותו לקציצות, וכיום מרבית המוכרים
משתמשים במכשור המאפשר להם לטחון אותו על עצמותיו.
בינית גדולת קשקש
מי אני? בינית גדולת קשקש, השייכת למשפחת הקרפיוניים. שמה ניתן לה משום שהיא נושאת שני זוגות בינים (מעין מחושים), אחד בקדמת הפה והשני בזוית הפה. אורכה נע בין 30 סנטימטר למטר.
במטבח: בשר הבינית דומה בטעמו לטעמו של בשר הקרפיון. לבינית יש מערכת עצמות שמקשה על פילוטה. ככל שהדג קטן יותר, כך גם העצמות לכן, בחרו בדג במשקל 1 קילוגרם ומעלה. אפשר לצלות או לבשל אותה בשלמותה, אך נהוג בעיקר לטחון אותה לקציצות על עצמותיה.
בינית ארוכת ראש
מי אני? בינית ארוכת ראש, השייכת למשפחת הקרפיוניים. מגיעה לאורך של עד 60 סנטימטר.
במטבח: ראו בינית גדולת קשקש.
קיפון גדול ראש (בורי צפלוס)
מי אני? קיפון גדול ראש, השייך למשפחת הקיפוניים. אורכו נע בין 40 ל־70 סנטימטר.
במטבח: הבורי טוב בעיקר לבישול ברוטב, אך גם לצלייה בתנור או מעל גריל פחמים. אפשר גם לפלט אותו בצורה נוחה ולצרוב במחבת. מתאים מאוד לבישול ברוטב כשהוא פרוס עם העצם לפרוסות ("סטייק"), אך גם לצלייה בתנור או מעל גריל פחמים. אפשר גם לפלט אותו ולצרוב במחבת עם שמן זית או חמאה.
כך תבשלו עם דגי הכנרת
מושט בלאדי בתנור עם ערק וירקות צלויים