הירק שיוצאי צפון אפריקה נתקפים אליו בגעגועים כשהאביב מגיע

"כל המחלקה הזאת מתעוררת עם הגשמים הראשונים, ועד סוף החודש היא כבר תיפול לתרדמה עד השנה הבאה", מצביע השף עזרא קדם על חלקת הארטישוקים שלו בסטודיו ארקדיה היפהפה שבעין כרם, שבו הוא עורך ארוחות, מעביר סדנאות בישול ומקיים משק חקלאי, שבו גדלה כמעט כל התצרוכת של הסטודיו. בחלקה המדוברת, לצד שלושה זני ארטישוק (מהסוג שאנחנו רגילים לפגוש בשווקים), גדל גם חביבו של קדם – החרשף בעל אלף השמות: "קנרס סורי" הוא שמו בספרי הבוטניקה, והוא ידוע גם כ"ארטישוק בר" ו"חורפיש". "אצל המוגרבים (יוצאי צפון אפריקה) קוראים לו 'חרשוף'", אומר קדם.

שף עזרא קדם: "החרשף הוא כמו אם החיטה של הארטישוקים. הוא הצורה הראשונית והלא מוכלאת של הארטישוק, שממנה התפתחה כל משפחת הארטישוקים"

"החרשף הוא כמו אם החיטה של הארטישוקים. הוא הצורה הראשונית והלא מוכלאת של הארטישוק, שממנה התפתחה כל משפחת הארטישוקים. בנוסף, מוצאו הוא מהאזור שלנו, כך שאני חושב שהגיוני להניח שהיהודים הם האחראים להתפשטות שלו בעולם". החרשף, כמו אחיו הארטישוקים, מצמיח פרח אכיל, בעל לב בשרני ועלים נתלשים, שקדם מטגן ומגיש לוהט.

להתענג על הגבעולים חרשוף בשדות של סטודיו ארקדיה (צילום: שני בריל)

"זוהי מנה שהיא המקור של הקרצ'ופי אלה ג'ודיאה (ארטישוק בנוסח יהודי), שאותה כולם רצים לאכול בגטו היהודי ברומא", אומר קדם. הפרח יהפוך לראוי למאכל רק בסוף אפריל לתקופה קצרה, ואז יצמיח כתר סגול מפואר, שיפה לעין בלבד. בינתיים, אפשר להתענג (שלא כמו עם זני ארטישוק אחרים) על גבעוליו של החרשף, הגדל בשיחים גבוהים (שעשויים להגיע גם לגובה של 1.5 מטרים).

יוצאי צפון אפריקה מתקינים ממנו מאכלי אביב תבשיל חרשוף של עזרא קדם, סטודיו ארקדיה (צילום: שני בריל)

יוצאי צפון אפריקה וקהילת המוגרבים הוותיקה בירושלים (שמשפחתו של קדם נמנית עמה) מתקינים מהגבעולים מאכלי אביב. "העונה של החרשף מתחילה בנובמבר, וכשקוטפים אותו במהלך האביב גבעוליו סיביים וקשים והקילוף שלהם סיזיפי. האנשים שמתרפקים בגעגוע על זכרון הטעם שלהם, בטח גם זוכרים את האצבעות המדממות והדואבות מתהליך הניקוי. בשנים האחרונות אני מיישם על הגבעולים את השיטה האיטלקית לבישול ארטישוק במי מלח ולימון. גיליתי שזה מפרק את הסיבים ומרכך את הגבעולים, ואז אפשר לדלג על הקילוף המפרך ולעשות איתם המון דברים – סלטים, מרקים ותבשילים. אני מכין מהם גם מאזט של שיכורים – הטעם האדמתי והאוממי שלהם עובד בול עם אלכוהול".

חומר גלם שמגלם בתוכו את העונה, הטרואר והמסורת עזרא קדם מבשל חרשוף בסטודיו ארקדיה (צילום: שני בריל)

לא רק הטעם הופך את החרשף לפרטנר טוב ללילות של שתייה. ברפואה העממית הוא משמש לניקוי הכבד, ויש שנשבעים כי חרשף (או ארטישוק) מבושל הוא תרופה הטובה ביותר להנגאובר. "את גבעולי החרשף אפשר להשיג בשווקים כמו מחנה יהודה, ואדי ניסנאס ורמלה", אומר קדם, ולאחרונה מצאנו גם ברשת חקלאים שמוכרים אותם בשיווק ישיר, כשהם ארוזים ומנוקים. "הבישול של החרשף הוא מיצוי טעמי המקום", מסכם קדם. "זהו חומר גלם שמגלם בתוכו לא רק את העונה והטרואר במלוא הדרם, אלא גם את הסיפור של המסורת האזורית – היהודים המוגרבים שמבשלים אותו כאן בירושלים כבר 200 שנה, והעולים ממרוקו שמחפשים אותו באביב".

סטודיו ארקדיה, דרך האיילות 25 עין כרם, ירושלים, 02-6249138