המדריך

הכל על שמרים

יבשים, טריים ומחמצת - סוגי שמרים שונים. צילום: shutterstock
יבשים, טריים ומחמצת - סוגי שמרים שונים. צילום: shutterstock

שמרים הם פלא - יצורים חיים שמהווים את הרוח החיה בבצק. אם תעבדו אתם לפי הכללים תקבלו מאפים, לחמים ועוגות נפלאים

16 בדצמבר 2015

שמרים – מה זה בכלל?

שמרים הם פטריות חד תאיות ההופכות סוכר ועמילן לבועות דו תחמוצת הפחמן ואלכוהול, דבר ההופך אותם לבעלי ברית שימושיים ביצור לחמים, בירה, יין, שמפניה ועוד. שמרים שימשו את האדם בתרבויות עתיקות שונות, אך היה זה הרוקח לואי פסטר, שבאמצע המאה ה-18 הצליח להבין ולפצח את הקוד הסודי של מערכת היחסים בין השמרים לתפיחה. הבנה מדעית זו היא שפרצה את הדרך לפיתוח תעשייתי של ענף השמרים.

ישנם מספר סוגי שמרים: שמרי אפייה שהופכים את הסוכר לבועות דו תחמוצת הפחמן הנלכדות בבצק. בועות אלה הן גם הגורמות לתפיחה ולמרקם הקל והאוורירי בתום האפייה. בתהליך התפיחה נוצר גם אלכוהול שנשרף בתנור, בזמן האפייה. השמרים משחקים תפקיד ראשי גם בתעשיית האלכוהול בו הם מפרקים את הסוכר לאלכוהול ובמקרים מסויימים, כמו בייצור בירה ושמפניה, אף מייצרים את הבועות האופיינות. גם כאן קיימים סוגים שונים כשכל סוג מתאים לווריאציה אחרת של משקה אלכוהולי ומקנה לו טעם ואופי שונים.

לישת בצק. צילום: אמיר מנחם; סטיילינג: ענת לבל

עבודה עם שמרים

שמרים נמכרים גם בקוביות וגם כגרגרים בעובי משתנה, כאשר שמרים מכל סוג רגישים מאד למים, לחות ואוויר. את התסיסה שלהם מייצרים שאר המרכיבים בתערובת: הקמח, המים, הסוכר, המלח והאוויר. השמרים ניזונים מעמילנים ומסוכר. ברגע שמערבבים שמרים עם קמח וסוכר, השמרים מתחילים ל"התעורר" לחיים. מלח, שומן (שמן, חמאה, חלמונים) – במגע ישרים עם שמרים – יגרמו לבצק לא לתפוח. מלח ושומן הם "האוייבים" של השמרים במגע ישיר. בנוסף, טמפרטורה נעימה וחמימה גורמת לשמרים לתפוח, טמפרטורה גבוהה עלולה להרוס את הבצק. לשמרים טריים ויבשים כדאי להשתמש במים פושרים. לשמרים יבשים כדאי להשתמש בטמפרטורה של 40 מעלות צלסיוס – קצת יותר מפושרים. התנאי הבסיסי ביותר בעבודה עם שמרים והוא להביא אותם תמיד לטמפרטורת החדר בטרם השימוש.

קמח לאפיית לחמים כדאי להשתמש במה שנהוג לכנות "קמח קשה" או בכינוי החיבה שלו "קמח לחם". זה עשוי חיטה קשה ועשיר בחלבונים (גלוטן).

מלח משפיע על אפקטיביות השמרים. בלעדיו, השמרים יתפחו מהר מדי וללא שליטה. המלח תורם גם ליציבות הבצק.

מים מסייעים לאחד את העיסה ובזכותם הלגלוטן המצוי בקמח מצליח להפתח ולהתגמש. ניתן להשתמש במי ברז אולם אל תשתמשו במים אותם לא הייתם שותים.

סוכר גם הוא מרכיב מזון עיקרי בתזונת השמרים. כמויות סוכר מוגברות יאטו את פעולת השמרים. הוספת שומן לעיסה תתרום לעושר הלחם.

נוזלים אחרים יוגורט, ריוויון, שמנת חמוצה, שמנת, גבינות נוזליות, מיצי פירות וכדומה, כל אלה יוסיפו לחות ועושר טעמים (לא בהכרח רצויים). מאחר וזמן ואיכות התפיחה הם המשפיעים על טעמי הלחם, מרקמו, צורתו וצבעו.

 

הכל על שמרים
הכל על שמרים. צילום: דן פרץ, סטיילינג: דניה ויינר

סוגי שמרים

שמרים יבשים פעילים: active dry yeast פותחו באמצע שנות החמישים. בזכות חיי המדף הארוכים שלהם, הם המשמשים ברוב מתכוני הלחם. הם מהווים תחליף משמעותי לשמרים הטריים הטבעיים. במקרה בו משתמשים בשמרים יבשים – מאחר ואלה היבשים פעילים וחזקים יותר – יש להפחית 70 אחוז מהכמות הרשומה במתכון. כלומר- להשתמש רק בשלושים אחוז מהכמות. שמרים יבשים הם שמרים טריים רק בלי הלחות, ולהם הוסיפו חומר משמר שמאריך את חיי המדף.

כדי להפוך את השמרים בשקית לשמרים פעילים מפזרים אותם על פני מים בטמפרטורה של 25 מעלות ומחכים בסבלנות שיתקבל קצף בצידי ובמרכז הכלי (זאת בניגוד לשמרי מכונת לחם או שמרי בזק, אותם מוסיפים לחומרים היבשים ואין צורך להמיס אותם במים). למרות ששמרים אלה נחשבים בעלי חיי מדף ארוכים יחסית, כדאי ורצוי לבדוק שהשמרים לא יקדימו את זמנם ותאריך הייצור והתפוגה על גבי האריזה יתקבל על הדעת.

ניתן לאחסן אותם בטמפרטורת החדר, רחוק מאוויר ולחות. הדרך הכי טובה להאריך את חייהם היא במקרר, בכלי אטום, וכמוצא אחרון, בהקפאה (רק אם ממש חייבים). לשימוש מוצלח בשמרים שהוקפאו, כדאי להפשיר אותם יום קודם במקרר ולאחר מכן להביא לטמפרטורת החדר בטרם שימוש.

הכל על שמרים
הכל על שמרים

והיה וחשקה נפשכם בשימוש בשמרי מכונת לחם או בשמרי בזק ניתן לעשות כן אולם מכיוון ששמרי בזק ושימרי מכונת לחם פעילים יותר, כדאי להפחית מהכמות ברבע לפחות.

שמרים למכונות לחם: אלה הם שמרים טורבו, שהוכיחו את עליונותם במרבית המיקצים לתעשיית הלחם המהיר. הם פעילים במיוחד ומתפוררים טוב. לחמים המותפחים בעזרת שמרים אלה דורשים התפחה אחת בלבד. ברוב מכונות הלחם הוספת השמרים נעשית בשלב הסופי, מעל כל המרכיבים היבשים.  מקור בפמליית האופים הסגיר שניתן להשתמש בשמרים מיידיים (אינסטנט, או שמרים יבשים פעילים). אלה יתנו תוצאה דומה. שמרים יבשים פעילים יש לערבב במים ולתת ללחם לתפוח יותר מפעם אחת. כמות של שמונה גר' שמרים יבשים פעילים מקבילה לשתיים ורבע כפיות שמרי מכונת לחם.

שמרים טריים: מתחלקים לשניים, שמרים טריים קנויים ושמרים מתוצרת עצמית. חשוב לאחסן אותם במקרר בטמפרטורה קבועה (שימו לב, לא בדלת המקרר, אלא עמוק בפנים). חשוב לשים לב שתאריך התפוגה של שמרים כאלה הוא קצר יחסית ולכן יש לעבור מהר משלב הקנייה לשלב האפייה.

שמרים מתוצרת עצמית/מחמצת: שאור, מחמצות וסטרטרים – כל השמות המפוצצים הללו בעלי אותה משמעות – שמרים בייצור ביתי. הם מחוברים יותר לתהליך הטבעי, פחות מוגבלים על ידי מוסכמות ויותר מלאים בתשוקה. סטרטר הינה תערובת של קמח, מים ומרכיבים נוספים הנולדים מזיווג של שמרי פרא הנוצרים באוויר עם בקטריה ידידותית, המפרקת את העמילן לסוכר ומייצרת התפחה. שמרי הפרא הם שעוזרים לסטרטר וללחם הנוצר מהסטרטר לייצר אופי מיוחד, חמצמץ.

ישנן שתי דרכים להשיג מחמצת: להכין לבד או לקבל במתנה כמות קטנה מחברים שהכינו בעצמם ולהמשיך לטפח אותה. מחמצת אמיתית לא מכילה תוספת שמרים קנויים (על אף שהשימוש בהם אפשרי). ככל שתמעיטו להשתמש בשמרים קנויים, מכל סוג שהוא, כך תתקבל מחמצת עשירה יותר, כזו שתוליד לחם עשיר יותר. עד לסוף המאה התשע-עשרה מרבית הלחמים יוצרו בעזרת הסטרטר ושמירת הסטרטר בחיים, בכלי חרס, היתה שיגרה בכל בית ובית. בכדי לשמור על הסטרטר בחיים יש לחכות שהיא תשגשג, אחר כך לאחסן בכלי אטום, במקרר, או במקום קריר ומוצל (בעיקר למתגוררים בארצות הקור).

כדי שהמחמצת תמשיך לגדול ולשגשג יש כמה המלצות שרצוי להכיר.

1. לא שומרים מחמצת במיכל מתכתי.

2. יש המשאירים חריץ קטנטן, במכסה, לצורכי תחלופת גזים. ויש המזדעזעים מהרעיון. כך או כך – חשוב לזכור שהמחמצת היא יצור חי ובועט.

3. בכדי לשמור על הסטרטר בריא ושלם לאורך זמן כדאי להביא אותו לטמפרטורת החדר, אחת לשבוע, ולהשתמש (או להעביר למישהו אחר) בשבעים וחמישה אחוזים מהסטרטר לעשיית לחם, ולשמור עשרים וחמישה אחוז מהסטרטר המקורי, אליו מוסיפים כמות שווה של מים פושרים וקמח, לערבב היטב ולהחזיר שוב לקרור. אם מחזיקים ומטפחים נכון את הסטרטר הוא יכול להחזיק מעמד כמה וכמה עשורים. בדומה ליין-האופי שיפתח הסטרטר ילך וייעשה יחודי ככל שיתבגר.

4. במידה והסטרטר מפתח ריח לא נעים או נעשה ורוד או כתום הגיעה השעה להיפרד ממנו.

אל תשכחו, מדובר ביצור חי סטרטר של מחמצת טבעית. צילום: shutterstock

איך מכינים מחמצת בבית?

הצרפתים משתמשים לייצור מרבית הלחמים הנאפים בצרפת בתערובת סטרטר המכונה "פוליש", המסייעת לקבלת מרקם "פתוח", ו"קראסט" עדין, בעוד אחיהם האיטלקים משתמשים בסטרטר סמיך יותר המכונה "ביגה". למרות שיש גרסאות שונות ומשונות, לסטרטר הנעשה מקמחים שונים, בהדרגה ובשלבים שונים, בטכניקה שונה והנשמר בטמפרטורות שונות, קל מאד להכין סטרטר בסיסי:

גרסה 1: ספל קמח אליו מוסיפים מים חמימים או חלב חמים כך שמתקבלת עיסה דביקה. משאירים מחוץ לקירור, ללא מכסה, כחמישה ימים. אז המחמצת מוכנה.

גרסה 2: חצי ספל קמח על כל חצי ספל מים בטמפרטורת החדר, מכסים ומשאירים מחוץ לקירור למשך יממה. למחרת מוסיפים שוב חצי ספל קמח וחצי ספל מים בטמפרטורת החדר, מערבבים היטב ומשהים מחוץ לקירור ליממה נוספת. למחרת חוזרים שוב על התהליך ומשאירים מחוץ לקירור עד שמתגלה מעין קצף סמיך בדפנות הכלי. זה השלב בו המחמצת מוכנה.

איך שומרים על השמרים?

שמרים יבשים  ניתן לשמור בכלי סגור במקרר או במקפיא. במידה ולא פתחתם את שקית השמרים היבשים – ניתן לשמור בטמפרטורת החדר. כמו כן – ניתן לשמור שמרים טריים במקפיא.

שמרים טריים כדאי לשמור עטופים בנייר פרגמנט בכלי אטום במקרר.

הכל על שמרים
הכל על שמרים. צילום: דן פרץ, סגנון: דניה ויינר

יבשים, טריים ומחמצת – סוגי שמרים שונים. צילום: shutterstock

טיפים מגולשים לעבודה עם שמרים

אופן הכנת הבצק בקערת המיקסר לשים קמח. בקערה נפרדת לערבב ביצים/חלמונים, שמן, מלח, סוכר וחלק מהנוזלים. מערבבים שמרים עם חלק מהנוזלים – לערבב עד לקבלת תערובת אחידה. בזמן שהמיקסר עובד, להוסיף ראשית את תערובת השמרים עד שהם נעלמים בקמח ורק אז מוסיפים את קערת הביצים. במידה ויש במתכון חמאה – מומלץ לא להמיס  אלא להוסיף בטפרטורת החדר – הטמפרטורה המושלמת להוספת קמח לבצק היא 14 מעלות צלסיוס בדיוק. לאחר הוספת השמרים, מניחים מעל חמאה ואת הקערה עם הביצים.

בדיקת איכות לעיתים, גם בשמרים טריים וגם ביבשים (על אף הטריות המוטבעת על גבי האריזה) ומסיבות שונות ומשונות, השמרים אינם מספקים את הסחורה. כדי להמנע מעוגמת נפש כדאי לבדוק את השמרים. לוקחים כלי נקי במיוחד, עם מעט מים חמימים (25-30 מעלות) ומעט סוכר וממיסים לתוך המים את השמרים. אם בתוך עשר דקות לא נוצרות בועות קצף, השמרים נכשלו במילוי תפקידם ובועות הקצף כבר לא יווצרו.

קירור והקפאה ניתן לשמור בצק שמרים מוכן במקרר עד 4 ימים, בקיץ ממליץ עד 24 שעות. כמו כן, ניתן להכין בצק שמרים, להתפיח, להוריד נפח, למרוח במעט שמן ולעטוף בניילון נצמד – ולהכניס למקפיא- עד חודשיים.

שימוש לאחר הקפאה מומלץ להעביר מהמקפיא למקרר עד להפשרה, לרדד/לעצב לצורה הרצוייה, ולהתפיח שוב, עד שהבצק מכפיל את הנפח. בתנור הבצק ישלש את הנפח מהמקור.

טמפרטורות אפייה מאפים קטנים – דייניש, קרוסואנים: 200-190 מעלות. קראנצים ועוגות שמרים אחרות: 180 מעלות.

זמן אפייה מאפים קטנים זמן אפייה ממוצע 15 – 17 דקות, לעוגות 25-35 דקות – תלוי בגודל.

לאחר צאת השמרים מהתנור – מחכים 5 דקות, מברישים פעם אחת הבצק האפוי עם סירופ ביחס 1:1 (כלומר לדוגמה, 200 גרם סוכר עם 200 גרם מים), לצד 3-4 טיפות מיץ לימון טרי, להביא לרתיחה ולצנן לטמפרטורת חדר- ניתן לשמור סירופ לזמן ארוך במקרר.