מנגל, הדור הבא: השף אוהד לוי גילה את האש

הדרך של השף אוהד לוי לבאר אורה עברה דרך מסעדות תל אביביות רבות שהוביל (צ'יקטי והסושיאל קלאב הן שתיים מהן). רצון עז לשינוי היה הסיבה המרכזית שבגינה העתיק את חיי משפחתו למדבר, בו גילה את האש. "כשאתה גר בערבה, אתה לאט־לאט מתחיל לגלות את השטח", מספר לוי. "אתה יוצא לטיולים עם הילדים, ואז יורד הערב, ואתה מדליק מדורה במדבר ואופה בה לחם בטכניקה מסוימת; ובפעם אחרת בשטח, אתה מיישם טכניקה חדשה שגילית על אותו בצק או על חומר גלם אחר, ופתאום, בלי לשים לב, השפה הקולינרית שלי, שהייתה תל אביבית מאוד עם השפעות של המטבח האיטלקי, קיבלה תפנית. קלטתי שאני במקום אחר לגמרי, פיזית ומנטלית, ואופי הבישול שלי השתנה בהתאם".

"אני אוהב מאוד את הטעם החרוך, הייחודי, שהאש מעניקה לירקות, ללחם, לבשר ולדגים. אני מאמין שזהו טעם ראשוני שמוטמע בתת מודע של כולנו, וגורם לנו לאהוב אותו ולהתגעגע אליו כל הזמן"

באופן טבעי, אחד הדברים שהכי סיקרנו אותו הוא בישול באש, כשמקורות ההשראה שלו הם השפים פרנסיס מלמן הארגנטינאי ולנוקס הייסטי מסידני. הוא חקר את הנושא, קרא ספרים וצפה בסרטים דוקומנטריים עליהם, עד שלבסוף, בתום מסע של חצי שנה, החל להפיק ארוחות שטח מופלאות תחת כיפת השמים (עם המותג שלו ושל רעייתו ילנה – "דקל דום 7", על שם הרחוב שבו הם מתגוררים), כשהוא מודע ליתרונות הגדולים שהאש מעניקה.

האש היא תבלין מושלם ליבה – לחם שטח בדואי אפוי בגחלים של שף אוהד לוי | צילום: מידן גיל ארוש

"אני אוהב מאוד את הטעם החרוך, הייחודי, שהאש מעניקה לירקות, ללחם, לבשר ולדגים. אני מאמין שזהו טעם ראשוני שמוטמע בתת מודע של כולנו, וגורם לנו לאהוב אותו ולהתגעגע אליו כל הזמן. מעבר לזה, האש היא תבלין מושלם. היא מעניקה לאוכל טעמי עישון עדינים ועניין. צלייה אטית בגחלים או בבור אטום באדמה, מרככת את חומר הגלם בצורה מושלמת – זוהי מעלה ששום תנור ביתי לא יכול להעניק לנו. שלא לדבר על החוויה הפראית, הקמאית, הבלתי צפויה, שכרוכה בבישול באש ובארוחה כזאת – זה קסם".

אז מה, בישול באש הוא ה"על האש" החדש?
"אנחנו לא לועגים למנגל הישראלי – להפך, אנחנו מתים עליו. שיפודים וקבבים זה נהדר, אבל יש עוד עולם שלם של אופציות לבישול באש וחשוב לדעת את זה".

>> לכל מתכוני האש של השף אוהד לוי