ורמוט ישראלי: יש דבר כזה והוא מצוין
הוורמוט שנולד באיטליה הפך לאחרונה לטרנדי מתמיד וזוכה לגרסאות ארטיזנליות בעולם וגם אצלנו. הכירו את היצרנים המקומיים
הגלובליזציה איתנו זה ארבעה עשורים, ושנים שאנחנו מדברים על היתרונות ועל החסרונות שלה – על העולם שנעשה קטן וקרוב, על המנהגים המשותפים והקרבה בין תרבויות ולעומת זאת, על הייחודיות התרבותית שהלכה לאיבוד ועל ההאחדה של הכל – נדמה שבכל סופרמרקט מערבי בעולם אפשר למצוא כמעט את אותם מוצרים.
לנוכח זה התעוררה בשנים האחרונות מעין תנועת נגד שהולכת בכיוון ההפוך וחוגגת את המקומי. בעולם האלכוהול למשל המשקאות הגלובליים של תאגידי הענק – כמו וודקות שנמכרות בכל העולם בכמויות אדירות (ולא חשוב מאיפה הן מגיעות ומה הסיפור שמאחוריהן) – הם ברירת המחדל האוטומטית של כל מי שרוכש או מזמין משקה.
והנה, בעשור האחרון תוססת וכובשת לעצמה הכרה והוקרה תרבות שתייה אלטרנטיבית שמובילים יצרנים מקומיים שמחפשים אותנטיות, זהות נבדלת, ייחודית וסיפור מקורי. מזקקות בוטיק, מבשלות קראפט, יקבים קטנים באזורים מעניינים הפכו להיות מה שמביני עניין נוהים אחריו. התאגידים הגדולים הבינו את המסר והחלו לקנות מותגים קטנים כדי להיות חלק מהמגמה הבועטת. המשקה האחרון שזכה לעדנה מחודשת בקרב היצרנים הבוטיקיים היה הג'ין. תוך כמה שנים, ולאחר נמנמת בת עשרות שנים, קמו לפתע עשרות ומאות מותגי ג'ין עצמאיים שכל אחד מהם מציע משקה שונה מעט. בשנה האחרונה המשקה שזוכה לתשומת ליבם של היצרנים הארטיזנליים הוא הוורמוט, שהוא בעצם עולם ומלואו. הוורמוט הוא משקה על בסיס יין ועשבי תיבול הנמנה עם משפחת האפריטיפיים (משקאות שתכליתם לגרות את התיאבון לפני הארוחה).
הגלגולים המוקדמים שלו נולדו עוד באימפריה הרומית, שבה היה נהוג ללגום יין לכבוד כל מאורע. בשל החיבה העזה שלהם ליין, העמיסו הרומאים יינות על ספינות קרב שיצאו למסעות הכיבוש של האימפריה, כדי להרוות את הלוחמים באשר ילכו, אך היינות לא שרדו את תלאות הדרך והגיעו לאחר זמן מה למצב של חומץ מתקדם.
עד כה תעשיית היין הישראלית לדורותיה לא התעניינה בוורמוט. אומנם היה ניסיון לפני כחצי מאה לייצר ורמוט מקומי, אך הוא לא עלה יפה, והוורמוט הישראלי (המתוק להחריד) נעלם מהמדפים
ניסיונות להציל את המצב הובילו את יצרני היינות להשרות בהם צמחים, שורשים, עשבים ותבלינים. טעמם של היינות השתפר פלאים, אם כי היכולת שלהם להישמר למרחקים בתנאי הדרך לא השתנתה במאום. במאה ה־18 באיטליה הפך ייצור יינות מתובלים בכלל וּורמוט בפרט לאומנות בפני עצמה. המשקה החל להיות מיוצר באופן מסחרי והפך לנפוץ בעולם כולו. שמו של הוורמוט ניתן לו בגלל צמח הלענה שהוא המרכיב הבולט ביותר במשקה (התקנות האיטלקיות מחייבות את נוכחותו). בגרמנית שמה של הלענה הוא Wermut, באנגלית Ormwood ושיבוש יצר את השם המוכר: ורמוט (Vermouth).
בישראל, לעומת זאת, תעשיית היין לא התעניינה מאוד בייצור ורמוט. אומנם היה ניסיון לפני יותר מחצי מאה לייצר ורמוט מקומי, אך הוא לא עלה יפה, והוורמוט הישראלי (המתוק להחריד) נעלם די מהר מהמדפים. עכשיו, באיחור אופייני של כמה שנים, נראה כי המגמה מתחילה להשתנות, והגל הבינלאומי מגיע אלינו בזכות אייל דרורי – יינן ביקב סוסון ים שמייצר בימים אלה, תחת המותג Vedetta (כמיזם עצמאי המנותק מסוסון ים), ארבע גרסאות ישראליות למשקה המתוק־מריר; ויובל (ג'וב) הרגיל ממזקקת יוליוס שהשיק לאחרונה ורמוט מקומי ייחודי.
מסעות הוורמוט בארץ הקודש
זה כמה שנים שבסיומו של כל יום עבודה ארוך ביקב, דרורי מתיישב במטבח הביתי והשקט שלו במושב מטע שבהרי ירושלים עם צרור ענקי של צמחים, עשבים, פרחים ופירות שליקט ברחבי הארץ – עם דגש על המדבר – ורוקח איתם תמציות אלכוהוליות שונות שבבסיסן נמצא תמיד צמח הלענה – זן איטלקי קלאסי בצד זנים מקומיים ייחודיים. כשהתמציות מוכנות וטובות לטעמו – "כשיש הרמוניה בין כל המרכיבים, שאפשר להרגיש את כולם ואף אחד לא משתלט על השני" – הוא מתחיל במלאכת הערבוב ומייצר בלנדים שאותם הוא מעביר ליקב השירות שורק, שם לפי הנחיותיו, מטפלים בוורמוטים שהוא יוצר.
אייל דרורי: "משקאות אלכוהוליים בוטניים סקרנו אותי תמיד. באיטליה ראיתי איזה חיבור עמוק יש בין המשקאות האלה להיסטוריה ולתרבות המקומיות; זה ריתק אותי"
"התחלתי עם כל הסיפור של הוורמוטים באיטליה", מספר דרורי. "גרתי שש שנים בטורינו שבמחוז פיאמונטה הצפוני (במסגרת לימודי יין וכורמות) ובמהלכן הבחנתי בשינוי שקורה בחיי הלילה בעיר – שינוי ששיקף את מה שקרה אז בכל העולם: המיקסולוגיה התעוררה וברי הקוקטיילים נעשו טרנדיים. ההגדרה של ברמן השתנתה – ממוזג הוא הפך לחוקר שצובר ידע מהספרות הכתובה ומהאינטרנט ונכנס לעניין המדעי שבקוקטיילים. בד בבד, יותר יצרנים הלכו לכיוון עבודות קראפט בוטיקיות. במהלך שהותי בפיאמונטה – מולדת הוורמוט – נחשפתי לאינספור יצרני ורמוט ארטיזנלי איטלקיים, דיברתי איתם, טעמתי, נכבשתי והתגבשתי. זה גרם לי להתחיל את החלום הפרטי שלי". מעבדת הוורמוטים הראשונה שלו הייתה בטורינו, בבית שבו התגורר ברחוב Vedetta 52. ב־2017, עם סיום לימודיו, חזר לישראל ודבק בחלומו.
מה כבש אותך כל כך במשקה הזה?
"משקאות אלכוהוליים בוטניים סקרנו אותי תמיד. באיטליה ראיתי איזה חיבור עמוק יש למשקאות האלה להיסטוריה ולתרבות המקומית; זה ריתק אותי. כשהחלטתי לחזור לארץ ולייצר כאן ורמוט שאלתי את עצמי: 'מה הערך המוסף שאני מביא לייצור ורמוט איטלקי בישראל? איך אביא בו לידי ביטוי את התרבות ואת המקום שלנו? עשיתי לי רשימה ארוכה של תבלינים, צמחים, פרחים ופירות שמזוהים עם המקום – גיליתי שיש לנו המון כאלה – והתחלתי לחקור".
אייל דרורי: "כשהחלטתי לחזור לארץ ולייצר כאן ורמוט שאלתי את עצמי 'מה הערך המוסף שאני מביא לייצור ורמוט איטלקי בישראל?' תהיתי איך אביא בו לידי ביטוי את התרבות שלנו? עשיתי רשימה ארוכה של תבלינים, צמחים, פרחים ופירות שמזוהים עם המקום – גיליתי שיש לנו המון כאלה – והתחלתי לחקור"
במהלך המחקר, שארך חמש שנים, גילה דרורי גם את צמח הלענה האזורי – לב ליבו של הוורמוט. "גיליתי שיש כמה זנים מקומיים והתחלתי לנסות אותם, מצאתי שלושה שהתלבשו לי כמו כפפה לטעמים שרקחתי, ופה בעצם קיבלתי תשובה לשאלה מה הערך המוסף שאני מביא מעבר לתיבול המקומי". בסופו של דבר, אחרי הרבה ניסוי וטעייה, גיבש דרורי נבחרת של ארבעה סוגי ורמוט ושני ביטרים שאמורים להגיע לשוק במהלך נובמבר. מבחינתו של דרורי זוהי רק ההתחלה. "אני עדיין בתהליך של מחקר וחיפוש אחר צבעים מקומיים נוספים. אני בטוח שהמוצרים שלי עוד יעברו ליטוש, יהיו עוד הפתעות בעתיד".
ליקוט תפרחות
למעשה רוב העבודה בהכנת ורמוט היא ליקוט תפרחת הלענה, השריה שלה, מיצוי הטעמים וחיבור למרכיבים נוספים שיעניקו למשקאות את הייחודיות שלהם. כל הוורמוטים של דרורי עשויים לפי המסורת והתקנים האיטלקיים – בכולם יהיה תמיד אחד משלושת זני הלענה של חוקי טורינו שבפיאמונטה (המקור של הוורמוט): לענה רומית (פונטיקה) – משופעת בשמנים אתריים ולכן ארומטית יותר; לענה מצויה (וולגריס) ואבסנטיום (ארטמיסיה). בצד הלענה האיטלקית, בכל ורמוט של דרורי תהיה בקדמת הבמה לענה מקומית ישראלית: לענת יהודה שגדלה בדרום, במדבר; לענת המדבר, שגדלה גם בסוריה ובירדן והיא חביבת הבדואים (הם קוראים לה מלכת עשבי המרפא); ולענה שיחנית – שיבא – שטעמה דומיננטי מאוד.
הנבחרת של דרורי:
Vedetta 52 יבש (אקסטרא דריי)
ורמוט יבש שנעשה לפי התקנים האיטלקיים הרשמיים שמקובלים באיחוד האירופי – ובהשראת קוקטייל המרטיני. הוורמוט מבוסס על יין לבן מזן דבוקי, זן ענבים מקומי ותיק שאליו התווסף סוביניון בלאן, המעניק למשקה עשבוניות, לימוניות, פירותיות וחומצה רעננה. הלענה המקומית פה היא הלענה השיחנית, השיבא, ואליה התווספו עשבי תה, לימון פרסי, ג'ינג'ר, תמצית מעלי זית, לואיזה, לימונית, גרניום ועוד.
בפה: משקה נעים ומשיי, עם ניחוחות דבשיים המתובלים בעשבים ירקרקים. נפלא בתוספת קרח וטוניק יבש.
Vedetta 52 ביאנקו
משקה שנעשה לפי המסורת הפיימונטזית. הביאנקו נוצר לפני כ־ 300 שנים כמענה לדרישה למשקה מתקתק וקל יותר לנשים. הביאנקו של דרורי מבוסס על ענבי מוסקט אלכסנדרוני, שאליהם נוספות קמומיל, קלנדולה וכוכב (Elderflower), תמציות פרחים כמו סמבוק שחור ריחני, וגם לענת המדבר הארומטית, אורגנו, תפוזים, קלמנטינות, טונקה ועוד.
בפה: ורמוט מתוק אך לא מתוק מדי, מאוזן מאוד, ניחוחות ארומטיים, פרחוניים וטרופים. שמנוניות נעימה, ג'ינג'ר ודבשיות. נהדר עם קרח ומי טוניק.
Vedetta 52 רוסו
נוצר כמחווה לקונדיטון התלמודי (יין מחוזק ומתובל שהיה מיוצר באזור ירושלים במאה השלישית), שהוסיפו לו דבש, תמרים ועשבי תיבול מקומיים. הרוסו של דרורי מבוסס על ענבי מוסקט, בתוספת סילאן, תפוזים, ציפורן, כינין, היביסקוס, לימון פרסי, קרמל ופרחים. צבעו ענברי כהה.
בפה: נוכחות קלה של עץ, חמצון נעים, ניחוחות פרחוניים ודבשיים ונעימות חלקה ונהדרת. מכיוון שהוא אינו מתוק מדי, יהיה הרוסו נפלא בקוקטייל נגרוני (רצוי יחד עם ג'ין והביטר אפריטיף שדרורי מייצר).
רוסו רזרבה די ג'ודיאה (טעימת חבית)
מבוסס על יינות מבציר 2011, 70% שנין בלאן ו־ 30% מוסקט. ורמוט זה אינו צפוי לצאת לשווקים, הוא יושב זה חצי שנה בחבית וצפויה לו שנה נוספת בתוכה לפחות. הרוסו רזרבה הוא מחווה לסגנון הרזרבה של טורינו ומכיל כמוהו אלוורה קייפטאון (שיש בפרנה ברנקה), וניל ועוד מרכיבים קלאסיים. הלענה פה היא לענת יהודה בכמות כפולה, ואליה נוספו יותר מ־42 מרכיבים, תמצית מפרחי זעתר, תפוזים ועוד הרבה אחרים – ההרכב המלא הוא סוד השמור אצל היינן.
בפה: משקה קלאסי, נפלא ומענג שמלטף את החך עם מגוון טעמים רב. מומלץ לשתות נקי או עם קרח, ללא תוספות.
לא רק ורמוט: הכירו גם את הביטרים של דרורי
את נבחרת הוורמוטים של אייל דרורי משלימים שני ביטר אפריטיף – מהודרת קיץ ומהדורת אביב – מעין קמפרי עם נקודות חיזוק ישראליות, כגון הדרים ורימונים. התוויות של המשקאות מבטאות את הבדלי האופי בין שני הביטרים: תווית מהדורת הקיץ היא מחווה לפוסטרים אופיינים מפיימונטה משנות ה־20 של המאה הקודמת, ותווית מהדורת האביב היא מחווה לאמנות ישראלית מאותה התקופה, עם דגש על עבודותו של נחום גוטמן. שני הביטרים נפלאים עם קרח וטוניק. שניהם יעשירו מאוד גם קוקטייל נגרוני.
מהדורת הקיץ: ביטר קלאסי ואירופי יותר: השריית קליפות הצמחים והפירות יוצרת מרירות וקליפות הרימונים מעניקות למשקה צבע אדום. הדרים כמו אשכולית אדומה ותפוז וכן עשבי תבלין ירקרקים מוסיפים לו רעננות.
מהדורת האביב: ביטר שמתכתב עם טעמים מקומיים: בכל לגימה מורגשים פירות סוף העונה ונוסף עליהם – גם קלמנטינות ואשכוליות. התיבול כולל פרחים מהמדבר, לענת המדבר, הל, חוואייג', ג'ינג'ר, לימון פרסי, רוברב, אנג'ליקה, גלנגל ועוד.
יבש מתמיד
בוורמוט החדש של מזקקת יוליוס יש פחות סוכר ויותר אלכוהול
לקראת ראש השנה תשפ"א יצא מבית יוליוס – המזקקה הגלילית של יובל (ג'וב) הרגיל, מבקר מסעדות ואלכוהול בעברו שכיום מתמחה בייצור ידני ובר קיימא של תזקיקים בניחוח מקומי – גם ורמוט ראשון.
יובל (ג'וב) הרגיל: "ורמוט וג'ין הם כמו אחים שהופרדו בלידתם. עליית הג'ין לאחרונה משכה מעלה גם את הוורמוט, ומכיוון שהג'ין כבר קיבל את תשומת הלב מצד היצרנים – השנים הבאות יהיו עידן הוורמוט"
"יש לי רומן ארוך עם ורמוט ותהליך עשייתו", מספר ג'וב שעמל על יצירת הוורמוט שלו כמה שנים. "במשך תקופה ארוכה, במסגרת ביקורים בתערוכות, במסעדות ובברים בעולם הבחנתי בטרנד חזרתו של הוורמוט, בעיקר באירופה, ואני קושר את זה לעליית הג'ין. הרי ורמוט וג'ין הם כמו אחים שהופרדו בלידתם ואינם יכולים לחיות אחד בלי השני. השילוב בין ג'ין לוורמוט בקוקטיילים קלאסיים רבים, כמו מרטיני ונגרוני, הוא שילוב מנצח. עליית הג'ין, שזכה לעדנה מחודשת לאחרונה, משכה למעלה גם את הוורמוט, ומכיוון שהג'ין כבר קיבל את תשומת הלב מצד היצרנים, יהיו השנים הבאות עידן הוורמוט". ג'וב מעבד, מנסה ומגבש את הגרסה שלו לוורמוט זה כמה שנים. מההתחלה היה ברור לו שלא יעשה ורמוט איטלקי קלאסי.
"הוורמוטים האיטלקיים מתוקים לרוב", הוא מסביר, "אפילו ביבשים ביותר יש עדיין כמות מסוימת של סוכר, ואני אוהב את המשקאות שלי יבשים מאוד ועם אלכוהול רב". לפיכך החליף ג'וב את הסוכר (המיותר לטעמו) ביותר אלכוהול, ובוורמוט שלו יש 20% אלכוהול – שיעור גבוה קצת יותר מהרגיל. התיבול הוא כמובן מקומי – לענה כמו שנדרש מוורמוט, צלף קוצני, קליפות תפוזי ברגמוט, פקעות ורדים ושקדים ועוד. הוורמוט של יוליוס מחוזק בגרפה (או דה וי של גפת ענבי דבוקי), ומיושן במשך שנה בחבית ברנדי משומשת. זהו ורמוט עתיר עבודה עם תווית שמשדרת שמחה וחדשנות. "ורמוט הוא מוצר שמתאים לישראל כמו כפפה ליד", מסכם ג'וב, "הוא מתאים לקהל שלנו שהוא לא שתיין אלכוהול ויין גדול.
הוורמוט הוא משקה קליל שאומנם מבוסס על יין אבל מנגיש אותו ומקליל אותו – אפשר לערבב אותו עם סודה, טוניק, תפוזים ולימונים, וללגום משקה קר ומרענן שהכי מתאים למזג האוויר הישראלי".
Vermut sec de Galilee
ורמוט ענברי נדיר וייחודי, כמו כל יצירה שמגיעה מבית מזקקת יוליוס. יבש מאוד וארומטי, מזכיר את ניחוחות וטעמי דרום ספרד, עם אפקט של שרי. התיבול מאופק, רציני, אדמתי, עם אגוזיות מלטפת בפה ומרירות נעימה של הלענה, באף מורגשים מאוד ההדרים. בפה: מומלץ לשתייה נקייה עם קרח ופלח תפוז או לימון. נפלא גם בקוקטיילים כמו נגרוני או מרטיני יבש. המעוניינים במשקה ארוך יותר – עם תוספת של סודה או טוניק – עדיין יוכלו לחוש בטעמים הייחודיים של הוורמוט. הטוניק שעשה לי את העבודה הוא טוניק החושחש הייחודי של נעמה שטרנליכט, אבל גם פיבר טרי יבש מתאים פה.