הטיפים של רפי כהן לחומוס המושלם
באיזה זנים להשתמש ומה הדבר הכי חשוב בהכנת חומוס? השף רפי כהן מעניק את הטיפים שלו לממרח ביתי מושלם ומענג
תורת הזן להכנת ממרח חומוס משתמשים בגרגרים מהזן הבולגרי או ההדס הישראלי, שהם קטנים ומתקתקים יותר וגם מתרככים יותר בקלות. הזן הספרדי, שגרגריו גדולים יחסית, יתאים לתבשילים מפני שהוא סופח טוב יותר את הטעמים שסביבו.
מתוק זה החמוץ החדש לקבלת חומוס עם גוני טעם מתקתקים, מבשלים את הגרגרים על להבה גבוהה מאוד כדי שכל העמילנים יהפכו לסוכר. במילים אחרות: גרגרי החומוס צריכים כל הזמן לרקוד בתוך המים המבעבעים.
שומרים על הטעם אל תתבלבלו – חומוס לא מבשלים ב"שפע" מים, אלא בכמות מדודה. מי הבישול מצטרפים אל הגרגרים בתהליך הטחינה, כך שכל הטעמים שהתמוססו לתוכם במהלך הבישול מוחזרים אל הממרח הסופי. בתום הבישול המים יהיו עכורים וסמיכים מאוד, וזה בדיוק מה שאתם מחפשים.
תקלפו את זה הקליפות נותנות מרקם לא נעים וטעם חמצמץ ולכן מומלץ להיפטר מהן. אבל לא צריך לקלוף בידיים – מעבירים את גרגרי החומוס יחד עם מי הבישול במטחנת ירקות ידנית (או בקיצור: מולי) והקליפות נותרות בחוץ.
הדבר הכי חשוב בחומוס הוא הטחינה את זה יגיד לכם כל מי שאי פעם הכין חומוס, אבל מכיוון שהיום ממש קל למצוא טחינות מעולות (אני אוהב להשתמש ב"אל ארד") צריך לדייק ולהגיד שהדבר הכי חשוב בחומוס הוא החומוס. כי גרגרי חומוס הם אמנם חומר גלם יבש, אבל עדיין עלולים להיות לא טריים – עובדה שתגלו לרוב רק אחרי שהשריתם ובישלתם אותם. ולכן מקפידים לקנות גרגרים רק במקומות שמכירים ושיש בהם תחלופה גבוהה. אם החומוס ארוז, בודקים את תאריך התפוגה.