טיפים להכנת קרקרים בבית

איך עובדים עם הבצק, מה הופך קרקרים לפריכים במיוחד ואיזה תוספות אפשר לשלב בפנים?

קרקר סלק של עופר גל. צילום: אייל קרן. סטיילינג: נועה קנריק
קרקר סלק של עופר גל. צילום: אייל קרן. סטיילינג: נועה קנריק
26 בפברואר 2020

הכנת קרקרים ביתיים היא מלאכה פשוטה למדי אך כדאי להקפיד על כמה דגשים קטנים בשביל תוצאה מושלמת, כפי שמסבירה שף-קונדיטורית מיכל בוטון (מסעדת הבסטה):

  • כדי לשמור על הפריכות של הקרקרים, חשוב לא לעבד יותר מדי את הבצק (בניגוד נניח לבצק שמרים). עיבוד יתר, כלומר לישה מרובה, גורם לשחרור הגלוטן בקמח שמפתח את האלסטיות של הבצק. ככל שהבצק אלסטי יותר, כך הוא פריך פחות לאחר האפייה. זו הסיבה שבצק של חלה לשים הרבה והתוצאה היא רכה ואוורירית ואילו קרקרים, או בכלל בצק פריך, הם פציחים ושבירים.
  • בצק פריך, בטח כזה המבוסס על חמאה, נוח לעבודה כאשר הוא קר ולכן לפני הרידוד חשוב לא לוותר על המנוחה במקרר.
  • אם המתכון דורש רידוד של הבצק, כדאי אחרי כל רידוד להרים את הבצק ולסובב אותו חצי סיבוב כדי שלא יידבק למשטח העבודה. אם צריך, מקמחים קלות שוב את משטח העבודה ו/או המערוך.
  • אם קורצים צורות ממלבן הבצק ונשארות שאריות – חשוב לאבק מהן את הקמח, לאחד חזרה לגוש בצק, לעטוף בניילון נצמד ולהחזיר לקירור לפני שמרדדים שוב, אחרת הבצק עלול להיות דביק מדי או להתכווץ בעת הרידוד מה שיגרום לקרקרים להתעוות באפייה.

קרקרים הם קרקע פורייה ליצירתיות ותעוזה. כך תגוונו את הקרקרים שלכם:

לא לפחד להשתמש בתבלינים ועשבים שאוהבים – שמיר טרי, אורגנו מיובש, צ'ילי גרוס וכדומה. אפילו בצל טרי מגורר יכול לעבוד, רק קחו בחשבון את עניין הלחות. אם מוסיפים תוספת לחה, כמו כאמור בצל, יש להוסיף מעט קמח אחרת יהיה בצק לח מדי.

ככלל, יש לפרוס את הבצק לקרקרים לפני או באמצע האפייה שכן לאחר האפייה הבצק שביר מדי בשביל לפרוס אותו. עם זאת, במקום לפרוס את הקרקרים לפני האפייה, אפשר לרדד את הבצק למלבן, לאפות אותו ככה ובתום האפייה לשבור אותו ידנית לצורות גסות.

מתכונים רבים לקרקרים הם על בסיס חמאה, ועל כן הבצק יכול לשמש כקלתית לקישים.

רוצים לנסות בעצמכם? מתכון לקרקר כמון-תימין של שף-קונדיטור מיכל בוטון