הסודות של אנשי הבשר למנגל מושלם

פנינו אל אומני הבשר של ישראל וביקשנו מכל אחד מהם טיפ אחד חשוב להכנת בשר בקר טרי על האש

25 באפריל 2017

הטיפ הכי חשוב שקיבלנו מעל אומני הבשר שאיתם דיברנו היה להשתמש בבשר בקר ישראלי טרי – כזה שגדל ונשחט בארץ, וניתן להתחקות אחר תנאי הגידול שלו.
איך יודעים שמדובר בבשר ישראלי? קודם כל – שואלים. האם זה בשר ישראלי, האם הוא רק נשחט בארץ או שנולד כאן, באיזה אזור בארץ הוא גדל, מי המגדל. קצב שבאמת מוכר לכם בשר בקר ישראלי, יידע להשיב על השאלות הללו.
וכמובן – כדאי לברר מראש באתר מועצת הבקר האם הקצב שלכם מוכר בשר בקר ישראלי – או לבחור אחד כזה.

רפי אהרונוביץ – ידע הבשרים – תל אביב

  1. הקפידו לברר עם הקצב שהבשר מיושן כמו שצריך בנתחים שצריכים יישון: אנטרקוט, פילה וסינטה.
  2. כאשר אתם עורכים את הברביקיו, אל תזדרזו והמתינו בסבלנות עד שהגחלים יהפכו לוחשות.
  3. מכל הנתחים אני ממליץ קודם כל על אנטרקוט: הוא זמין; זהו חלק קדמי ולכן אין לו בעיות כשרות וניתן להשיג אותו בכל סופר; והוא יצא מוצלח בין אם תחתכו אותו עבה או דק.
צילום ימני: מתוך עמוד הפייסבוק של "ידע הבשרים" | צילום שמאלי: דניאל לילה
צילום ימני: מתוך עמוד הפייסבוק של "ידע הבשרים" | צילום שמאלי: דניאל לילה

יוסי גיליס – גיליס בשרים – מושב נוב

אל תשכחו את הבשר הטחון: כולם מדברים על סטייקים, אבל הבשר הטחון עולה הרבה פחות ואפשר להכין ממנו מנות נפלאות: המבורגר, קבב, עראייס והכל מבשר טרי ישראלי. מתחילים עם כמויות סבירות של בשר טחון כדי להרגיע את הרעב ומסיימים עם סטייק אנטרקוט או סינטה, מיושן כמו שצריך.

צילום: דניאל לילה
צילום: דניאל לילה

סמיר זובידאת – אטליז סמיר – בסמת טבעון

  1. הכי חשוב – לקנות את הבשר מראש, לא לחכות לדקה התשעים. זה יאפשר לקצב לתת לכם שירות מקצועי ולבחור לכם נתחים ראויים.
  2. קנו קודם כל בשר טחון וקחו מהקצב המלצות לשימוש בו.
  3. אני מציע להכין גם בשר על שיפודים. למשל, שישליקים של אנטריקוט, שייטל וסינטה. אפשר לשפד גם גם נתח קצבים.
  4. חשוב לצלות על חום נמוך יחסית, ואם זהו בשר משובח, לתבל במלח ופלפל בלבד, ללא כל תבלינים אחרים.
צילום ימני: דניאל לילה | צילום שמאלי: אילן גור
צילום ימני: דניאל לילה | צילום שמאלי: אילן גור

גיל פיינטוך – אטליז שמחה – חיפה

  1. פעם הייתה אסכולה שסטייק הופכים פעם אחת בלבד ודורות התחנכו עליה. אבל היום כבר יודעים שצריך דבר ראשון "לסגור" את הבשר מכל צד, ואז אין שום מניעה להפוך אותו מדי פעם ועל פי הצרכים. בדקו וניסו את זה, ומצאו שבשיטת ה"פעם אחת בלבד" הבשר מתייבש.
  2. ואגב סטייק – לא חייבים להגיש את הנתח בשלמותו: אם יש לכם מספר משתתפים לא קטן, 15 איש ומעלה, אפשר לחתוך את הסטייקים לחתיכות או להגיש אותם בשיפודים. הסועדים לא "נסתמים" וואתם תעבדו פחות קשה.
  3. קחו רק בשר טרי ישראלי, ואל תשתמשו בו כשהוא קר, אלא תוציאו אותו קודם מהמקרר, כך שיהיה בטמפרטורת הסביבה.
מתוך עמוד הפייסבוק של אטליז שמחה
מתוך עמוד הפייסבוק של אטליז שמחה

דן הולנדר – דרך הגריל – חיפה

העצה הכי טובה היא להתרחק מהנתחים הקונבנציונלים וללכת על נתחים יותר מעניינים, כמו פיקנייה (שפיץ צ'אך), שפיץ שייטל, ספיידר סטיק מהירך האחורי של הבקר או נתח צ'אך, שהולך בדרך כלל לטחינה. כשהנתחים האלו מיושנים כמו שצריך אפשר להכין מהם סטייקים נהדרים במחיר זול יותר מהנתחים הרגילים.

מתוך עמוד הפייסבוק של "דרך הגריל"
מתוך עמוד הפייסבוק של "דרך הגריל"

רמי גינת – לימוזין

  1. קבבים וטחונים הניחו בתוך רשת כפולה. אז אפשר להפוך את כולם ביחד ולהגיש אותם בבת אחת. אם האש עולה פתאום, אפשר להוציא את כל הטחונים החוצה בבת אחת ולהחזיר אותם בלי קושי.
  2. צריך לאכול את הבשר מיד אחרי שהוא יוצא מהאש ולא לחכות עד שכל הבשר יהיה מוכן, כי גם אחרי חמש דקות של המתנה הוא יהיה פחות טעים. חשוב לבנות את הארוחה נכון, ככה שכל הזמן יהיה מינגלינג סביב האוכל והמשתתפים ייהנו יותר.
  3. עמדו עם הגב לכיוון שממנו מגיעה הרוח.
  4. כלי בישול חשובים: כפפות נגד חום, מלקחיים ארוכים ו"שפריצר" עם מים לויסות האש, והכי חשוב – גריל מספיק גבוה ונוח לעבודה.
צילום ימני: אילון גור | צילום שמאלי: מתוך עמוד הפייסבוק של "לימוזין"
צילום ימני: אילון גור | צילום שמאלי: מתוך עמוד הפייסבוק של "לימוזין"

פביאן הולצקן – "פביאנס"

העצה הכי הטובה שאני יכול לתת היא לגבי ריכוך הבשר הטרי (בריין): מרתיחים מים עם מלח (30 גרם מלח לליטר מים), קצת עלי דפנה ופלפל שחור ומצננים. משרים את הבשר במים בכלי חרס או פלסטיק (לא מתכת) במקרר עד חמישה ימים. שוטפים במים קרים והבשר מוכן לצלייה. הריכוך מאפשר להשתמש בחלקים זולים כמו למשל: אסדו, חזה בקר, פיקניה, וצ'אך, מגוון את טעמי הארוחה וגם מוזיל משמעותית את מחיר הבשר.

מתוך עמוד הפייסבוק של "פביאנס"
מתוך עמוד הפייסבוק של "פביאנס"

תומר אגאי – "סנטה קתרינה"

  1. חומרים כימיים עושים עבודה טובה, אבל ריחם נספג בבשר ומשנה את טעמיו. כדי להדליק את הפחמים יוצרים עיגול פחמים עגול במרכז הגריל, באמצע העיגול מניחים צמר גפן ספוג בהרבה שמן וסביבו עורמים עוד פחמים לצורה של גבעה עם לוע פתוח, שדרכו רואים את הצמר גפן. מקרבים גפרור או מצית אל הלוע הפתוח ומציתים את הצמר גפן. מחכים שהאש תאחז בכל הפחמים ורק אז מפזרים את הפחמים על כל שטח הגריל.
  2. ככל שהמנגל דולק זמן רב יותר, כך חלק מן הפחמים מתחילים לאבד את החום. מעבירים חלק מן הגחלים לצד אחד של הגריל, וכשהן דועכות מבעירים כמה פחמים חדשים בעזרת מעט צמר גפן טבול בשמן. את הפחמים הדועכים מרכזים בצד השני של הגריל. כך יוצרים אזור לוהט במיוחד, שמתאים לצריבה ראשונית של כל סוגי הבשר או של נתחי ירקות דקים; ולצידו אזור מעט פחות חם, שאליו יגיעו (אחרי הצריבה הראשונית) הנתחים העבים יותר להמשך הצלייה, פיתות וירקות שאנחנו רוצים גם לבשל.
  3. רשת הגריל חייבת להיות לוהטת כאשר מניחים עליה בשר או ירקות. כך הם לא יידבקו אליה ויהיה קל להוריד אותם מהגריל.
  4. מלח כדאי להוסיף רק אחרי שהנתח צלוי — המלח משחרר את הנוזלים והשומנים שכלואים בבשר והם יכולים להבעיר או לכבות את הגחלים.