מתכון לשינוי: האם כתיבה על אוכל משמרת את יחסי הכוחות?

סדרת מפגשי הזום, "שמים הכול על השולחן – המטבח הישראלי והמטבח הפלסטיני על קרש החיתוך", שנערכה בשנה האחרונה בתמיכת מכון ון־ליר, מבקשת לפתוח את תיבת הפנדורה של אוכל ופוליטיקה. כתיבה על אוכל משקפת תהליכים היסטוריים, חברתיים וחומריים, מקבעת פרקטיקות בטקסטים ומשמשת כהצדקה כתובה לאותנטיות ולמקור של מאכלים. היא מייצרת זהות ואף יכולה לתווך או לגשר בין זהויות (בין זהות גלותית למקומית, בין זהות כפרית לעירונית, בין מסורת לחדשנות, בין מטבח ביתי לגורמה).

המפגש הנוכחי עסק גם ביכולת של כתיבה על אוכל לשקף או לשמר את החלוקה המגדרית, שבמסגרתה הבישול הביתי הוא נחלתן של נשים, ואילו הבישול העילי, הציבורי, הוא טריטוריה גברית. בשנים האחרונות העניין באותנטיות, מקומיות וחומרי גלם מכניס את המטבח הביתי וה"עממי" אל הבישול העילי, ואת מתכוני השפים – הביתה. המשתתפים במפגש נשאלו אם במפגש עם לאומיות ומקומיות החלוקה המסורתית בין מטבח ביתי־נשי למטבח עילי־גברי מתערערת, או לפחות מאותגרת, עם הופעתם של ספרי מתכונים "מבית סבתא" שנכתבים על ידי גברים, או שהמגמה הזאת דווקא מאשררת את מערך הציפיות המגדרי?

בסופו של דבר, בישראל של המאה ה־21 הבישול העילי הוא עדיין, במידה רבה, טריטוריה גברית ויהודית. כיצד משפיעה הגורמטיזציה של המטבח הביתי על שיח האוכל? האם גם היום ספרי בישול הם גלעד למטבחים נעלמים ואתרים לנוסטלגיה קולינרית, או שהם קוראים תיגר על יחסי הכוחות המגדריים והלאומיים במטבח? כיצד מוסכמת ה"אישה במטבח" מאותגרת דווקא במסגרת פורמט ספרי הבישול, המקדש את המסורת? את המפגש הנחתה נועה ברגר, דוקטורנטית בבית הספר ללימודים מתקדמים במדעי החברה, פריז. השתתפו בו סמי תמימי, שף ושותף במסעדת אוטולנגי בלונדון ומחבר הספר "פלסטין"; ד"ר דפנה הירש, היסטוריונית וסוציולוגית של אוכל ותזונה, האוניברסיטה הפתוחה; כיפאח דסוקי, מחברת הספר "מטבח של שלום"; ופרופ' נמרוד לוז, אנתרופולוג החוקר תרבות אוכל ועירוניות, המכללה האקדמית כנרת.

תפקיד משמעותי בהבניית הנשיות במטבח ספרי הבישול העבריים הראשונים

שאלה לנמרוד לוז: נתחיל בראייה היסטורית. כיצד כתיבה על אוכל יכולה לקחת חלק בגיבוש של זהות לאומית ולהשתתף בה?

לוז: "אוכל הוא תמיד דרך לייצר גבולות, בעיקר סימבוליים, בין קבוצות. המטרה של כל קבוצה היא לנכס את המשאבים החומריים שלה. ספרי בישול הם קפסולות נהדרות לייצג ולייצר את הקבוצה שאנו רוצים – חברתית, תרבותית ופוליטית. ספרי בישול הם דרך לסטנדרטיזציה של האישי והמשפחתי, מכיוון שדרכם אני קובע חוקים ורגולציות של מה אני או המשפחה והקהילה שלי אוכלים, ומה לא. בעידן הלאומי, ספרי בישול הופכים לדרך יעילה להבניית האומה. רואים את זה אצל הצרפתים והאיטלקים (הלאומיות הצרפתית, למשל, נבנתה במידה רבה באמצעות כתיבה על אוכל והיווצרות הגסטרונומיה הצרפתית לאחר המהפכה ב־1789 , נ.ב). ספרי בישול מייצרים גבולות של סדר חברתי, ובמקרה הפלסטיני גם סדר גיאו־פוליטי.

פרופ' נמרוד לוז: "כשניסיתי לחפש ספרי בישול מהמטבח הפלסטיני משנות הארבעים והחמישים, התקשתי למצוא כאלה. ייתכן כי מיעוט הספרים מהמטבח הזה נובע בעיקר מכך שבחברה הפלסטינית בישול הוא ידע שעובר בעל–פה מדור לדור, ולא היה צורך לתעד אותו בכתב או לכתוב מתכונים"

"אם נבחן ספרי בישול שנכתבו בישראל בתקופת הקמת היישוב בשנות העשרים, נראה שיש בהם דגש על שבעת המינים כדי ליצור חיבור ל'אומת התנ"ך'. זוהי גם דרך נהדרת להפריד בינינו למה שהשארנו בגולה. האוכל בתקופה הזאת היה חלק מהעצמה לאומית, והקמפיינים של תקופת המנדט לעידוד צריכת מזון עברי היו חלק מהסיפור הזה. "את ספר הבישול הראשון שפורסם בעברית כתבה אורנה מאייר, יוצאת גרמניה ('איך לבשל בארץ ישראל', 1936 , הוצאת ויצ"ו). היא מראה בו איך אמור – יותר נכון אמורה – לנהוג עקרת הבית הישראלית התקינה. גם התזונאית ליליאן קורנפלד כתבה ספרים דומים, ששיחקו תפקיד משמעותי בהבניית הנשיות במטבח (למשל, 'כיצד מבשלים בימי מלחמה?' ב־1942 'מה אבשל ממנות הצנע?' ב־ 1949). שתיהן מדברות על החשיבות של צריכת מזון מקומי, עברי. כך המדינה נכנסה למטבח הביתי: היא אמרה לאנשים (נשים) כיצד לבשל ותוך כדי כך הבנתה את הנשיות בתוך המטבח הישראלי. עם השנים הפכו הספרים למגויסים פחות, ומתחילים לראות גם ספרים שעוסקים באוכל יהודי ובהגדרת המטבח הישראלי החדש, למשל ספריה של ז'אנה גור ('he New Israeli Cuisine ' ו־'Jewish Soul Food).

"כשניסיתי לחפש ספרי בישול מהמטבח הפלסטיני משנות הארבעים והחמישים, התקשתי למצוא כאלה; גם כשאתגרתי את הסטודנטים הפלסטינים שלי למצוא כאלה הם התקשו. ייתכן כי מיעוט הספרים מהמטבח הזה נובע בעיקר מכך שבחברה הפלסטינית הבישול הוא ידע שעובר בעל־פה מדור לדור, ולא היה צורך לתעד אותו בכתב או לכתוב מתכונים. היום יש תנועה של כתיבה על המטבח הפלסטיני, והספר של סמי תמימי 'פלסטין' (שיצא ב־2020) הוא חלק ממנה.

"בהקשר הזה אני רוצה להתמקד בפרויקט מעניין, שנקרא 'המטבח של עזה' (The Gaza Kitchen), של לילה אל־חדד ומגי שמיט. זה פרויקט קולינרי פלסטיני שמתנגד לכיבוש דרך פתרונות יצירתיים. הוא שיר הלל לכוח הנשי במטבח ולאנתרופולוגיה של מטבחים בעזה. המחברות – האחת פלסטינית והשנייה אירופאית – מסבירות בספר שמזון הוא מהות היומיום, המתעלה מעבר לכל שיח ומחלוקות. בעזה ישנן מאות אלפי נשים שמאכילות ומכילות על בסיס יומיומי את המשפחות והחברים שלהן, וכך הופכות את המטבח למבצר נגד יאוש. אל־חדד ושמיט מבקשות להכיר בכך שהמטבח של עזה אינו רק ספר מתכונים, אלא גם מסמך המספק מבט משמעותי לחייהן של נשים בפינה הקטנה הזאת של העולם. יש פה אמירה פוליטית חזקה: כמו התרבות, המטבח של עזה הוא חלק אינטגרלי מפלסטין והוא מבטא את התנאים המקומיים הספציפיים. הן בהחלט ערות למשמעות הפוליטית של יצירת מטבח בעזה. כלומר, דרך המקום, הן מייצרות סטנדרטיזציה והמשכיות של הקולינריה הפלסטינית, וכך גם מאשררות את המשכיותה של פלסטין עצמה".

אוכל ופוליטיקה:

ולנו יש פלאפל: ניכוס תרבותי או מקור להשראה

מלחמה או שלום: האם המטבחים הלבנטיניים מובנים זה מזה?

אם אין מטבח כזה, איך הוא כל כך טעים?

שאלה לכיפאח דסוקי: בספרך "מטבח של שלום" עשית שני חיבורים לא ברורים מאליהם – בין המטבח הפלסטיני לטבעונות ובין כתיבת אוכל לפמיניזם. תוכלי להרחיב על כך בהקשר של חזרה למקורות המטבח הפלסטיני ואתגור הנורמות המגדריות במטבח?

דסוקי: "לקחתי מתכונים מהמטבח הערבי וניסיתי להחזיר אותם לשורשים. אני זוכרת את אימא שלי לוקחת מתכון מסבתא, שהפצירה בה לא לכתוב את המתכון על דף, כי אחרת מה נעביר הלאה? מעניין לחשוב על כך בהקשר של חיפוש ספרות בנושא. בזמן כתיבת הספר עלתה גם שאלת מקומה של האישה במטבח. לקחתי את הפרויקט הזה למקום של חוויה מתקנת – להפוך את כתיבת הספר ליזמות עסקית ולניהול פרויקט גדול; הספר יצא לאור בזכות פרויקט גיוס המונים. רציתי להפוך את
הפרויקט למעצים, להוכיח שאישה יכולה גם לבשל (כלומר, להיות במטבח) וגם להוביל ולהנהיג – והכול בסדר גמור.

כיפאח דסוקי: "בזמן כתיבת הספר עלתה גם שאלת מקומה של האישה במטבח. לקחתי את הפרויקט הזה למקום של חוויה מתקנת, ליזמות עסקית – הספר יצא לאור בזכות פרויקט גיוס המונים. רציתי להפוך את הפרויקט למעצים, להוכיח שאישה יכולה גם לבשל (כלומר, להיות במטבח) וגם להוביל ולהנהיג – והכול בסדר גמור"

"בנוגע למטבח הטבעוני, בתקופה של סבא וסבתא שלי התפריט היה בעיקר טבעוני ומיטיב עם האדמה, והבשר הפך לסמל לנדיבות ולאמידות. לאט־לאט נכנס הבשר למטבח והפך למובן מאליו, עד שהיום זו ממש בושה לארח בלי להגיש בשר. הדור שלי, שנחשף לטבעונות ולצמחונות, בעצם סוגר מעגל".

חוויה מתקנת תבולי מתוך הספר "מטבח של שלום" של כיפאח דסוקי (צילום: שלו מן)

שאלה לדפנה הירש: אם להמשיך ולתהות לגבי הקשר בין אוכל למגדר, בכתיבתך על חומוס טענת כי הוא נתפס הן כמאכל אותנטי ערבי והן כמאכל אותנטי יהודי – ונוסף על כך, כמאכל גברי. איך הפכו החומוס והפלאפל לסמל לגבריות אותנטית, יהודית וערבית?

הירש: "חומוס נחשב בישראל מאכל גברי מובהק. זה עולה בבירור מקבוצות מיקוד לשיפוט של חומוס, מסקר שערכתי, שבדק הרגלי צריכה, ומכתיבה על חומוס. זה לא כך בכל מקום. יש מקומות בעולם (ארצות הברית, למשל) שבהם החומוס נתפס בעשורים האחרונים כמזון שמקושר לטבעונות, צמחונות ובריאות, קטגוריות המזוהות יותר עם נשיות. "יש כמה סיבות לזיהוי של חומוס עם גבריות בישראל. ראשית, צורת האכילה – הפיזיות של האכילה הלא מעודנת בידיים, מקערה משותפת, תנועת הניגוב. שנית, השפעת החומוס על הגוף כמאכל כבד, בניגוד למאכלים קלים הנחשבים 'נשיים'. לבסוף, אוכל בזירה הציבורית מזוהה פעמים רבות עם גבריות, בעוד הבית – עם נשיות. הן בחברה הישראלית והן בחברה הפלסטינית אוכלים חומוס פעמים רבות בחוץ, והחומוסיות נתפסות כמקומות גבריים.

ד"ר דפנה הירש: "יש כמה סיבות לזיהוי של חומוס עם גבריות בישראל. ראשית, צורת האכילה – הפיזיות של האכילה הלא מעודנת בידיים, מקערה משותפת, תנועת הניגוב. שנית, השפעת החומוס על הגוף כמאכל כבד, בניגוד למאכלים קלים הנחשבים 'נשיים'. לבסוף, אוכל בזירה הציבורית מזוהה פעמים רבות עם גבריות. הן בחברה הישראלית והן בחברה הפלסטינית, אוכלים חומוס בחוץ"

"אם לעבור מפרקטיקה לכתיבה, אין הרבה כתיבה על חומוס, בטח לא בתקופה המוקדמת; עד סוף תקופת המנדט החומוס לא היה מוכר מאוד בחברה היהודית. הפלאפל נהפך לפופולרי לפניו, בסוף שנות השלושים, ורק מדי פעם אפשר למצוא אזכור לחומוס דרך הצרכנים, שהם תמיד גברים, או בכתיבה של תזונאיות, שמזכירות אותו כאחד המאכלים הערביים ששווה ללמוד ולאמץ. בשיח התזונתי, הערבים והיהודים המזרחיים מצטיירים ככאלה שיודעים להכין מאכלים זולים ובריאים מתבואות הארץ. בשיח הציוני, ובעיקר בשיח הפועלים האידיאולוגי, ערביות מזוהה עם גבריות בגלל הקישור שלה למקומיות, עבודת כפיים וכוח סבל (בהקשר הזה, החומוס מזוהה כגברי, בין השאר כי הוא מזוהה כערבי, נ.ב). הקישור הזה נשמר עד היום, ולא רק בהקשרים של אוכל. הוא נשמר בין השאר דרך קבוצה שלמה של סוכני תרבות ו'סוכני חומוס', תמיד גברים, שכותבים על חומוס בעיתונות. כתיבתם משמרת את החומוס כטריטוריה גברית ואת החיפוש אחריו כמסע גילוי הרפתקני ונועז. הקשר לערביות נמצא שם כל הזמן ברקע (כלומר, ה'ערביות', כמו החומוס, מוגדרת כטריטוריה זרה, שאותה חוקר 'סוכן החומוס', נ.ב)".

"סוכני החומוס" – תמיד גברים חומוס של הקוסם, מתוך הספר "דרך החומוס". צילום: ירון ברנר

עוד שאלה להירש: חקרת גם את נושא צריכת הבשר והקשר שלה ללאומיות. בחברה הפלסטינית, הבשר, בניגוד לחומוס, היה במשך תקופה ארוכה שולי מאוד מסיבות של צמצום משאבים, אך בשנים האחרונות הוא הופך למרכזי מאוד. במטבח הישראלי, העוף עבר תהליך של שינוי: מאוכל בריאות עד פרגיות על האש ביום העצמאות, סמל לגבריות ישראלית. כיצד משתלבת צריכת הבשר בסיפור המגדרי–לאומי ואיזה תפקיד משחקת בתהליך הזה כתיבה על אוכל?

הירש: "אם יש מאכל שמזוהה עם גבריות באופן חוצה תקופות והקשרים תרבותיים הוא כמובן בשר. גם בתוך הבשר יש הבחנות בין בשרים 'גבריים', כמו בקר, לבשרים 'נשיים', כמו עוף ודגים. צריכת בשר לא מסמלת רק עמדה מגדרית, אלא גם מעמד. בחברות שבהן יש התבססות או צמיחה של מעמד בינוני, צריכת הבשר גדלה גם היא מאוד. הצמחונות והטבעונות, על אף היותן מגמות הולכות וגדלות, לא שקולות לצמיחת תעשיית הבשר בסין כתוצאה מהעלייה ברמת החיים. "בהרבה מקרים, כשמדברים על מטבח לאומי, מדברים על סדרה של מאכלים שזכו למעמד סימבולי כמאכלים מייצגים. אין בהכרח חפיפה בין המאכלים האלה למה שישראלים אוכלים. אם רוצים לראות מהו מטבח ישראלי, צריך להסתכל בתפריטים הקבועים של מטבחי הסעדה וקפיטריות. נמצא שם שלוש מנות עוף, מנת בקר ושניצל. השניצל לא מסומן כמאכל לאומי ישראלי – אולי בהקשרים מסוימים, אבל החומוס והפלאפל כן זכו להגדרה הזאת. כלומר, יש פער בין מה שזוכה להגדרה של 'לאומי' למה שאנשים אוכלים בפועל.

שינוי במעמד העוף והבקר עוף בזעתר של עדינה זוסמן. צילום: דן פרץ, סגנון: נורית קריב

"כדי להבין את השינוי במעמדם של העוף והבשר, הן במובן של סמלים לאומיים והן במובן של צריכה בפועל, צריך להסתכל על התפקיד של המדינה. בתהליך הזה יש ממדים שאפשר להגדירם כתרבותיים ויש ממדים חומריים, כאלה שמגיעים מלמעלה וכאלה שמגיעים מלמטה. המדינה משחקת כאן תפקיד חשוב: בשנות החמישים נעשה ניסיון לפתח את תעשיית החקלאות והמזון המקומי, וענפי הרפת והלול הודגשו כאמצעי להחלפת היבוא. צריכה של חלבונים מן החי קודמה גם מבחינה תזונתית וגם מבחינה תרבותית. אבל זה לא הספיק: מועצת הלול הפיקה אירועים שאליהם הגיעו עיתונאים, ובמקביל התפרסמו ספרי בישול שהכילו יותר מתכונים של עוף. כלומר, אפשר לראות איך כמה גורמים פועלים במשולב: שיח וכתיבה על אוכל עם שינויים חומריים, לצד שינויים בזמינות ובנגישות".

שאלה לסמי תמימי: כנגד הכתיבה על החומוס שדפנה מתארת, שמשמרת נורמות לאומיות ומגדריות, מעניין מאוד לראות את הפרויקט שלך בספר "פלסטין", שהוא חלק מתנועה עכשווית של כתיבה על אוכל פלסטיני. מה גרם לתנועה הזאת לקום ומה הוביל אותך לכתוב את הספר בדרך שבה בחרת לספר את הסיפור של המטבח הפלסטיני?

תמימי: "אני מסכים עם דפנה לגבי חומוס וגבריות. גדלתי בירושלים ואני יודע שחומוס לא נעשה על ידי נשים בבית – אתה הולך וקונה אותו בחנות. זה מאכל גברי מאוד, נשים לא מכינות אותו והוא מושא לגאווה. זה דומה בחברה הערבית ובחברה הישראלית – בשתיהן אנשים מתווכחים איפה החומוס הטוב ביותר. אבל עבורי, בהסתכלות אחורה לירושלים, לבית שלי, זו מנה שאני מבין שהיא שייכת לשני הצדדים – יהודים וערבים. שני הצדדים חיים באזור והם חולקים חלק מהמזון. חומוס ופלאפל חשובים מאוד לשני הצדדים. בעבר, באזור הלבנט השאילו זה מזה מזונות. המזרח התיכון הוא ענק, וקשה לשים את האצבע על נקודת ההתחלה המדויקת.

שף סמי תמימי: "בכל מה שנוגע לפלסטין וישראל יש פוליטיקה. אי אפשר לא לדבר על הדברים האלה כשכותבים ספר בשם 'פלסטין', גם לא מרגישים שזה נכון. עם זאת, חשוב להגיד, זה ספר מתכונים – לא רומן ולא ספר היסטוריה. רציתי קודם כל לחלוק תרבות אוכל, ודרך אוכל אפשר לקבל מידע רב – רקע, סיפורים, היסטוריה, דרכי הגעת המזון"

"בעניין 'פלסטין', בישלתי כל חיי והאוכל הפלסטיני הוא המזון שעליו גדלתי ושאיתו אני מזוהה. אני שואל ממנו אלמנטים לאורך כל הקריירה שלי. תמיד רציתי לכתוב את הספר, אבל במרוצת הזמן פתחתי (עם השף יותם אוטולנגי, נ.ב) עוד מסעדות ועוד מעדניות, ורק פרסום הספר 'ירושלים', שאותו כתבתי עם יותם, הצית בי שוב
את הרעיון לכתוב ספר על המטבח הפלסטיני. הפרויקט לא נולד מתוך אג'נדה פוליטית, אבל כידוע לנו, בכל מה שנוגע לפלסטין וישראל יש פוליטיקה; אי אפשר לא לדבר על הדברים האלה כשכותבים ספר בשם 'פלסטין', גם לא מרגישים שזה נכון.

המזון שעליו גדלתי עטיפת הספר Falastin של טרה וויגלי וסמי תמימי

"עם זאת, זה ספר מתכונים – לא רומן ולא ספר היסטוריה. רציתי קודם כל לחלוק תרבות אוכל. דרך האוכל אפשר לקבל מידע רב – רקע, היסטוריה, סיפורים, דרכי הגעת המזון. באמצעות הספר רציתי גם לעזור לאנשים לבשל אוכל פלסטיני וגם להכיר להם את האזור ואת העם. בשיח על ישראל ופלסטין יש הרבה שחור ולבן, אבל במציאות יש הרבה אפור. אנשים צריכים לשמוע את הקולות האלה, את הגוונים, ולכן בחרתי להתמקד בספר לא בעצמי, לא בסיפור אחד, אלא בסיפורים של אנשים רבים. הסיפורים מופיעים בספר לצד המתכונים. אלה סיפורים אמיתיים על אנשים שחיים בפלסטין – חלקם בירושלים, חלקם בצפון הארץ. יש להם את המאבק שלהם, וגם את הדרך שלהם להסתכל על הדברים בצורה חיובית. עם כל הקושי שאנו מופצצים בו על ידי התקשורת, יש גם הרבה דברים חיוביים שקורים, הרבה מהם קשורים ומחוברים לאוכל – אנשים שיושבים ואוכלים יחד, מדברים על דברים שמפחדים לדבר עליהם, שואלים שאלות; בסופו של דבר כולנו בני אדם. אנחנו צריכים לתמוך זה בזה, ובתקווה, הספר יכול לסייע בכך".

עוד שאלה לתמימי: אתה אחד הגברים היחידים שכותבים על מטבח פלסטיני כיום, ובאופן מסורתי המטבח נחשב נחלתן של נשים בחברה הפלסטינית. האם ה"גורמטיזציה" של המטבח משחקת תפקיד בשינוי?

תמימי: "בישול פלסטיני הוא נחלת הנשים בכל הנוגע לבישול ביתי. הוא מועבר מדור לדור, בין אם לבת. זוהי הסיבה לכך שלא היה צורך לכתוב מתכונים, כי הם עברו ונלמדו מדור לדור. כשמדברים על בישול פלסטיני, מדברים בעיקר על אוכל ביתי, לא על אוכל של מסעדות. זהו אוכל שלוקח יותר זמן לבשל ושאנשים לא רוצים לאכול אותו במסעדה. לנשים יש גישה רחבה למתכונים, הן אלה שלמדו וקיבלו את הידע מהאמהות ומהסבתות שלהן. האוכל שעליו גדלתי ושאותו רציתי לחלוק עם אנשים הוא אוכל ביתי. אלה לא מאכלים מפוארים של שפים, אלא אוכל נחמה. לא אוכל שאנשים היו רוצים לאכול במסעדה, אלא אוכל שנעשה בבית. אם תסתכלו על המתכונים שנכללו בספר, מדובר במנות כמעט צנועות. הן טעימות מאוד, אבל אין דרך להפוך אותן ליפות במובן של מסעדה. אי אפשר להגיש במסעדה מנה של תבשיל בשרי מלא בסומק עם עדשים המבושלות זמן ארוך, מפני שהתוצאה הסופית תהיה דייסת בשר חומה־אפרפרה שלא נראית טוב. מנות פלסטיניות רבות קיימות בשביל לחלוק ולאכול אותן ביחד בכמויות גדולות סביב שולחן אחד, ואנשים לא בהכרח רוצים לאכול בצורה כזאת במסעדה. אם אתה יוצא לדייט ומקבל צלחת גדולה של מנה משותפת, זה יכול להרוס לך את הדייט".

דברי סיום
נועה ברגר: "מהדברים ששמענו עולה כי שימור ושינוי של נורמות מגדריות ולאומיות במטבח תלויים גם בצורה שבה ידע קולינרי מועבר: מפה לאוזן, דרך כתיבת מתכונים, המלצות תזונה או ביקורת אוכל. אתגור חלוקת התפקידים הקלאסית במטבח יכול להתבצע גם דרך יזמות עסקית או סיפור של חיי היומיום. אבל עם כל העיסוק בייצוג, דפנה מזכירה שבסופו של דבר, מטבח 'לאומי' הוא לא רק מה שאנחנו כותבים עליו ככזה, אלא גם אוסף של פרקטיקות ומאכלים – מה שאנחנו מבשלים ואוכלים בפועל. השיח, הכתיבה על אוכל וההיבטים הסמליים נשזרים בשינויים חומריים, שקשורים בשינויים כלכליים ופוליטיים. זהו מסר חשוב בעידן שבו לצד הקריאה לצרוך אוכל מקומי, הולכת וקטנה התמיכה הממשלתית בחקלאות".