המטבח הישראלי והמטבח הפלסטיני על קרש החיתוך

מלחמה או שלום?

הכנת מפתול. צילום: גל בן זאב
הכנת מפתול. צילום: גל בן זאב

האם המטבחים הישראלי והפלסטיני מובחנים זה מזה, או שהם חלק מאותו מטבח אזורי? סדרת מפגשי הזום בתמיכת מכון ון–ליר מנסה לענות על הסוגיה המרתקת

31 במאי 2021

סדרת מפגשי הזום "שמים הכול על השולחן –המטבח הישראלי והמטבח הפלסטיני על קרש החיתוך", שנערכה בתמיכת מכון ון־ליר בשנה האחרונה, מבקשת לפתוח את תיבת הפנדורה של אוכל ופוליטיקה.

במפגש השני, שנערך בשפה האנגלית ונקרא "על סיר הבשר – המטבח הישראלי והמטבח הפלסטיני בחו"ל", נשאלו המשתתפים: האם המטבחים הישראלי והפלסטיני יכולים להתקיים זה לצד זה בנכר, לאחר שנכשלו בכך בישראל ובפלסטין? הכתבה הנוכחית מביאה את המשך אותו מפגש, שבו צללו המשתתפים לעומק שאלות החפיפה והמתחים שבין המטבחים. המשתתפים דנו בשאלה האם אפשר וצריך לייצג את המטבחים הישראלי והפלסטיני בחו"ל כמובחנים, או שיש להתייחס אליהם כחלק מאותו מטבח אזורי? ומהו טיב היחסים בין המטבחים – מתח, סימביוזה או חפיפה? במילים אחרות, האם רב השונה על המשותף? את המפגש הנחו פרופ' דניאל מונטרסקו, האוניברסיטה המרכז אירופית, וינה; וד"ר רונלד רנטה, אוניברסיטת קינגסטון, לונדון.

השתתפו בו רים קסיס, מחברת הספרים "The Palestinian Table" ו־"The Arabesque Table", ירושלים ופילדלפיה; השף והמסעדן יותם אוטולנגי, אוטולנגי, לונדון; גל בן־משה, השף והבעלים של פריזם, ברלין; וקלאודיה רודן, מחברת ספרי בישול ואנתרופולוגית חברתית, לונדון. נועה ברגר, מיוזמות הסדרה, מביאה ציטוטים נבחרים מתוך הדיון.

קלאודיה רודן: "בפועל, ההיסטוריה היא של 'גילוי עריות', תוצר של התפתחות התרבויות תחת שלטון של אותן אימפריות ושל תנועת אוכלוסיות. גם במצרים היו לנו חומוס ופלאפל, והמתכון לחומוס שמופיע בספר שלי ניתן לי על ידי דודה שלי שבאה מסוריה, אז אני לא מרגישה שגנבתי משהו ממישהו. אלה מתכונים שהועברו אליי על ידי אנשים שהאוכל הזה היה חשוב להם באופן עמוק"

שאלה לקלאודיה רודן: כמי שכתבה הרבה על המטבח הישראלי, האם אפשר לדבר באמת על תרבות אוכל ישראלית, או שיש להתייחס אליה תמיד בהקשר של מטבח אזורי?

רודן: "אני לא חושבת שיש דבר סטטי, קבוע, שאפשר לומר עליו שהוא המטבח הישראלי. בשנים האחרונות ההגדרה שלו משתנה, והיא מוכתבת בעיקר על ידי שפים או שחקנים בתחום הקולינרי. הייתה תקופה שבה שפים ניסו, למשל, לייצר מטבח 'תנ"כי'. הם השתמשו בתנ"ך כמקור וחשבו שזה יכול להיות אולי (המטבח הישראלי או היהודי – נ.ב). זהו תהליך של חיפוש מתמיד. בהמשך היה ניסיון להגדיר את המטבח דרך 'מאכלי שבת' (מאכלים שהקהילות היהודיות מבשלות בעיקר בשבת – נ.ב), כמו עוף עם פריקה, מנה מצרית־יהודית שנאכלת בעיקר בשבת.

להוציא את המיטב ממה שאתה מכיר השף עזרא קדם, סטודיו ארקדיה, עין כרם (צילום: שני בריל)
להוציא את המיטב ממה שאתה מכיר השף עזרא קדם, סטודיו ארקדיה, עין כרם (צילום: שני בריל)

"פגשתי בישראל שפים (בעיקר שפיות), שהגדירו את המטבח הישראלי על בסיס מנות השבת האלה, כלומר, הם לקחו את המטבח היהודי הביתי למסעדות שלהם. זה לא היה בהכרח אוכל טעים, אבל המנות האלה היו חלק מהגדרת המטבח הישראלי. השף עזרא קדם, למשל, לקח את זה לשלב הבא: כשהוא ביקר אותי בלונדון, הוא הזמין אותי לטעום ארוחה שהתבססה על מנות שבת, שהייתה נהדרת. הוא הגיש בה מנה של עוף ופריקה וגם מנה של כבד אווז עם מטבל מרוקאי וצ'אטני עיראקי; זה היה נהדר. הרעיון הוא לקחת את הטוב ביותר ממה שאתה מכיר ולהוציא ממנו את המיטב".

יותם אוטולנגי: "הדיון על ניכוס תרבותי נוטה להיות מאוד חד–צדדי, ואני חושב שהשאלה היא פחות של ניכוס ויותר של רווח והון. לכולם יש זכות לאכול ולבשל את הרכיבים המקומיים, אבל האנשים שמספרים את הסיפור הם אלה שמרוויחים. המקרה הישראלי–פלסטיני הוא מאוד לא מאוזן"

שאלה ליותם אוטולנגי: פתיחתן של מסעדות רבות המאפיינות את עצמן בגלוי או שלא כישראליות, מעלה את שאלת הניכוס התרבותי. כיצד אתה מתייחס לשאלה בהקשר של המטבחים הישראלי והפלסטיני?

אוטולנגי: "עד כמה שהייתי רוצה לתת תשובה חד־משמעית, המציאות מורכבת. הדיון על ניכוס תרבותי נוטה להיות מאוד חד־צדדי, ואני חושב שהשאלה היא פחות של ניכוס ויותר של רווח והון. לכולם יש זכות לאכול ולבשל את הרכיבים המקומיים, אבל האנשים שמספרים את הסיפור הם אלה שמרוויחים. המקרה הישראלי־פלסטיני הוא מאוד לא מאוזן. אמנם לאחרונה הדברים מתחילים להשתנות קצת, אבל במשך זמן רב – ובמיוחד באמריקה הצפונית ואירופה – מסעדות ישראליות קיבלו את הקרדיט על מנות שמקורן הוא במידה רבה מדינות שונות במזרח התיכון. כלומר, צריך להסתכל על מי מקבל הכרה. אופציה אחת היא להשתמש ברכיבים עם מורשת מסוימת, אך לא לתת להם את הכותרת 'רכיבים ישראליים'. יש כאן גם שיקולים גיאופוליטיים: למשל, מדוע מסעדה פלסטינית לא יכולה להצהיר על עצמה כפלסטינית בארצות הברית, אבל כן יכולה באירופה? "בסופו של דבר, לדבר על הדברים ולהגיד אותם כמו שהם הם הפתרון הטוב ביותר. הדיון צריך להתמקד בשאלות מה המחיר ומיהו הקורבן, אם יש כזה; לפעמים אין קורבן.

אוכל ופוליטיקה: תור הזהב של המטבחים הלבנטיניים בעולם

אוכל ופוליטיקה: ולנו יש פלאפל?

"אני יכול, למשל, לעשות את הגרסה שלי ל־Cacio e pepe (פסטה איטלקית ברוטב פלפל – נ.ב), וזה לא הופך את האיטלקים לקורבן. אבל ברגע שגדלת על אוכל מסוים, והאנשים היחידים שאתה שומע שהם מדברים על האוכל הזה הם לא העם שלך, אלא אחרים – יש כאן בעייתיות. זה נכון גם למטבח המקסיקני בארצות הברית. זה שישראלים מבשלים חומוס או טחינה, שאותם אנחנו מכירים ואוהבים, אינו בעיה מבחינתי. אני גם חושב שיש דבר כזה 'אוכל ישראלי', שהולך ומתגבש; עוד לא היה לנו מספיק זמן להגדיר אותו. אנחנו צריכים להיות רגישים מאוד לגבי מי מרוויח, מי זוכה בהכרה – וב'נקודות' – ומהו הסיפור שאנחנו מספרים על אותם מטבחים".

רים קסיס: "אני לא חושבת שהבעיה של הפלסטינים היא שישראלים מבשלים את האוכל שלהם או שיש מסעדות שמוגדרות כישראליות. הבעיה היא בהכחשה של מאיפה האוכל הזה מגיע. במסעדות ישראליות תמצא סלט תוניסאי, סביח עיראקי או טג'ין מרוקאי, אבל למקלובה לא רוצים לקרוא 'פלסטינית'"

שאלה לרים קסיס: לפני כמה חודשים פרסמת מאמר דעה ביקורתי מאוד ב"וושינגטון פוסט", שעסק בהתנגדות הפלסטינית למונח "אוכל ישראלי". מהי עמדתך לגבי היחסים בין המטבחים הישראלי והפלסטיני ושאלת הניכוס התרבותי, ומהי המשמעות של הסוגיה הזאת עבורך, בתור מי שחותרת לקדם או לשמר את המסורת הקולינרית הפלסטינית?

קסיס: "אני חושבת, כמו יותם, שהרבה מהמתדיינים בשאלת הניכוס התרבותי לא מבינים עד הסוף את הסוגיה. בארצות הברית מפנים ביקורת כלפי שפים לבנים שמבשלים אוכל מקסיקני או תאילנדי, אפילו כשהם מגדירים את המסעדות שלהם כמקסיקניות או תאילנדיות. אני חושבת שהמקרה הישראלי־פלסטיני שונה מאוד. אני לא חושבת שהבעיה של הפלסטינים היא שישראלים מבשלים את האוכל שלהם, או שיש מסעדות שמוגדרות כישראליות. אני חושבת שהבעיה היא בהכחשה של מאיפה האוכל הזה מגיע. במסעדות ישראליות תמצא סלט תוניסאי, סביח עיראקי או טג'ין מרוקאי, אבל למקלובה לא רוצים לקרוא 'פלסטינית'. הפלסטיני מאיים במובן מסוים.

התפשטות והתמזגות דוקה מתוקה של רים קסיס מספרה "The Arabesque Table" (צילום: דן פרץ)
התפשטות והתמזגות דוקה מתוקה של רים קסיס מספרה "The Arabesque Table" (צילום: דן פרץ)

"חשוב מאוד להבין שיש הבדל בין התפשטות של מטבח (Culinary Diffusion) לניכוס תרבותי. הקדשתי את השנתיים האחרונות לחקר ההיסטוריה של האוכל האזורי עבור הספר שלי, ואני לא חושבת שיש מטבח שאפשר להכריז עליו כ'אותנטי', כלומר ריק מכל השפעה חיצונית. אין דבר כזה מטבח אותנטי. ההיסטוריה של האוכל היא התפשטות והתמזגות (Fusion and Diffusion). "מה שחשוב הוא לתת הכרה כאשר היא נדרשת, והבעיה עבור הפלסטינים היא שישראלים לא נותנים קרדיט למטבח הפלסטיני. הדבר הזה מצביע על בעיה גדולה הרבה יותר: ניסיון לא רק להכחיש את עצם קיומו של המטבח הפלסטיני, אלא את עצם קיומה של אוכלוסייה פלסטינית. הסורים, הלבנונים, הירדנים – כולנו אוכלים אותם דברים; כולנו אוכלים חומוס וכולנו אוכלים פלאפל. אף אחד לא מתווכח על בעלות, על השאלה מי יצר את המאכלים האלה. אנחנו כן רבים על מי מכין אותם טוב יותר, אבל לא למי הם שייכים. אני חושבת שאם הכיבוש היה מסתיים, אם היה נמצא פתרון צודק, לאף אחד לא היה אכפת שיקראו לחומוס 'ישראלי', באותו אופן שבו לאף אחד לא אכפת אם קוראים לו 'לבנוני', 'ירדני' או 'סורי'.

מטבח לבנטיני – כל המתכונים והכתבות

"הרבה מהבעיות מתחילות בגלל שאנשים נכנסים לוויכוחים בלי להבין את ההיסטוריה של האזור. בזכות העבודה של רונלד רנטה (על ההיסטוריה והפוליטיקה של היחסים בין המטבחים והתרבויות של ישראל ופלסטין – נ.ב), למשל, למדתי רבות על ההגירה לישראל לפני 1948 , ועל כך שאותם מהגרים חיו בשלום לצד הפלסטינים, למדו מהם וקיימו קשר לאדמה, ולכן אימצו מנות כמו פלאפל וחומוס מהר כל כך. זו התפשטות קולינרית. הניכוס החל לאחר 1948 ומתקיים ביתר שאת היום – המנות האלה מוגשות במסעדות ללא שום אזכור מהיכן למדו להכין אותן".

גל בן–משה: "אם לא היינו עסוקים כל כך בביטול של תרבות, היינו יודעים שבאזור שאנו קוראים לו היום 'פלסטין' יש אוכל ערבי שהוא ייחודי לו – אבל לא אכפת לנו. לא אכפת לנו כי אנחנו מנסים להתעלם מהבעיה עוד משנת 1948 ולהעמיד פנים שהיא לא קיימת"

שאלה לגל בן–משה: האם הגישה שלך לאוכל מאפשרת להתעלות מעבר לשאלות שהועלו? כשף שמנסה לעשות דברים בצורה שונה מאוד, מהי עמדתך לגבי ניכוס קולינרי?

בן־משה: "זו סוגיה עם כמה רבדים. אני מסכים לחלוטין עם רים, ואוסיף שלדעתי המצב אף חמור יותר: מדובר לא רק בניכוס תרבותי, אלא בהשפלה תרבותית. הזעתר והעכוב, למשל, מוכרזים כמוגנים לא כדי להגן על הצמחים, אלא כדי למנוע אליהם גישה של האוכלוסייה שצורכת אותם בפועל. 'הקוסקוס הישראלי' הוא דוגמה נוספת: על פי הנרטיב הציוני, הקוסקוס הישראלי (כך נקראים פתיתים בעולם – נ.ב), שמכונה גם 'אורז בן־גוריון', היה כביכול המצאה של בן־גוריון. אבל למעשה הוא העתקה של המפתול (הפלסטיני – נ.ב). העתקנו את אחד מהבסיסים של האוכל הפלסטיני והחלטנו לשווק אותו כהמצאה ישראלית גדולה. זה חלק מהכיבוש, של ביטול של תרבות. אם לא היינו עסוקים כל כך בביטול של תרבות, היינו יודעים שבאזור שאנו קוראים לו היום 'פלסטין' יש אוכל ערבי שהוא ייחודי לו – אבל לא אכפת לנו. לא אכפת לנו כי אנחנו מנסים להתעלם מהבעיה עוד משנת 1948 ולהעמיד פנים שהיא לא קיימת. אבל זה לא אומר שאין מטבח כזה, שאין ארבעה מיליון אנשים שחיים לצדנו.

להכיר בכך שבישראל יש אוכל פלסטיני כבד אווז, בצלים שרופים, קפה שחור ופטריות של גל בן–משה, פריזם (צילום: בן פוקס)
להכיר בכך שבישראל יש אוכל פלסטיני כבד אווז, בצלים שרופים, קפה שחור ופטריות של גל בן–משה, פריזם (צילום: בן פוקס)

"זוהי הבעיה: שפים ישראלים לוקחים אוכל פלסטיני, מייצאים אותו לאירופה וקוראים לו 'אוכל ישראלי', ומלמדים את הטבחים שלהם לייצר אווירה במקום לבשל. מה שישראל מייצאת לאירופה כמטבח ישראלי הוא לא אוכל. אנחנו לא יוצרים יש מאין ומוכרים אותו. אנחנו מייצרים אווירה. אנחנו מייצרים שפים שמשתמשים בכפות כדי לתופף על סירים, ואנחנו שופכים ערק על גריל פחמים כדי לייצר אווירה שמחה ומוזיקה רועשת – וזה המוצר. זהו המטבח הישראלי. מוכרים אווירה עם אוכל פלסטיני, וקוראים לזה 'מסעדה ישראלית'. אני חושב שזה מעבר לניכוס תרבותי, זו השפלה תרבותית, והגיע הרגע שבו על שפים ישראלים להכיר בכך שבישראל יש אוכל פלסטיני".

נושא קשה לעיכול עטיפת הספר "ירושלים" של סמי תמימי ויותם אוטולנגי
נושא קשה לעיכול עטיפת הספר "ירושלים" של סמי תמימי ויותם אוטולנגי

שאלה ליותם אוטולנגי: נעבור משאלת המתחים לשאלת החפיפה בין התרבויות. יותם, האם לספר שלך ושל סמי תמימי, "ירושלים", הייתה אג'נדה פוליטית מכוונת של הדגשת החפיפות והסימביוזה בין התרבויות?

אוטולנגי: "חשבנו על הספר כמו על מכתב אהבה לירושלים. שנינו ברחנו לאירופה מירושלים, שהיא מקום מורכב לגדול בו, עם שכבות של היסטוריה שקשה להתמודד איתן, גם כישראלי וגם כפלסטיני. כשהתיישבנו לכתוב, העלינו זכרונות מירושלים: מקומות שהלכנו אליהם לקנות פיצוחים, בשר על האש, חומוס, והבישול בבית. זו הייתה השיחה הכי לא פוליטית שניהלנו, על זכרונות של אוכל. והשיחות התפתחו לארוחות שבישלנו אחד לשני, של מאכלי ילדות. לקחנו לעצמנו חופש יצירתי: רוב המנות לא מאוד מסורתיות, או שייכות לכאן או לשם באופן מובהק. הפלפלים הממולאים של אימא שלי, למשל, הם ערבוב של מנה של יהדות בולגריה עם בישול פלסטיני, שאותם הפכנו למשהו חדש. לא חשבנו בזמן כתיבת הספר שאנחנו מנסחים עמדה פוליטית, אלא משהו אישי מאוד, והחפיפות היו חשובות מכיוון שרצינו לספר את הסיפורים של שנינו.

"אנקדוטה קטנה לסיום: הספר 'ירושלים' מעולם לא תורגם לערבית או לעברית. השיחות בנושא הגיעו למבוי סתום, ואחת הסיבות היא שהמו"ל הישראלי רצה 'להכשיר' את הספר, ומו"ל אחר רצה להוציא מהספר תמונות של אנשים בירושלים. זה מראה עד כמה זהו נושא קשה לעיכול, אם אפילו תצלומים של עוברי אורח בירושלים מעוררים התנגדות".

"אי אפשר להאשים את האנגלים שהם אוכלים חומוס ועושים איתו שטויות" חומוס (צילום: shutterstock)
"אי אפשר להאשים את האנגלים שהם אוכלים חומוס ועושים איתו שטויות" חומוס (צילום: shutterstock)

שאלה לקלאודיה רודן: אם להמשיך עם הנושא של החילופין והסימביוזה התרבותית, האם באמת אפשר לדבר על מטבחים נפרדים – ישראלי, פלסטיני, לבנוני, סורי – או שהמטבחים האזוריים הם בעצם שיקוף של סימביוזה, תוצר של דיאלוג בין תרבויות שהתרחש על פני תקופה ארוכה?

רודן: "כשכתבתי את הספר 'The Book of Middle Eastern Food', הרבה אנשים ביקרו אותו, וטענו שאין דבר כזה 'מזרח תיכון'. באותו זמן (הספר התפרסם ב־ 1985 – נ.ב) לא ידענו איך לקרוא לאזור, לא אני ולא המו"ל. התחלנו מהאוכלוסיות שהיגרו ממצרים, שהיו למעשה מרחבי העולם העות'מאני, המזרח התיכון והים
התיכון. אבל רציתי לחקור יותר לעומק: מה אכלו הפרסים באיראן, למשל? אבל בפועל, ההיסטוריה היא של 'גילוי עריות', תוצר של התפתחות התרבויות תחת שלטון של אותן אימפריות ושל תנועת אוכלוסיות. גם במצרים היו לנו חומוס ופלאפל, והמתכון לחומוס שמופיע בספר שלי ניתן לי על ידי דודה שלי שבאה מאלפו (בחלב – נ.ב), אז אני לא מרגישה שגנבתי משהו ממישהו. אלה מתכונים שהועברו אליי על ידי אנשים שהאוכל הזה היה חשוב להם באופן עמוק.

מטבח מקומי: שיחה עם שף יאיר יוספי, ברוט

מטבח לבנטיני: שיחה עם שף מועין חלבי, רולא

מטבח אזורי: שיחה עם שף יזהר סהר, רוטנברג

"האם אפשר להאשים את האנגלים שהם אוכלים חומוס, מוכרים אותו או עושים איתו שטויות? כי בפועל יש 15 סוגים שונים של חומוס שלא באים משום מקור (אלא הם המצאות עכשוויות). אבל אני מרגישה גם את הפגיעה, את הכאב של הפלסטינים, ואני חושבת שהמצב חייב להשתנות – הכיבוש חייב להסתיים".

שאלה לרים קסיס: מהי תשובתך לאלה שטוענים שאוכל פלסטיני הוא האוכל של האזור, ולא של קבוצה לאומית מוגדרת?

קסיס: "זה בסדר גמור להגיד על מטבח שהוא אזורי, מכיוון שכל הרעיון של מדינת לאום הוא תופעה חדשה יחסית. מטבחים לאומיים החלו להופיע רק בסוף המאה ה־ 18, תחילת המאה ה־19 . גם בתוך פלסטין עצמה, באזורים שונים יש מנות שונות האופייניות להם. אזור הלבנט באופן כללי יותר, כמו שאמרה קלאודיה, הוא מקורה של הציוויליזציה. אנחנו יכולים להתחקות אחר ההשפעה של כל אחת מן האימפריות, של כל אחד מהכיבושים, על תרבות האוכל של האזור.

רוב המטבח שלנו הוא משותף חלבה ביתית של רים קסיס מתוך ספרהThe Arabesque Table : Contemporary Recipes from the Arab World (צילום: דן פרץ)
רוב המטבח שלנו הוא משותף חלבה ביתית של רים קסיס מתוך ספרהThe Arabesque Table : Contemporary Recipes from the Arab World (צילום: דן פרץ)

"ובאותו הזמן, יש ללא ספק מנות שהן פלסטיניות, כלומר רק אוכלוסייה באזור הגיאוגרפי הספציפי הזה מבשלת אותן באופן מסוים. כן, יש כמובן קווי דמיון (בין המטבח הפלסטיני למטבחים אחרים באזור – נ.ב), כי בסופו של יום, אוכל הוא הגיאוגרפיה, הנוף, החי והצומח, תוצר של התרבות שלך, של הדת, של המעמד הסוציו־אקונומי. אבל מנות כמו מקלובה, מפתול, מוסחאן ואידרה (Idreh), הן מנות שאפשר לייחס אותן באופן בלעדי לפלסטין. אפשר להיות ספציפיים אפילו יותר, ולומר שאידרה היא מנה שמקורה בחברון, ושסוּמאייה ודעה (Suma’iya and Da’a) מקורן מעזה. כך שאם רוצים להסביר מהו אוכל פלסטיני, אפשר במידה רבה לסמן את המנות האלה. אני לא אוֹמר לכם שחומוס הוא פלסטיני. חומוס הוא משותף. פלאפל הוא משותף. רוב המטבח שלנו הוא משותף, כי אנחנו חולקים גיאוגרפיה דומה, אזור דומה, השפעות היסטוריות דומות. אבל קיימות בהחלט מנות שהן רק פלסטיניות".

שאלה לגל בן–משה: כיצד יכולה הגישה שלך, באופן פוטנציאלי, להשפיע ולשנות את השיח על אוכל, על מסורת ועל טרואר?

בן־משה: "אני חושב שהשמים הם הגבול. במרחק של 4,000 קילומטר, אני מקווה שהזרעים שאנחנו שותלים היום יעוררו השראה בקרב טבחים ישראלים, כך שהם יתבוננו מעבר למה שסבתא שלהם בישלה, מעבר למה שהשכנים הפלסטינים שלהם בישלו, יקחו את הרכיבים שברשותם ויצרו משהו חדש. זה מה שחשוב".