למה חשוב לנו כל כך לאכול אוכל אותנטי?

אנחנו חיים בעידן השעתוק, אבחן הוגה הדעות וולטר בנימין עוד בשנות ה־30 של המאה ה־20. מה שהיה נכון כבר אז, בראשית המודרנה, בין המהפכה התעשייתית לאימפריית הסופרמרקטים, נכון כפליים בעידן הדיגיטלי. אבל דווקא בעידן שבו החיקוי והשכפול שודרגו לדרגת אמנות, העיסוק באותנטיות הפך לאובססיה, בייחוד בעולם הקולינריה. החציל ה״בלאדי״, החומוס ה״אסלי״, אבו־שוקרי ה״מקורי״, ו"טעם האדמה" של העגבנייה הם דוגמאות לאובססיה שפיתחנו לאוכל אותנטי, שמשתקפת אלינו מהמתכון, מהצלחת ואפילו ממסך הטלוויזיה. אבל אותנטיות היא דבר נזיל שתלוי פעמים רבות באינטרסים לאומיים, כלכליים ופוליטיים. יתרה מכך, דווקא ההתחקות אחר המקור של מאכלים “אותנטיים״ מוכיחה שאולי בעצם אין דבר כזה אוכל אותנטי באמת.
הבעיה בדיבור על אוכל אותנטי מתחילה בעובדה שלמונח אותנטי יש משמעויות שונות בהקשרים שונים. המילון מגדיר אותנטי כ״אמיתי״, ״נכון״ (מילון אוקספורד), ״נאמן לעצמו״ (מרים וובסטר) או דווקא ״נאמן למה שאנשים אומרים שהוא״ (מילון קיימברידג'), אבל בפועל, כשאנחנו אומרים על אדם, התנהגות או אובייקט שהם אותנטיים, אנחנו יכולים להתכוון גם ל״מקומי״, ״טבעי״, ״מסורתי״, ״ייחודי״, ״מקורי״, ״עממי״, ״לאומי״, ״היסטורי״ או ״ארטיזנלי" (בעבודת יד).

המירוץ לאותנטיות נתפס גם כתשובה לגלובליזציה שאפשרה לנו אמנם גישה קלה למרכיבים ולמאכלים מרוחקים גיאוגרפית, אבל על הדרך הפכה את הדרך מהחווה לשולחן לארוכה ומורכבת

המאבק המשפטי שניהלה יוון על גבינת הפטה מעיד על המורכבות שבקביעה מה הוא אוכל אותנטי. בשנים 1999־2002 נאבקה יוון על הזכות להגדיר את הפטה כגבינה יוונית אותנטית המוגנת ככזאת באופן חוקי על ידי האיחוד האירופי (Protected Designation of Origin – PDO – ״מעמד של מקור מוגן״), נגד קואליציה בהובלת גרמניה ודנמרק ובתמיכתן של צרפת ואנגליה. משמעות ההגנה החוקית – שעליה ערערה אותה הקואליציה – היא שרק גבינה שיוצרה בתוך גבולות יוון יכולה להיקרא פטה ולהיות משווקת ככזאת בתוך גבולות האיחוד. בטיעוניהם נשענו התביעה וההגנה על פרשנויות שונות של מה אמור ומה לא אמור להצדיק את התיוג של הפטה כגבינה יוונית אותנטית. גרמניה ודנמרק טענו, לדוגמה, שמקורה של המילה "פטה" היא בשפה האיטלקית, וכי השם אינו מתייחס לאזור גיאוגרפי ספציפי (בניגוד למשל לשמפניה, שנקראת כך על שם האזור שבו גדלו ועובדו הענבים). עוד אמרו כי גבינת פטה מיוצרת באזור שבו תנאי האקלים מגוונים ומצויים גם במדינות אחרות, ולכן היא לא מבטאת את ״טעם האדמה״ של יוון ואינה קשורה קשר אותנטי לטריטוריה היוונית. כמו כן טענו כי המילה ״פטה״ הפכה לבנאלית ומתארת בפועל גבינות מסוגים שונים, ולכן לא מציינת מוצר ייחודי לתרבות היוונית.

לבסוף החליט האיחוד להשאיר את ההגנה על הפטה כגבינה יוונית אותנטית בנימוקים ש־85 אחוז מייצור ו־80 אחוז מצריכת הפטה העולמית הם ביוון, וכי גם יצרני גבינות דניים וגרמנים משתמשים בצבעי דגל יוון או באיורים של נופיה על אריזות של גבינות בסגנון פטה.

אותנטיות שנשענת על מיומנות העיבוד של חומר הגלם חומוס סוהילה. צילום: אינס ינאי

המקרה של גבינת הפטה מעלה את השאלה מהו למעשה הבסיס להגדרתו של מאכל כאותנטי? האם מאכל הוא אותנטי כי יש לו קשר להיסטוריה ולתרבות של מדינה או של אזור, או שמא לאדמה שלה? האם הוא אותנטי כי הוא מיוצר באופן אקסקלוסיבי במדינה מסוימת, או כי הוא נצרך בה בכמויות משמעותיות?

למעשה אותנטיות מסמנת לא רק רעיונות שונים אלא גם מנוגדים. אוכל יכול להיות אותנטי כי הוא קרוב לטבע (חציל בלאדי), אבל גם כי הוא נעשה באופן מסורתי – דבר שיכול דווקא להרחיק את חומר הגלם מהמקור הטבעי שלו (דרך תיבול, למשל, יכולה מסורת קולינרית מסוימת להשאיר את חותמה על חומר הגלם ולהפוך אותו כך מטבע לתרבות).

אותנטי יכול לתאר מאכל, אדם או התנהגות ״אמיתיים״, ״טבעיים״ או ״ספונטניים״, כלומר שאינם מחושבים או מבוימים, אבל הוא מופיע פעמים רבות דווקא בהקשרים ערוכים כדוגמת תוכניות ריאליטי. אותנטי יכול להתייחס כאמור גם ל״ייחודי״ ול״מקורי״ (פסטה שנעשתה בעבודת יד), אבל גם למוצרים מתועשים שיתוארו כאותנטיים כי הם אהובים על הכל או מכיוון שהם נתפסים כחלק מהותי מהתרבות או ההיסטוריה המקומיות, כגון קפה נמס שמוצג כסמל לישראליות אותנטית ומיוצר באופן מסחרי.

האבחנה שאותנטיות מסמנת משמעויות רבות ומנוגדות מעניקה למונח כוח, שכן היא מראה שהחיפוש אחר אותנטיות נמצא בהיבטים רבים של תרבות הצריכה. כשאנו מפרגנים לשף שנאמן לשורשים שלו, משחזרים את המתכון המסורתי לפסטה בולונז ומתגאים שמצאנו מסעדה סינית אמיתית בפריז, אנחנו מאשררים במובן מסוים את האותנטיות כמנוע מרכזי לבחירות שלנו כצרכנים, בשלנים ואכלנים. אבל אולי דווקא העובדה שהפכים מוחלטים יכולים להיתפס כאותנטיים בנסיבות מסוימות – הארטיזנלי והתעשייתי, הספונטני והמבוים, הטבעי והמעובד – מרוקנת את המונח ממשמעות? ובכלל, למה אנחנו כל כך רוצים לאכול אותנטי?

מקור, היסטוריה ומסורת

כשאנחנו מדברים על אוכל אותנטי, אנחנו מתכוונים למעשה לאוכל שאנחנו מכירים את הסיפור שלו. זה יכול להיות סיפור על מקור ומסורת; על אדמה וטרואר (טעם המקום); על חקלאים, בעלי מלאכה ובשלנים ביתיים; או על הקשר של אותו מאכל לזיכרונות ורגשות אישיים או קולקטיביים (״טעם של בית״, ״טעם של פעם״). כדי להבין את העניין באוכל אותנטי יש להבין תחילה איך ומתי נשזרו אוכל וסיפורים זה בזה באופן רחב יותר.

כפי שתיארה ההיסטוריונית פריסילה פרגוסון (Priscilla Ferguson) בספרה ״Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine״, התמסדותה של הגסטרונומיה הצרפתית במהלך המאה ה־19 הייתה אחת הנקודות המרכזיות בתהליך שזירתם של המטבח והסיפור, או במילותיה של פרגוסון – “בהפיכתה של האכילה לפעולה תרבותית ואינטלקטואלית". “גסטרונומיה" נפרדת מ״אוכל״ בכך שהיא מהווה ״עולם״ או ״שדה״, במונחיו של הסוציולוג הצרפתי פייר בורדייה, עם סמלים ומשמעויות משלו, היררכיות פנימיות ומוסדות המארגנים את אותם הסמלים ואת ההיררכיות ביניהם (למשל בתי ספר לבישול ומגזיני אוכל). הגסטרונומיה היא עולם קטן ב״גלקסיית״ האוכל, שבו ניתנת עדיפות לאוכל שמסמל, למשל, ״איכות״, ״עידון״ ו״תחכום״. מאכלים אשר עונים על הדרישות האלה ייתפסו באותו ״עולם״ כנחשקים יותר, וייתכן אף שיהיו מתומחרים בהתאם.

החיפוש אחר אוכל אותנטי הוא ניסיון לגשר על קטיעתו של הקשר הישיר בינינו לבין האוכל שאנחנו אוכלים, או אולי, בפראפרזה על הסוציולוג מקס וובר, להכניס מחדש קסם לעולם שאיבד מקסמו

התהליך הזה קרה דווקא במאה ה־19 כחלק מבנייתה של צרפת כלאום מודרני לאחר המהפכה הצרפתית. יצירתה של הגסטרונומיה הצרפתית השתתפה בסיפור שהצרפתים סיפרו לעצמם ולאחרים על צרפת המודרנית כמקום עם גיאוגרפיה, תרבות וקולינריה עשירה, איכותית ומתוחכמת. כמו שמראה פרגוסון, הסיפור של הגסטרונומיה הצרפתית נוצר כמו שרוב הסיפורים נוצרים: דרך כתיבה. באותה התקופה הופיעו בצרפת המסעדות הראשונות, ובהמשך לכך התיירות הקולינרית ומוסד ביקורת המסעדות. מבקרים מרחבי העולם נהרו אל הרפובליקה הצעירה כדי ליהנות לא רק מהאוכל אלא גם מהחוויה ומהסיפור שבאים איתו. מבקרים אלה – מקומיים ותיירים – האריכו את חוויית האכילה בכך שכתבו עליה, והפכו גם הם, כסועדים, לסוג של יוצרים לרגע. כך שודרגה האכילה לפעילות אינטלקטואלית ותרבותית: הגסטרונומיה הצרפתית התמסדה לא רק כאוסף של מאכלים אלא גם כתרבות המאופיינת בסמלים ובערכים – למשל עידון, מורכבות, איכות – המשתלבים אל סיפור שאותו אנו צורכים יחד עם האוכל עצמו.

אבל אוכל ״מתוחכם״, ״איכותי״ וכמובן ״אותנטי״ אינו מסתכם בצריכתו של סיפור, אלא בהשלכתו של הסיפור הזה על הזהות שלנו (אישית, מעמדית או לאומית) – לא רק שאנחנו מספרים סיפור על האוכל שאנחנו אוכלים, אלא שגם הוא מספר עלינו סיפור בחזרה. הבחירה שלנו באוכל או במסעדה מסוימים היא לא רק שאלה של טעם אישי אלא גם של מה אותה הבחירה אומרת עלינו ועל יכולתנו לזהות, למשל, איכות או אותנטיות: הראה לי מה אתה אוכל ואומר לך מי אתה. התהליך הזה התעצם במאה ה־20 עם התפתחות ענפי השיווק והפרסום שמבדלים בין מוצרים דרך סיפור ומסר.

אלה אם כך היסודות שעליהם נבנה מעמדה של ה״אותנטיות״ כערך נחשק בתרבות הצרכנית, אבל הם אינם מספקים הסבר לשאלה מדוע דווקא אותנטיות – ולא אנינות למשל – הפכה לדומיננטית בתרבות הקולינרית העכשווית.

ימי הזוהר של האוכל הטבעי

נהוג לחשוב על החיפוש המתמיד אחרי אוכל אותנטי כתגובת הנגד למזון המהיר, המתועש והמעובד שהרחיקו את האוכל שלנו מהמקור הטבעי שלו, כלומר מהטעם והמרקם של חומר הגלם. במקביל, המירוץ לאותנטיות נתפס גם כתשובה לגלובליזציה, שאפשרה לנו אמנם גישה קלה למרכיבים ולמאכלים מרוחקים גיאוגרפית, אבל על הדרך הפכה את הדרך מהחווה לשולחן לארוכה ומורכבת. כך איבדנו את ההיכרות עם המקור של האוכל שאנו צורכים: האנשים, המקומות והרכיבים שמרכיבים אותם. על הדרך, כמו שטען הפילוסוף קרל מרקס עוד במאה ה־19, אבד גם משהו מהקשר הרגשי למוצרים שאנו צורכים. מה שהיה נכון בתקופה התעשייתית נכון הרבה יותר בעידן שבו חלק גדול מאוכלוסיית העולם ניזונה ממוצרים שנרכשו בסופרמרקט. אוכל עם קשר למסורת ולמקום הופך כך לדבק המחבר מחדש בינינו לבין מה שאנחנו אוכלים. כלומר, החיפוש אחר אוכל אותנטי מעניק לאוכל זהות וסיפור מקור (“Origin Story״), ולנו – את התחושה שדרך הצריכה של מאכל אותנטי אנחנו משתתפים פעילים בשימור של מסורת.

הבחירה שלנו באוכל או במסעדה מסוימים על פני אחרים מונעת לא רק משיקולי טעם אישי אלא גם ממה שאותה הבחירה אומרת עלינו ועל יכולתנו לזהות איכות, עידון או אותנטיות: הראה לי מה אתה אוכל ואומר לך מי אתה

אבל אותנטיות היא לא רק חיבור מחדש למסורת, אלא גם התקרבות לטבע, לכן העניין באוכל אותנטי מתעצם בד בבד עם התרחבותן של התנועות האורגניות והטבעיות. בספרה על השוק האורגני בארצות הברית (״Building Nature's Market") מתחקה הסוציולוגית לורה מילר (Laura Miller) אחר המקורות של התנועה הטבעית כל הדרך עד לפלגים הנוצריים (פרוטסנטים) והסגפניים שפעלו בארצות הברית בעשורים הראשונים להקמתה. אותם נוצרים אדוקים הקפידו על דיאטה של אוכל לא מעובד ממניעים דתיים – אוכל כזה נתפס כקרוב יותר לצורה שבה יצר אותו האל מאשר האוכל המעובד והמתועש שהורחק מהמקור הטבעי שלו.

כשאומצה התנועה לאוכל טבעי בשנות ה־60 על ידי ההיפים היא איבדה את הקשר לדת אך שמרה על הרעיון של טבעיות כהתנגדות לפס הייצור הקפיטליסטי שמייצר אוכל (וגם אנשים) חסר ייחוד ומנותק מהאדמה. לבסוף הפך האוכל הטבעי לפופולרי כשאומץ על ידי דוגמניות ומרימי משקולות בשנות ה־80 כחלק מסגנון חיים המאופיין בפעילות ספורטיבית ובהימנעות ממאכלים מתועשים ומלאי שומן וסוכר, או במילים אחרות – מזון דיאטתי. אז הפסיקה התנועה לאוכל טבעי להיות ״תנועת נגד״ והפכה דווקא לחלק מהותי מהשוק, והיום אפשר למצוא בכל סופרמרקט מדף – אם לא מחלקה – המוקדש למוצרים ״אורגניים״. כך הצליח האוכל הטבעי למצוא את דרכו אל תרבות הצריכה שלנו.

חומר גלם לא ישראלי שהפך לסמל לישראליות תמונת מסך מתוך הקמפיין לקפה טורקי עלית

בין גלובליזציה ללאומיות

העניין במקור – בין שמדובר בטבע או במסורת – קשור למגמה נוספת המאפיינת את תרבות הצריכה: החיפוש אחר מוצרים המספקים לא רק חוויה אלא גם ידע. בתחום האוכל החיפוש הזה מתבטא בעניין גובר והולך במקור הגיאוגרפי של המוצר, בייחוד במוצרים שגומעים מרחקים גדולים מהחווה עד לצלחת, או לכוס במקרה של קפה למשל. לפיכך נרצה לדעת לא רק מהו זן הקפה שאותו אנחנו שותים, אלא גם מאילו מדינה, אזור, חווה ואולי אפילו חלקת אדמה הוא הגיע. במובן הזה העיסוק באותנטיות יכול להיות מנוע לצבירת ידע והיכרות מעמיקה יותר עם מקומות, תרבויות ואנשים המרוחקים מאיתנו באופן פיזי וסמלי.

אבל במקביל לסקרנות לגבי המקור של מאכלים מרוחקים גיאוגרפית, העניין באותנטיות הוא גם עניין במקומיות וקשור ללאומיות. בהקשר זה טבעה הסוציולוגית מיכאלה דה־סוסי (Michaela DeSoucey) את המונח ״גסטרו לאומיות״ (Gastronationalism) כדי לתאר את התהליך שבו נקשר אוכל אל זהות מקומית ולאומית. בישראל הדוגמה הברורה ביותר היא זו של החומוס, שהוא מושא למאבקים פנימיים – על הגדרתו כ״ישראלי״ או ״ערבי״ – וחיצוניים במקרה של ״מלחמות החומוס״ בין ישראל ללבנון שאותן תיאר האנתרופולוג ניר אביאלי (אוניברסיטת בן גוריון) כמאבק לא רק על מורשת קולינרית או על הכנסה כלכלית, אלא גם על אותנטיות תרבותית.

אוכל ״מתוחכם״, ״איכותי״, ״טבעי״ וכמובן ״אותנטי״ לא מסתכם בצריכתו של סיפור, אלא בהשלכתו של הסיפור הזה על הזהות שלנו – אישית, מעמדית או לאומית. לא רק שאנחנו מספרים סיפור על האוכל שאנחנו אוכלים, אלא גם הוא מספר סיפור עלינו

הקשר בין אוכל ללאומיות יכול אף להיות מעוגן ומוגן בחוקים, כגון הגנות הפטנט הנהוגות בכמה מדינות אירופיות ובמוסדות האיחוד האירופי שמעניקות למוצרים מגוונים – מגבינת פטה יוונית עד לשמפניה צרפתית – מעמד של מוצר גיאוגרפי מוגן על פי חוק. באמצעות הגנתו בחוקים מוגדר אוכל כנכס לאומי וכחלק מהותי מההיסטוריה והתרבות המקומית, כלומר כייצוג אותנטי של אותו המקום. כפי שמתארת דה־סוסי, ההגנות האלה הן דרך לשרטט גבולות סמליים לאומיים בעידן הגלובלי המאופיין בין השאר בתהליכי הומוגניזציה (אחידות תרבותית). ההגנה על אוכל מקומי או לאומי משדרת את המסר שלצרפת (או יוון או איטליה) תרבות קולינרית מובחנת ותחומה בגבולותיה, שאותה יש לשמר מפני גלובליזציה או אמריקניזציה, אבל גם מזליגה החוצה – שמפניה אותנטית אפשר להכין רק בצרפת ולא בשום מקום אחר.

גם בישראל משמש ייצור היין כשדה למאבק על הגדרת לאומיות וגבולות, למשל דרך מחקר גנטי הנערך במקביל בידי כורמים וחוקרים פלסטינים וישראלים שמקימים לתחייה זני ענבים ״ילידיים״ המוצגים כמתאימים ביותר לתנאי האקלים המקומיים, כפי שתיארו בעבודתם על יינות ילידיים האנתרופולוגים דניאל מונטרסקו (האוניברסיטה המרכז אירופאית) ואריאל הנדל (אוניברסיטת תל אביב). 

במקרה הישראלי, מוצגים הזנים הילידיים כשחזור של זנים שגדלו בארץ ישראל של תקופת התנ״ך, ובמקרה הפלסטיני, מודגשת הרציפות בת אלפי השנים של ייצור היין המקומי, מסורת שלא מצריכה אם כך ״שחזור״. כפי שמסכמים השניים במאמרם: ״חיפוש האותנטיות אמנם מאפיין את תעשיית היין הגלובלית בכללותה, אבל בישראל/פלסטין המניע אינו רק אסטרטגיות שיווק או תשוקה ליין טוב אלא גם תשוקה לזהות, למקום ולזמן הקודמים לקונפליקט העכשווי ובה בעת מאפשרים אותו״.

נאמנה לשורשים ולמסורת שפית נאיפה מולא ב"משחקי השף". צילום מסך

האשליה של האותנטי

עם זאת גם מאכלים שנדמה שהם ״אותנטיים״ במובן של ״מקומיים״ מתגלים פעמים רבות כפזל של מרכיבים מכל קצות תבל. זהו המקרה של החומוס, שנחשב לחלק בלתי נפרד מהמטבח, מההיסטוריה ומהתרבויות המקומיות – הישראלית והערבית. בספרו ״אוכל אורגני בישראל: התנגדות, היטמעות ותרבות גלובלית״ מציין הסוציולוג רפי גרוסגליק (אוניברסיטת קליפורניה) כי מקורה של הטחינה שבחומוס בשומשום שמגיע מאתיופיה, הקמח המשמש להכנת הפיתות הוא ברובו מיובא, ובכלל – רובה הגדול של החיטה הנצרכת בישראל מיובא מארצות הברית. ״חומוס, כמו פלאפל, הוא מוצר של Know How – זאת אומרת שהאותנטיות שלו נשענת על מיומנות העיבוד של חומר הגלם (לא מקומי בהכרח), כמו במקרה של הקפה האיטלקי״, מסביר מונטרסקו.

דווקא העניין המחודש במקור של האוכל שאנחנו צורכים, ובעיקר במקור של חומרי הגלם, מרחיק מאכלים מסוימים מהתרבות המקומית. זהו למשל המקרה של קפה, שהיה ועודנו סמל לישראליות בדרכי הכנה מסוימים שלו: מהקפה השחור שמסמל (לפחות בדמיון הישראלי) תרבות בדואית מדברית אך גם תרבות צבאית ישראלית – כמשקה שאותו שתו סביב המדורה בקיבוצי הפלמ״ח ומאוחר יותר בשירות המילואים; ועד לקפה הנמס שמלווה את הישראלים מתקופת הצנע דרך המשרד הצבאי ועד לעיתון של שבת בבוקר. אבל עם העניין ההולך וגובר במקורות ה״אמיתיים״ של הקפה (ארץ גידולו) מאבד הקפה את זיהויו כ״ישראלי״. דוגמה מצוינת לכך היא המשימה שהוטלה על המתמודדים בריאליטי האוכל ״משחקי השף״, שבמסגרתה התבקשו התמודדים לבשל את ״הנגב״ ואת "הערבה״. בתגובה לבחירתו של אחד המתמודדים להשתמש בקפה במנה שבישל, ביקר אותו המנטור אסף גרניט על כך שאין מדובר במוצר ישראלי אלא במוצר אתיופי, שכן אתיופיה היא ארץ מוצאו של הקפה.

בין אותנטיות טבעית למסורתית

החיפוש אחר אוכל אותנטי הוא אם כך ניסיון לגשר על קטיעתו של הקשר הישיר בינינו לבין האוכל שאנחנו אוכלים, או אולי – בפראפרזה על הסוציולוג מקס ובר – להכניס מחדש קסם לעולם שאיבד מקסמו. אבל מה שנדמה לנו כאוכל אותנטי, מקומי, הוא פעמים רבות, כפי שנוכחנו לראות, אשליה שיכולה להיות מונעת לא רק מהצורך בחידוש הקשר הרגשי עם ה״עבר״ או עם ״האדמה״, אלא גם משיקולים לאומיים, פוליטיים ומסחריים.

הסוציולוגים לרנר וגרוסגליק: תוכניות הריאליטי אוכל משקפות לעיתים קרובות את הרעיון של 'לבשל את העצמי האותנטי'. השופטים בתוכניות האלה מעירים לא רק על טעמה של המנה או על איכותה, אלא גם עד כמה היא מייצגת את העצמי האותנטי של המתמודדים

אפשר לקחת את הרעיון הזה רחוק עוד יותר – דווקא החיפוש המתמיד אחר המקור גורם לכך שכל מאכל, גם תעשייתי, יכול להיחשב אותנטי. החוקרים מייקל בוורלנד (Michael Beverland) ופרנסיס פרלי (Francis Farrelly) הראו במאמר שהתפרסם בשנת 2010 בכתב העת “Journal of Consumer Research", כי רשתות מזון מהיר כמו מקדונלד'ס יתוארו כאותנטיות כשהן נתפסות כחלק מהותי מתרבות מסוימת, למשל מעמד הפועלים של דרום ארצות הברית. בנסיעה לטקסס או לניו אורלינס אולי נסעד בעצמנו במסעדה כזאת כחלק מהרצון לחוות את התרבות המקומית.

דוגמה נוספת למאכל המיוצר באופן תעשייתי אך מוצג כאותנטי היא הקפה הנמס הישראלי, שמשווק כחלק מהותי מהתרבות וההיסטוריה המקומיות. הקפה הנמס הוצג לראשונה בישראל כמשקה המחובר לערכים האידיאולוגיים־סוציאליסטיים של הקיבוץ דרך שיווקו בקופסאות פח פשוטות, כדי לשכנע (בהצלחה) את הציבור לאמץ אותו כסמל לאומי. בפועל מדובר במוצר שהפך לפופולרי בתקופת מלחמת העולם הראשונה כדרך לספק לחיילים שבשוחות מוצר מתועש, יעיל וחסכוני, ואומץ גם בישראל כאלטרנטיבה זולה בימי הצנע של שנות ה־50.

מאכל נוסף שמזגזג בין התעשייתי לאותנטי־ארטיזנלי הוא החומוס, כפי שטענו הסוציולוגיות דפנה הירש (האוניברסיטה הפתוחה) ועפרה טנא (מכללת בית ברל) במאמר שהתפרסם בכתב העת ״זמנים״: ״החומוס – מאכל ערבי שאומץ על ידי היהודים בישראל – היה אמנם ל'מאכל לאומי' ולשיגעון קולינרי, וככזה הוא מזוהה בדרך כלל כחומוס ‘אותנטי' מחומוסייה, אבל רוב החומוס שנצרך בישראל הוא דווקא חומוס תעשייתי״.

ייצוג אותנטי של מקום פרמזן מפארמה, איטליה. צילום: GettyImages

למעשה, טוענות הירש וטנא, ״מקובל להנגיד בין אוכל תעשייתי המזוהה עם ייצור המוני, אחידות, מהירות וגלובליות, לבין אוכל שייצרו יצרנים קטנים ומתמחים המזוהה עם אותנטיות, ייחוד ומסורת, עם אטיות ועם מקומיות״. אך החומוס התעשייתי והחומוסיות הקטנות ״תלויים זה בזה ומעצבים זה את זה״. חברת תלמה תרמה רבות לחיבורו של חומוס לרעיון של ״ישראליות״, והיא הראשונה שכינתה אותו ״המאכל הלאומי״ בקמפיינים הפרסומיים שבאמצעותם שיווקה את החומוס התעשייתי שהחלה לייצר בשנות ה־50.

מאחורי מה שנחשב ״אוכל אותנטי״ חבויים אם כך צמדים של ניגודים: הארטיזנלי והמתועש, הגולמי והמעובד, המקומי והגלובלי, המהיר והאטי. אחת הסיבות לריבוי המשמעויות השונות של המושג אותנטי היא בכך שאותנטיות מתייחסת בבסיסה לשני רעיונות שונים בתכלית: טבע ותרבות. אותנטיות כטבע היא הרעיון שמאכל, או אדם, נאמנים ל״טבע״ שלהם או למקור שלהם, בין שזה טעם האדמה שנטעם ביין, התות האורגני שנקטף בעונה ושבטעמו לא ניכרים השפעות הורמונים או מדבירים, או מנת קרפצ'ו שמדגישה את איכויות הבשר שממנו הוא נעשה.

לעומת זאת הרעיון של אוכל אותנטי מתייחס גם לתרבות ולמסורת, כלומר לתרבות ולמסורת שאנו מגדירים עבור מאכלים מסוימים. לדוגמה, סושי יפני ״אמיתי״ אמור להיאכל עם רוטב סויה ובמקלות אכילה ולא במזלג או עם רוטב מיונז. עם זאת, הרעיון של אותנטיות כתרבות מאפשר גם למאכלים שלא היינו מדמיינים שיוכלו להיות מוגדרים כאותנטיים להיחשב ככאלה תחת תנאים מסוימים. מאכל יכול להיות אותנטי כי הוא ייחודי, אבל גם כי הוא פופולרי ואהוב על כולם. הוא יכול להיות אותנטי כי הוא קרוב לטבע שלו, ויכול להיות אותנטי דווקא כי עבר עיבוד בשיטות ״מסורתיות״ או ״מקומיות״ שמרחיקות אותו מהטבע ומקרבות אותו לתרבות.

אותנטיות ככוח

אבל המונח אותנטיות הוא לא רק תלוי הקשר, אלא גם תלוי מעמד. כך הראו במחקריהם על ענף המסעדנות האמריקאי רובין לקוף (Robin Lakoff), דן ג'ורפסקי (Dan Jurafsky) וּויקטור שהונו (Victor Chahuneau) שהרעיון של אותנטיות טבעית יופיע לרוב בתפריטים של מסעדות יוקרה ועל גבי חבילות של מוצרים יקרים יותר, בעוד אותנטיות מסורתית תשויך למוצרים ולמסעדות זולים ונגישים יותר. תפריט של מסעדת יוקרה יתאר לנו בפרוטרוט את הסיפור של חומרי הגלם, בעוד שמסעדה פשוטה יותר תתמקד במסורת המשפחתית שמאחורי המסעדה או המתכונים. אריזה של קפה איכותי (או ״קפה ספשלטי״ – Specialty Coffee) תספר לנו על הטעמים המורכבים שמעניק לקפה האקלים הייחודי של מחוז ייגרצ'פה (Yirgacheffe) שבהרי אתיופיה, בעוד קפה זול יותר יספר לנו על המסורת בת 100 השנה של בית הקלייה.

כיוון שמסעדות יוקרה מאופיינות לא רק במחירים גבוהים אלא פעמים רבות גם בשימוש במונחים מורכבים ובטכניקות בישול הלקוחים משפות זרות, הן הופכות באופן פרדוקסלי את הגישה אל האוכל ה״טבעי״ וה״גולמי״ למוגבלת לאלו שיש להם כיס עמוק מספיק וגם את הידע להבין את המשמעות, המונחים והטעמים הנרכשים ש״מולבשים״ עליו.

עידן האינטרנט הופך את הגישה לידע כזה לקלה ומהירה מאי פעם, ואכן “על הנייר" אין מניעה מאף אחד להקדיש את הזמן והמאמץ הדרושים כדי להכיר לעומק את המקור של הקפה או של היין שהוא שותה. אבל בפועל ההיכרות עם המקור הגיאוגרפי של מוצרים כמו קפה ויין, ובעיקר ההבנה של האופן שבו סביבת הגידול שלהם מתבטאת גם בטעם (טרואר) – מאפיינת בעיקר את המעמדות הבינוניים והגבוהים, כפי שהראתה למשל במחקריה על האליטות האמריקאיות הסוציולוגית אליזבת' קוריד־הלקט (Elizabeth Currid-Halkett), אשר כינתה אותם "המעמדות השאפתניים״, אלה הרואים בצריכה כדרך לצבירת ידע ולשיפור עצמי. כדי לחבר ידע לטעם, ולפיכך להנאה, צריך זמן, ניסיון והתנסות. היכולת לזהות ולציין את הטעמים והארומות האופיינים לסוביניון בלאן מעמק הלואר, או לקפה מזן גיישה ממחוז ייגרצ'פה מאתיופיה, מצריכה חשיפה עקבית ומונחית לסוגים שונים של יין וקפה. כל זה דורש לא רק זמן וידע, אלא גם חיים בסביבה שבה טעימות כאלה מתבצעות וחשיפה לאנשים ולמקומות שיעזרו לנו ללמוד את ה"שפה" המחברת בין מקום לטעם. עם המודעות המתעוררות לגבולות הסמליים של נגישות לידע, צומחות בשנים האחרונות תנועות השואפות להנגיש את ״שפת" הטעימה דרך שימוש במונחים פחות ״מאיימים״ – חמיצות ומתיקות במקום יסמין מיובש ואפרסק לבן.

של מי הגבינה הזאת? גבינת פטה מיוון. צילום: GettyImages

המושג "אוכל אותנטי" מערבב אם כך בין טבע לתרבות, אבל מה שלא יהיו היחסים בין טבע, תרבות, אוכל ואותנטיות, הם מושרשים ומפותלים ביחסי כוח. המשמעות המקורית של המונח אותנטיות היא כוח. שורש המילה הוא במונח היווני ״אותנטיקוס״ שמשמעותו ״טקסט מקורי״ אבל גם סמכות, נרטיב שנכפה בידי אדם על אובייקט או אדם אחר. הרעיון של אותנטיות ככוח, אולי ברור יותר במקרה של מסעדות יוקרה, המגבילות את הגישה אל סוג מסוים של אוכל אותנטי לאלו שיש להם את האמצעים לכך, אבל ברור פחות במקרה של הטרנד הקולינרי העולמי הרואה לא רק באוכל יקר אלא גם באוכל ״עממי״ ו״פשוט״ סמל לטעם טוב. הטרנד הזה מתואר לפעמים כחלק מתנועת הפודיז (Foodies) – חובבי אוכל – המתאפיינת בטעם דמוקרטי וליברלי, כלומר הן פיתה בשקל והן בגט מפונפן ראויים להיות מושא לתאווה ולסקרנות קולינרית.

אבל גם הפתיחות הדמוקרטית יכולה לסמן כוח ושליטה, בייחוד כשהיא נקשרת לאוכל אתני ואקזוטי. הסוציולוגים ג'וסי ג'ונסטון (Josée Johnston) ושיון באומן (Shyon Baumann) טענו בספרם על תנועת הפודיז (״Foodies: Democracy and Distinction״) שהגדרת מאכל, מסעדה או טבח כ״אתני״, ״אקזוטי״ ו״אותנטי״ עלולה לצמצם את אותו המאכל (או המסעדה, או הטבח) לייצוג שטחי וקל לעיכול שלא מייצג את המורכבות האמיתית של התרבות הקולינרית של מדינת המקור, נישה שמוגדרת ביחס למה שהיא לא – הנורמה המערבית – וכדי לענות על הציפיות של אותם צרכנים־תיירים לגבי איך אמור להיראות ולהיטעם מטבח ״אתני״. לדוגמה, במחקר הדוקטורט שלו על שוק כפר קאסם הבחין האנתרופולוג עזרי עמרם (אוניברסיטת בן גוריון) כי בעלי הדוכנים בשוק החלו משנים מאכל פלסטיני בשם ״זעתר״ – בצק משובץ בעלי זעתר טריים – למעין "פיצה ערבית", וזאת בעזרת תוספות (גבינה, זיתים ופטריות) המותאמות לטעמם של המבקרים היהודים בשוק. ״עם זאת אותם שינויים לא פגמו בתפיסתם של המבקרים היהודים את המאכל כאותנטי ומקומי״, מוסיף עמרם בשיחה איתנו, ״אף שמדובר במאכל שמשתנה ומתעצב באופן תמידי כדי להתאים עצמו לטעם הצרכנים״.

המנטי של הזקנה היוונית

אולם בשנים האחרונות גם פודיז מפגינים אי נוחות, או לפחות מודעות, בנוגע לבעייתיות של המונח ״אוכל אותנטי״. מבקר המסעדות שגיא כהן לעג למצג השווא של אוכל מקומי בטורו בעיתון “הארץ" באוגוסט 2019 בעקבות ביקורו ביוון: ״הזקנה אמנם מכינה מנטי, אבל אלה שבמנות מגיעים חצי קפואים מהמפעל; העגבנייה אמנם מיוחסת, אבל כך גם צנצנות הרסק שמהן מותקן הרוטב״, אבל באותה הנשימה ממש החליף כהן מצג אחד של אותנטיות באחר – מאוכל אותנטי לאנשים אותנטיים: ״איך יודעים (שמסעדה היא לא מקומית – נ"ב)? פשוט – אין במסעדה טורקים, נפוליטנים או אוברניאקים… אלה אנשים, גברים ונשים כאחד, שיודעים ללבוש ז'קט בלי להכניס את הידיים לשרוולים ובלי שהז'קט יזוז. מין קז'ואל חופשתי נצחי״. הציטוט של כהן מצביע על שימוש נוסף במונח אותנטיות בקולינריה: ההפיכה של בני האדם במסעדה – מלצרים וסועדים – לחלק מחוויית הצרכנות של האוכל האותנטי.

לבשל את העצמי האותנטי מתמודדים במאסטר שף. צילום: רועי ברקוביץ

הרעיון של מדידת האותנטיות של האוכל על פי מי שמכין (או שאוכל) אותו בולט במיוחד בתוכניות הריאליטי אוכל, כפי שמציעים הסוציולוגים יוליה לרנר (אוניברסיטת בן גוריון) ורפי גרוסגליק בעקבות מחקר (העתיד להתפרסם) שערכו על תוכנית הריאליטי “מאסטר שף״. תוכניות הריאליטי אוכל משקפות לעיתים קרובות את הרעיון של ״לבשל את העצמי האותנטי״. השופטים בתוכניות האלה מעירים לא רק על טעמה של המנה או על איכותה, אלא גם עד כמה היא מייצגת את העצמי האותנטי של המתמודדים, ומסעם אל הניצחון מוצג ומיוצג לא רק כהשתכללות של כישורים קולינריים אלא גם כמסע גילוי.

אותנטיות היא נזילה. אותנטיות היא כוח. אותנטיות היא הכל – וכלום. עם זאת החתירה אל עבר האותנטיות יכולה להוביל אותנו כצרכנים ויצרנים לחפש אוכל בריא יותר שגדל בצורה שמתגמלת, מכירה ביצרניו ומלמדת אותנו משהו על התרבויות והמקומות שבהם הוא התהווה. הביקורת על השימוש במושג ״אוכל אותנטי״ אינה מבקשת לוותר על אותם הדברים, אלא מציעה לצרוך ולהכין אוכל מתובל בהבנה מעמיקה יותר של ההקשר, ההשלכות, המגבלות ויחסי הכוח שבהם מושרש המרדף אחר האותנטי.