מדריך הנתחים השלם

מדריך הנתחים השלם
מדריך הנתחים השלם

נתחי הבקר - מראש עד זנב

7 בספטמבר 2010

את נתחי הבשר אפשר למיין בחלוקה גסה ל-2 חלקים:
פעילים – נתחים אלה כוללים איברים שקרובים לשרירים של בעל החיים, מכיוון שאיברים אלה מתאמצים הכי הרבה הם נוטים להיות שריריים וקשים יותר ולכן הם זקוקים לבישול ארוך יותר בסיר או בתנור על מנת להתרכך.
לא פעילים – נתחים אלה שריריים פחות ולכן יותר רכים והם זקוקים לבישול קצר במחבת, גריל או תנור. בשנים האחרונות עולה הביקוש לנתחים פחות מוכרים, כמו חלקי פנים וחלקים אחוריים שהם יותר זולים וגם תומכים באג'נדה האקולוגית והכלכלית של צמצום הבזבוז וניצול כל חלקי החיה. הסקרנות של הבשלנים הביתיים לגבי הנתחים הפחות מוכרים הולכת וגדלה ואף אחד כבר לא מרים גבה שמציעים לו במסעדה מנות חלקי פנים.

 

כל בשלן יודע שלכל נתח מגיע יחס מיוחד משלו. במדריך תוכלו ללמוד איך לטפל בכל נתח וגם להתאים את הנתחים הכי טובים לארוחה שלכם:

650X500

צוואר – נתח שמן, מתאים לבישול ארוך: קדרות ומרקים, או לטחינה: קציצות, ממולאים ועוד.

מרק גולאש | קישואים ובצלים ממולאים

לחי – נתח קטן יחסית. יש בו הרבה רקמות חיבור ג'לטיניות ועל כן מתאים לבישול ארוך – קדרות ונזידים.

טאג'ין לחי עגל עם עגבניות, דבש ושומר בר | לחי עגל בציפוי תערובת פלפלים ורוטב דגים

צלעות – נתח שמן לבישול ארוך: צלי ונזידים, או לטחינה: קציצות, ממולאים ועוד

צלעות עגל עם סלט חם של שעועית לבנה, חזה אווז ובצלים מקורמלים | קובה סלק

פילה מדומה (פלאש פילה) – נתח די רזה לבישול ארוך, להכנת צלי ברוטב.

כתף – נתח רזה יחסית, המיועד להכנת מנות של צלי ברוטב, כנתח שלם וגם חתוך למנות או קוביות. יש בו סחוס מרכזי, שמעניק לרוטב סמיכות, אבל הוא קשה לפריסה.

סופריטו | חורשט סבזי | אושפלאו

כתף מרכזית – דומה לקודמו. משתמשים בו למנות צלי, לבישול קדרות, נזידים, וגם טחון להכנת ממולאים וקציצות (בשילוב עם נתחים שמנים יותר).

שריר הזרוע (פולן) – נתח סיבי ודי שמן, המיועד לבישול ארוך – מרקים וקדרות (חמין, סופריטו או אוסובוקו). מבחינת תכונותיו ואופיו הוא כמעט זהה לשריר האחורי.

אנטריקוט (ורד הצלע) – נתח משויש, אידיאלי מבחינת רמות השומן שבו והפיזור שלו בנתח. עסיסי יותר מפילה וסינטה. מיועד לבישול קצר: צלייה, טיגון או הקפצה.

המבורגר קלאסי של מתן אברהמס

קשתית (שפונדרה) – נתח שמן לבישול איטי וגם לצלייה ממושכת (אסאדו).

שפונדרה עם בצלצלי פנינה ברוטב סילאן וציר בקר | לחמניות חמין של סבתא מאמי

חזה – לבישול ארוך: מנות צלי וקדרות, לצלייה ממושכת וגם להכנת בשר כבוש (קורנדביף). הנתח עצמו לא שמן, אבל יש בו חלקי שומן שאפשר להסיר.

קורנדביף ביתי

סינטה (מותן) – נתח רזה, איכותי ויקר יחסית, בעל טעם בשרי מודגש. מיועד לבישול קצר: טיגון, צלייה או הקפצה. נמכר בדרך כלל כנתח לרוסטביף, חתוך לסטייקים, או פרוס דק לקרפאצ'ו.

רוסטביף סינטה בעשבי תיבול | סטייק בפלפל עם טריאקי

פילה (מותנית) – רך, רזה יחסית ועדין בטעמו. מיועד לבישול קצר: טיגון, צלייה או הקפצה. נמכר כנתח שלם לרוסטביף, חתוך לסטייקים או למדליונים (בחלקו הצר) ופרוס דק לקרפאצ'ו.

ביף וולינגטון | פפרדלה פילה בקר | רוסט פילה בקר

פאלדה – נתח שמן, המיועד לבישול ארוך: צלייה כרולדה או נזיד. כשהוא טחון – לממולאים ולקציצות.

שייטל (כנף העוקץ) – נתח רזה, המיועד לבישול קצר: לצלייה, לטיגון או להקפצה. נמכר כנתח רוסטביף, חתוך לאסקלופים או לסטייקים.

טרטר שייטל | קדרת שייטל עם ארטישוק ירושלמי ושעועית ירוקה

אווזית (קצ'קע, אגוזית) – מיועד חבישול ארוך: נזיד, צלי קדרה ולפעמים גם לטחינה.

צלי בקר באגסים ושורש פטרוזיליה | פילאף בורגול עם בשר, חומוס ופלפלים קלויים

כף – נתח די רזה. מיועד לבישול קצר: צלייה, טיגון או הקפצה, כשהוא חתוך לסטייקים, אסקלופים או רצועות. נמכר כנתח שלם לצלייה ברוטב, ולפעמים פרוס לקרפאצ'ו.

ברזאולה כף | "ארטיק" שניצל עגל

צ'אך (ירכה) – נתח די רזה, המיועד בעיקר לבישול תבשילים צלי ברוטב. מהחלק הצר של נתח, הנקרא שפיץ צ'אך), מכינים גם סטייקים הידועים בכינויים הדרום אמריקאי – פיקנייה.

פיקניה עם תפוח אדמה אפוי וחמאה מתובלת | רוסטביף שפיץ צ’אך עם חליפת תבלינים יבשים

ויסבראטן (ראש ירכה) – נתח די רזה, המיועד לבישול ארוך. בדרך כלל נמכר שלם (בגלל צורתו הנאה) ומתבשל כצלי קדרה או צלי ברוטב.

זַ’רְקוֹיֵה | צלי וייסבראטן ממולא בבשר טחון ופסטו

שריר אחורי (פולי) – נתח עשיר בג'לטין, המיועד לבישול ארוך: קדרות, נזידים ומרקים.

פולי מגולגל סביב עצמו עם משחת מח עצם, חרדל, שום ושאלוטס

זנב – נתח שנכנס עמוק לתפריטי המסעדות הנחשבות\ ולכן גם התחלנו להשתמש בו בבית. חוליות הזנב נחתכות למקטעים ומתבשלות בבישול ארוך (4 שעות) בציר בקר, יין וירקות שורש. מתקבל תבשיל עשיר בעל רוטב סמיך.

טרין זנב שור