גסטרונומיה

האם יש כאן מטבח מקומי - ומה זה בכלל אומר?

אבטיחים וחברים מקומיים של דוק. צילום: אנטולי מיכאלו
אבטיחים וחברים מקומיים של דוק. צילום: אנטולי מיכאלו

מלקטות בדואיות שאוספות עשבי בר וספקים ממזרח ירושלים שמביאים את תנובת השדות של פלסטין: השפים הישראלים מנסים להיות חלק מהמגמה העולמית, אבל הגדרת המטבח המקומי נותרת חמקמקה כתמיד

30 בדצמבר 2018

ב־2018 היינו הכי מקומיים שיש. מסעדה מקומית, מטבח מקומי, מעבדה מקומית היו המושגים הכי שכיחים בקולינריה הישראלית. שפים התגאו במלקטות בדואיות שאוספות במיוחד עבורם עשבי בר עונתיים, גייסו ספקים ממזרח ירושלים שמביאים להם את מיטב תנובת שדות הבלאדי של פלסטין וטיפסו על סולמות לקטוף את פרי החושחש בחוצות תל אביב. הדיבור לא נוצר בחלל ריק: זו אחת המגמות הבולטות ביותר בשנים האחרונות בקולינריה העולמית, מרנה רדזפי (נומה בקופנהגן), דרך הסטון בלומטל (דיינר שבברקשייר) ועד אנריקה אולברה (פיול במקסיקו סיטי).
דווקא במדינה בעלת היסטוריה קולינרית קצרה יחסית כמו ישראל, ההגדרה של מהו בעצם מטבח מקומי עדיין דינמית. האם מדובר בשימוש בחומרי הגלם הגדלים כאן או במנות מסורתיות שמאופינות לאזור? האם המקומי נעצר בגבולות ישראל או חוצה גבולות למדינות השכנות? ומה בין המקומי לים תיכוני או לישראלי?

שף אסף דוקטור: מקומיות היא לא בהכרח רק להתמקד במה שהיה פה אלא ללכת לכיוון של מקומיות פרוגסיביות, מה קורה היום. מה אנשים מגדלים. והנדבך הנוסף – מי היו המהגרים היהודים שהגיעו לכאן, כלומר להתכתב עם מסורות עתיקות, לשפר ולטפח"

קצת היסטוריה: לאחר בניית התשתית היציבה הראשונה של מסעדות היוקרה בשנות ה־90, שרובן התבססו על מטבח צרפתי, התחילו השפים להביט פנימה. איל שני באוקינוס הירושלמית צלל למסעדות מזרח ירושלים ובית לחם, עזרא קדם הביא את שוק מחנה יהודה לארקדיה. ארז קומורובסקי חזר לארץ מהחוף המערבי בארצות הברית והתחיל לחקור ולפתח את המטבח הגלילי. בתל אביב החלוץ הראשי היה חיים כהן. בקרן המיתולוגית הוא עשה שימוש בגריל פחמים, חומצי רימונים וחומרי גלם כגון עדשים וחומוס והגיש אותם על מנות צחורות. מאז שני עבר לתל אביבי ופתח את אברקסס צפון, הסלון ובהמשך את המזנונים שלו וכהן – את מסעדת יפו־תל אביב. שניהם לא הפסיקו את המחקר. חציל הבלאדי הוכרז כסברס החדש.

מטבח ערבי צפוני בתל אביב הבסטה. צילום : עמית שמש

מקומי? עונתי? בלאדי? הבלוף מאחורי המגמות הבולטות בקולינריה

הלאה לעשור הנוכחי: הבסטה הביאה את המטבח הערבי הצפוני לצד מנות ירקות מקוריות ומהממות (קרפצ'ו דלעת, שניצל קישוא, מסבחת שורשים), קלארו של רן שמואלי שעובדת עם ישירות עם מגדלים ומחניודה הירושלמית שחוגגת את תוצרת השוק. ב־2015 פתח אסף דוקטור את דוק עם ההצהרה, שאז התקבלה בהפתעה גדולה, שכל חומרי הגלם שבהם ישתמש יהיו מקומיים. מיכאל גרטופסקי הקים את מיכאל ביסטרו מקומי במושב לימן והרחיב את החיפוש אחר המטבח סביבו לעכו, דרום לבנון והגליל המערבי. הילה ויזהר סהר מרוטנברג בגשר חקרו מתכונים עתיקים בסיוע חוקר האוכל וההיסטוריון אורי מאיר צ׳יזיק, שמחזיק ספרייה מרתקת בביתו של ספרי בישול עתיקים מהאזור. תומר אגאי בסנטה קתרינה הפופולרית, ששוכנת מטר מפורט סעיד (ההיפסטרית הכי מקומית שיש), טורק את הדלת לשליחי פדקס והופך עולמות להשיג תפוחי אדמה מלאי רגבים וטעם. ברק אהרוני המוכשר המשיך את המסע שלו להשגבת הירקות המקומיים באלנה האלגנטית. יאיר יוספי ועומר בן גל בברוט משכללים בהצטיינות את המטבח הנצרתי ומציינים על לוח גיר את שמות היצרנים והספקים המקומיים. חוות צוק ו־m25 מצהירים אמונים לבשר מקומי וטווים סביבו מנות אדמה.

מקומי בגרסה מינימליסטית איגרא רמא צילום: אנטולי מיכאלו

אז מה היה לנו השנה? איגרא רמא הביאה את המקומי בגרסה מינימליסטית: תצוגת תכלית של חומרי גלם מקומיים. גם אייבי החדשה של דוק, שהפעם מתרכזת באש ובדגים, מסתערת על כל דג ששוחה לחופי, אגמי ונחלי ארצנו. אפילו מסעדות עם תו תקן אירופי, כמו פרונטו, שינו כיוון והכניסו לתפריט אלמנטים כגון מלוחיה, זעתר ועלי בר. והמטבח של רמה, בהרי יהודה, ממבשרות הגל, תיפתח בקרוב מחדש.
״יש בישול מקומי. נקודה״. אומר ארז קומרובסקי. "לא התעסקנו בו יותר מדי כי היינו עסוקים בבישול הצרפתי, לא היינו מספיק בטוחים בעצמו לומר שהמקומי לא פחות טוב מהמיובא. גם בטכניקות בישול הייחודיות לאזור״.
מהו המטבח המקומי בעינייך?
״שימוש בחומרי גלם שגדלים כאן. מטבח עונתי שאינו משנע ענבים מדרום אפריקה לישראל כשהעונה מסתיימת. בתוך המקומי יש גם אזורי, החדרת מסורות משפחתיות. האדמה שעליה גדלים הירקות היא האדמה שעליה המשפחה והמסורת שלך התפתחו. במאהל בדואי ליד דימונה יאכלו אחרת מאשר בבית דרוזי למורדות החרמון. כשרפי כהן עשה קוסקוס והגיש דג עם אריסה הוא עשה את המקומי שלו – ירושלים ומרוקאיות. כשחיים כהן עושה את הקבב האורפלאי שלו זה מקומי של חיים כהן. לכל אחד יש DNA משלו״.

"יש בישול מקומי" ארז קומרובסקי. צילום: חיים יוסף

קומרובסקי רואה את העניין מתפתח. ״בתוך השפה המקומית יש המון מילים שאתה יכול לחבר למשפטים שונים, יש ניואנסים – זה מה שהופך את האוכל למעניין. מקומי זה לא בונקר, יש אבולוציה, כל הזמן נכנסים גנים חדשים. ציפור מביאה זרעים ממקומות רחוקים. הכל דינמי״.
״צריך להפריד בין מטבח מקומי לטעם מקומי״, אומר כהן. ״אנחנו אוהבים חריף – פיתה להעמיס, חלה לטבול, אוכל שמח כמו פלאפל ושווארמה. אין פה ממש תרבות אוכל. יש תרבות אכילה, בילוי וטעם מקומי. המטבח המקומי עדיין בהתהוות, אבל זה מטבח של חומרי גלם של המקום, טבחים של המקום״.
זנחת את המטבח הצרפתי בקרן.
״קיבלתי את ההחלטה לאחר מסע אוכל במסעדות מכוכבות בצרפת, בסיומו התקשרתי לאמא שלי ואמרתי: אני חוזר, תכיני חמין מקרוני, סופריטו. הבנתי שהאוכל הזר הוא אינטלקטואלי, והמקומי בא לנחם. לבטן. הבנתי שצריך תרבות של אוכל מקומי. גם בצרפת אנשים חוזרים למסעדות הגבוהות שמבשלות את האוכל המקומי שלהם. אוכל מקומי במשמעות הפשוטה – חומרי גלם של המקום, טבחים של המקום״.

שף חיים כהן: ״אין פה ממש תרבות אוכל. יש תרבות אכילה, בילוי וטעם מקומי. המטבח המקומי עדיין בהתהוות, אבל זה מטבח של חומרי גלם של המקום ושל טבחים של המקום״

למה בארץ זה בא לאחר זמן רב?
״לנו יש בעיה, אנחנו יבואני תרבות. העולם הגדול נכנס לפה ועובר פילטר ישראלי. יש ידיים מקומיות שיודעות לרסק ולפרק מחדש, אבל יש עולם חדש של דור צעיר שלא מעניין אותו מה היה פה, הוא מייצר משהו אקלקטי. האינסטגרם והווטסאפ עצרו את ההתפתחות של המטבח המקומי, הדור הצעיר של השפים מעדיף לשוטט בשווקים של תמונות האינסטגרם במקום לכתת רגלים ולגלות. חשבונות האינסטגרם העולמיים הפכו לרפרנס שלהם. המדיה הזאת פועלת נגד הטבח. ואז בmkr אני פוגש טבח שמכין סלמון בסוביד״.

מה ששוחה כאן אייבי . צילום: אנטולי מיכאלו

״בעיניי מקומי הוא המקום הגיאוגרפי של מדינת ישראל עם המורכבות של המילה, כולל השטחים. לא בגלל עניין פוליטי, אלא זו המפה שאני מכיר״, אומר אסף דוקטור. ״אבל מקומיות היא לא בהכרח רק להתמקד במה שהיה פה אלא ללכת לכיוון של מקומיות פרוגסיביות, מה קורה היום. מה אנשים מגדלים. בדוק אנחנו אוהבים לחגוג את הפריקה שהייתה פה מאות שנים וגם יצרנות חקלאית שמרפררת למה שקורה בעולם. והנדבך הנוסף – מי היו המהגרים היהודים שהגיעו לכאן, כלומר להתכתב עם מסורות עתיקות, לשפר ולטפח״.
התיחום לחומרי גלם מקומיים בלבד אינו מגביל את המטבח?
״להפך, המנעד הקטן מאפשר לי לחשוב יותר ודורש ממני לחפש יותר. לתוך הפורמט הזה אני יוצק את הדברים בחיפוש מתמיד להרחבת פלטת הצבעים שלך״.

אי אפשר לדבר על מטבח מקומי, בלי להזכיר את המטבח השאמי־לבנטיני. ״מטבח מקומי הוא מטבח שמתייחס למיקום שלו בחלל ואנחנו נמצאים בלבנט״, מדגיש השף מועין חלבי מרולא החיפאית. ״מטבח שמתבסס על חומרי הגלם שגדלים פה או על היצרנים. שומשום גדל באתיופיה אבל זה לא אכפת לי, כי הטחינה מיוצרת בשכם. גם בטורקיה ובגליל מייצרים טחינה משומשום מיובא, אבל הטעם שונה״.

מי שמפיץ בעולם את הבשורה הלבנטינית אלו השפים הישראלים, לא הפלסטינים.

״הישראלים לא אוהבים לומר מטבח פלסטיני, זה מפחיד אותם. עד שנות ה־90 בישלו כאן חיקויים עלובים ביותר של מטבחים אירופיים שמדשדשים גם בארצות שלהם. מרגע שהמטבח הישראלי הסתמך באופן ישיר על המטבח שלנו, הוא זכה להכרה עולמית. ישראל נמצאת על המפה העולמית, כי השפים חזרו לשורשים של המקום – הלבנט״.