חומרי גלם

מה זה בריין? מילון השרקוטרי השלם

נתחים ב-Hook שרקוטרי ובית עישון. צילום: אנטולי מיכאלו
נתחים ב-Hook שרקוטרי ובית עישון. צילום: אנטולי מיכאלו

מה מכינים עם בריין וממה עשוי ביף ג'רקי? לקסיקון הבשרים המעושנים שכל קרניבור חייב להכיר

16 בדצמבר 2018

ברזאולה: נתח בקר שמומלח ומיובש במשך כמה שבועות־חודשים ולאחר מכן נפרס דק.

בריין: תמיסה של מים עם מלח וסוכר שנהוג להשרות בה נתחים שלמים. זהו תהליך אוסמוזה שגורם להשוואת ריכוז מלחים בין התמיסה לנתח ולתנועה של מים לתוך הבשר. בזכות הבריין מתקבל נתח בשר עסיסי יותר. לאחר מכן הנתח הולך לצלייה, לעישון או לייבוש.

ג'רקי ביף: רצועות בשר בקר דקות שהושרו ותובלו במרינדה ולאחר מכן יובשו. זהו גם מוצר משומר שאפשר לאחסן בטמפרטורת החדר.

טרין: תבנית מיוחדת שנהוג להכין בה פאטה מחלקים פחות מבוקשים של בשר שלא מתאימים לצלייה. הבשר נטחן, מתובל ונאפה. זהו מעין קציץ בשר שהתחיל את דרכו כמאכל איכרים גס והגיע למטבחי המסעדות הטובות בעולם, שוכלל ושודרג. כיום ניתן למצוא גם טרין מחלקים יקרים כמו כבד אווז.

לארדו: שומן חזיר אשר הומלח ונתלה לייבוש למשך כמה חודשים. השומן מקבל מרקם קטיפתי וטעם מרוכז והוא מתאים לשימושים שונים, מאכילה עם פרוסת לחם עד המסה וטיגון בטעמיו העזים.

נקניקיית אמולסיה: תערובת חלקה של בשר, שומן וקרח שנעשית בטמפרטורה נמוכה. נקניקיות אלו, בהן נקניקיות בודין בלאן ובראטוורסט שווייצרית, מאופיינות בעדינות שלהן.

נקניקיית דם: נקניקייה העשויה מדם של בעל חיים ומעורבבת עם שומן לצורך הסמכה. נפוצה במטבח הספרדי והצרפתי.

סלומי: סלומי מרכז את רוב תחום השרקוטרי האיטלקי. האיטלקים נוהגים להמליח נתחים בשלמותם ולתלות אותם לייבוש בתנאי לחות וטמפרטורה מסוימים למשך תקופה שיכולה להימשך חודשים ואף שנים. דוגמאות למוצרי סלומי למיניהם: פרושוטו, קופה ופאנצ'טה.

נתחים ב-Hook שרקוטרי ובית עישון. צילום: אנטולי מיכאלו

עישון: טכניקה שנועדה לשמר חומר גלם ולהעשיר את הארומה והטעם שלו. עישון קר יוצר ארומה עדינה, ובעישון חם חומר הגלם יקבל ארומה חזקה יותר ויתבשל לחלוטין.

פסטרמה: פסטרמה יהודית של פעם הייתה במקור נתח חזה בקר שעבר השריה בתמיסת בריין במשך כמה ימים, צופה בתערובת תבלינים יבשה ועבר עישון חם.

צ'יצ'רון: חטיף מקסיקני פריך ומסורתי שנעשה מעור חזיר שיובש וטוגן בשמן עמוק. זוהי בעצם דוגמה קלאסית למהות השרקוטרי, כאשר משתמשים בכל חלקי החיה ללא יוצא מהכלל ויוצרים מעדן מחומר גלם זול וחסר ביקוש.

קונפי: טכניקת בישול קלאסית אטית ועדינה באמצעות שומן, שמהווה טכניקת שימור בשר כיוון שהוא מונע פעילות מיקרוביולוגית בבשר.

רייט: בשר שפורק מהעצם, בושל בטכניקת קונפי ועורבב עם שומן עד לקבלת ממרח.

שוק חזיר: תרבויות שונות משתמשות בנתח הזה כסימן ההיכר שלהן בתחום השרקוטרי. לאיטלקים יש את הפרושוטו, לספרדים את החמון, לצרפתים את הז'מבון ולאמריקאים את ההאם. לכל תרבות שיטה שונה במקצת אבל זהו ללא ספק הנתח המובחר ביותר, שמקבל את הטיפול המסור והארוך ביותר – ועל כן הוא גם היקר ביותר.