מיסו, קוג'י, גארום? מילון שימושי למסעדנות עכשווית

אם אתם מבקרים מדי פעם במסעדות, בטח שמתם לב לכך שמיסו ומוצרים מותססים אחרים נכנסו עמוק למנות ולתפריטים שלהן. כמעט בכל מסעדת שף שתיכנסו אליה היום, תמצאו צנצנות של חומרי גלם שונים בתהליכי התססה, ורוב המסעדות גם נכנסו ברצינות לתהליכי הכנת המיסו ואחיו. האם מדובר בטרנד, אופנה חולפת, או שמדובר בשינוי מהותי באופן שבו אנחנו אוכלים ומבשלים?

שף דיוויד פרנקל, פרונטו: "התחברתי לעולם ההתססות כי הוא פותח בפנינו פלטה חדשה שלמה של טעמים שעוד לא הכרנו, ומגדיל את מנעד הטעמים והארומות – בעיקר כשמדובר במטבח הישראלי"

"כל מגמת ההתססות, כמו כל דבר בעולם הקולינרי, היא עניין שמושפע מאופנה", אומר דיוויד פרנקל, השף של מסעדת פרונטו. "זה התחיל משפים מובילים בעולם, בראשם רנה רדזפי ממסעדת נומה שבקופנהגן, שבעקבותיו נכנסו לעניין עוד שפים גדולים מהמזרח, מצרפת ומכל מקום אחר – וזה משפיע על כולנו. אני התחברתי לעולם הזה כי הוא פותח בפנינו פלטה חדשה שלמה של טעמים שעוד לא הכרנו. הוא מגדיל ומעצים את מנעד הטעמים והארומות – בעיקר כשמדובר במטבח הישראלי. לא הכל חייב להיות רק שמן זית ולימון”.

"אי אפשר רק שמן זית ולימון" שף דיוויד פרנקל, פרונטו. צילום: איליה מלניקוב

בפרונטו מכינים בימים אלה שלושה סוגי מיסו – מיסו שיבולת שועל, מיסו עדשים כתומות ומיסו תירס. בכולם נעשה שימוש באופן קבוע במנות שונות כדי להעצים את הטעם שלהן. במסעדה מכינים גם גארום מרוויון ושויו מפריקי וכוסמת, שבו משתמש פרנקל במקום במלח. "אני לא רוצה שהמיסו ישתלט על התפריט ואני גם לא מגדיר את המטבח שלי לפי זה, אבל השימוש במוצרים מבוססי התססה מייצר טעמים הרבה יותר מורכבים, לא מתחנפים, ואני מניח שהם ילוו אותי במטבח עוד הרבה שנים.

פרנקל העמיק בנושא ההתססות בזכות הסו־שף שלו לשעבר, השף גיא אריש, שעשה סטאז' במעבדת ההתססות של מסעדת נומה אריש, היום השף של משייה, ממשיך להעמיק ולהתנסות בתחום ההתססות גם במסעדה החדשה שהוא מוביל.

"זה בדם שלי" השף גיא אריש. צילום: רן בירן

"אני מניח שאם לא הייתי מגיע לנומה, לא הייתי עושה את מה שאני עושה היום", אומר אריש, "אבל אין ספק שהספר שרדזפי ודיוויד זילבר פרסמו ב-2018  “The Noma Guide to Fermentation” פתח את כל הנושא הזה לעולם. הם לקחו את שיטות ההתססה, שמקורן באסיה, והכניסו אותן למטבח הנורדי ללא קונוטציות אסייתיות ומשם כל אחד יכול לקחת את זה למטבח שלו ביומיום של מסעדת משייה מכינים מגוון מכובד של מותססים, למשל גארום מכנפי עוף, שנכנס כתיבול במנות של סרטנים, שרימפס או טרטר בקר; מיסו חומוס ושויו חומוס, שנכנסים למנות אחרות, אפילו לקינוחים. "זה בדם שלי וכבר חלק מהשפה שלי. ככה אני עובד ואני מאמין שכך גם אמשיך לעבוד, כי אחרי שמגלים את הטעמים שהשימוש בחומרים האלה מניב, אי אפשר לוותר עליהם".

"חלק מהשפה שלי" בשר סרטנים, קרמבל מיסו ושיבולת שועל, גארום עוף, מיסו חומוס וחמאה במשייה | צילום: אלעד דימנט

בעוד שרוב המסעדות לא תמיד יציינו בתפריט את כל מרכיבי המנה – ולא תדעו תמיד אם הסטייק שלכם תובל במיסו חומוס או אם רוטב הפסטה מכיל שויו כוסמת, במסעדת a החדשה של השף יובל בן נריה יש הקפדה מדוקדקת על פירוט מרבי של כל אחת מהמנות בתפריט. למשל, תוכלו למצוא בתפריט מנה כמו דג צלוי וקולרבי בדאשי וחמאת קוג'י עם קציפה של פרמזן מיסו וסויה לבנה.

"זה יכול להיות אולי קצת מבלבל", צוחק גיא ליב, מנהל המטבח במסעדה "אבל אנחנו עובדים הרבה מאוד עם הצוות על מילון המושגים האלה, כדי שיוכלו להסביר אותם ללקוחות. אנחנו רואים שזהו הכיוון שהמסעדנות הולכת אליו – בישראל ובעולם – ואני מאמין שלאט־לאט הוא ייטמע אנשים יבינו והוא יהפוך לשגור יותר. לכן חשוב לנו לפרט את כל המרכיבים האלה בתפריט כדי שאנשים יבינו מה הם אוכלים ואילו תהליכים המנות שלהם עברו מעבר לפירוט האינטנסיבי בתפריט, במסעדה גם נעשית עבודה מאומצת בכל הקשור להכנת המותססים האלה.

ליב: "יש לנו שישה אינקובטורים שבנינו במקום, שמשמשים לזירוז תהליכי ההתססה. הם מאפשרים טמפרטורה גבוהה ולחות מתאימה, שחוסכת לנו זמן. מבחינתנו מדובר בבישול שהוא שילוב בין חדשנות לחזרה למסורות קדומות, וזו גם דרך מצוינת לנצל פחת – אנחנו משתמשים בכל חומר גלם עד הגרגיר האחרון. למשל, מקליפות של פרמזן שנותרו לנו מסלט קיסר עשינו גארום פרמזן, שיצא עם אוממי מטורף. הרבה מהדברים שבמקומות אחרים היו נזרקים לפח עוברים אצלנו תהליכים של התססה”. 

בא לכם לבשל עם מיסו?

מתכונים ביתיים עם מיסו

מאפים ומתוקים עם מיסו

רוחניות ואידיאולוגיה

גם אצל השף רז רהב ממסעדת OCD כל המותססים נעשים על בסיס שאריות. "בגלל אופי המסעדה, שכולם אוכלים אותה מנה באותו זמן אני לא יכול להרשות לעצמי למשל, להגיש למישהו אחד את המרכז של הדג ולמישהו אחר את הזנב", מסביר רהב "בזנבות שנותרים, למשל אנחנו משתמשים להכנת גארום; אנחנו לא זורקים יותר כלום. באמת כלום. אם נשאר משהו, הוא ילך לציר או להתססה על תחום ההתססות ב־ OCD אמון שלום אלברט, שעובד תחת הטייטל שף  RND (מחקר ופיתוח).

מותססים על בסיס שאריות השף רז רהב וצוותו ב-OCD. צילום: חיים יוסף

אלברטׁׁ נחשף לעולם ההתססות כשלמד גסטרונומיה באיטליה והתוודע באחד מהפסטיבלים לדיוויד זילבר, אותו מחבר־ שותף של הספר המדובר של נומה. בין אלברט לזילבר נוצר קשר הדוק, שהיה אמור להוביל גם לעבודה משותפת, אבל אז הגיעה הקורונה והוא חזר לישראל ולרהב. בהתחלה הוא שימש כיועץ, הכין לבד את המותססים שלו בבית, כשמחצית מהם היו עבור המסעדה, ואחרי כמה חודשים הוא נכנס כאחד מאנשי הצוות הקבועים במקום, עם תחום אחריות ספציפי מאוד. כשאני שואלת את רהב, שהמסעדה שלו מוזמנת מראש לתשעת החודשים הקרובים, למה הוא צריך את כל כאב הראש הזה, הוא עונה: "זה כמו לשאול: למה להשתמש בציר בקר, אם אפשר להשתמש במים?". נראה לי שהבנתם.

שפית שיראל ברגר: "זה מטורף בעיניי שכל הסיפור הזה התחיל מניסיון לעשות טוב לסביבה ולאנושות, שזה בעצם גם הסיפור של Opa"

גם אצל השפית שיראל ברגר ממסעדת OPA שבתפריט שלה אפשר למצוא מנות כמו גזר עם מיסו שקד ובצל או אוכמניות עם עלי מלוח, מיסו אפונה ומרק אספרגוס, העיסוק בהתססות בא בעיקר מתוך רצון לצמצם פסולת, אבל תוך כדי עבודה – ועל הדרך – היא גילתה גם המון יתרונות אחרים של הטכניקה הזאת: "יש לנו המון שאריות של אגוזים וירקות מספרת ברגר, "ובזכות הספר של נומה הבנתי שאפשר לעשות איתן משהו, אבל נדלקתי באמת רק כשהתחלתי לקרוא על ההיסטוריה של התהליכים. ביפן של שנת 675 לספירה החליטו מתוך אידיאולוגיה של אי־אלימות להפסיק לאכול בשר ודגים, ומהמחסור הזה של חלבונים מן החי התפתח המיסו. זה מטורף בעיניי שכל הסיפור הזה התחיל מניסיון לעשות טוב לסביבה ולאנושות, שזה בעצם גם הסיפור של Opa (שהיא מסעדה שאין בה שימוש במוצרים מן החי). זה לא רק האוכל זאת הפילוסופיה הרוחנית שמאחוריו, וזה משהו שמעסיק אותי לא מעט".

מעבר להעצמת הטעמים ולניצול השאריות במטבח, השימוש בהתססות של קוג'י ובכל התוצרים שלו הוא גם דרך להפוך את האוכל שלנו לבריא יותר. הם יכולים להחליף את המלח, את חומרי הטעם והריח הסינתטיים (למשל, אבקת מרק) ואפילו את הסוכר – וכל זה באופן טבעי. לכן אנחנו מקווים ומאמינים, שבמקביל למסעדות, בעתיד הקרוב נמצא אותם גם במטבח הביתי, שהופך בשנים האחרונות גם הוא למודע ובריא יותר.

משחת טעם עזה מיסו של OCD. צילום: חיים יוסף

מילון למסעדנות עכשווית

"דג צלוי וקולרבי בדאשי, חמאת קוג'י עם קציפה של פרמזן־מיסו וסויה לבנה" ו"שקדי עגל וכוסמת על בסיס מיסו שקדים והל". הגעתם למסעדה, קיבלתם תפריט ולא הבנתם בו כלום? גם אנחנו. השף רז רהב מ־OCD ושלום אלברט, מנהל המחקר והפיתוח של המסעדה, עושים סדר

קוג'י

הקוג'י הוא פטרייה שגדלה על מצע של דגנים ומייצרת את הגלוטמט באוכל שלנו, חומצה גלוטמית שגורמת לנו להתמכר לאוכל ולרצות ממנו עוד – והיא השלב הראשון של כל ההתססות היפניות. פטריית הקוג'י אחראית על התסיסה הראשונה של הדגן והיא ההתחלה של כל התוצרים שיבואו אחריה (מיסו, שיו ועוד – בהמשך המילון). ביפן נוהגים לגדל קוג'י באופן מסורתי – על אורז, אבל היום ברחבי העולם מגדלים אותו על מצעים נוספים, למשל גריסי פנינה, כוסמת או פריקה; כל אחד מהם מעניק לאוכל טעם אחר, המאפיין אותו. את הקוג'י אפשר לגדל לבד, אבל בזהירות רבה, וחייבים לדעת היטב מה עושים איתו לפני שמתחילים. 

שימושים שכיחים: הקוג'י משמש להעצמת טעמים ואפשר לערבב אותו כמעט עם כל דבר. למשל, חמאת קוג'י נחבצת משמנת שהותססה עם פטריית קוג'י במשך שלושה ימים – מה שמעניק לה טעמי אוממי שלא קיימים בחמאה "רגילה".

מיסו OCD | צילום: חיים יוסף

מיסו

מיסו הוא משחת טעם עזה מלוחה־מתקתקה־קרמלית בעלת איכויות של אוממי, המשמשת כבסיס למנות רבות ביפן, והוא מעצים ומעמיק כל מנה. מיסו מכינים משלושה מרכיבים: קוג'י (שהונבג על דגן כלשהו), מלח וקטנית, כשהקטנית הפופולרית ביותר להכנתו היא פולי סויה, אבל אפשר להכין מיסו גם מקטניות אחרות, כמו חומוס, ולעתים גם מירקות שאין בהם אחוז גבוה של נוזלים (למשל, ארטישוק ירושלמי).

מאפשרים לקוג'י, למלח ולקטנית לתסוס יחד על פני פרק זמן ממושך של שישה חודשים עד שלוש שנים. ככל שהתסיסה ארוכה יותר, כך המיסו מתקתק, עמוק, עוצמתי וחד יותר. ביפן, באופן מסורתי, יש יותר מ־ 100 סוגי מיסו, אשר נחלקים בחלוקה גסה מאוד למיסו בהיר־ לבן ומיסו כהה־אדום.

שימושים שכיחים: בסיס למרקים, למרינדות של בשר ודגים, רטבים לסלט, אפייה. ב־ OCD משתמשים במיסו, למשל, במנה של פורל על גריל פחמים עם ציר עוף, שאותו מתבלים במיסו ארטישוק ירושלמי. "הטעמים של ציר העוף והטעמים העזים של המיסו עוטפים את המנה, ומעצימים את הטעם של הארטישוק הירושלמי", מסביר אלברט.

גארוּם

גארום הוא נוזל תיבול מרוכז, שמעניק למאכלים טעם אוממי עז. מקורו ברומא העתיקה, שם גילו שאם לוקחים דגי אנשובי וקוברים אותם במלח, כעבור שנה המעיים שלהם מייצרים חומר בעל טעם אוממי חזק, שבו משתמשים באופן מסורתי גם ביפן, במה שמכונה "פיש סוס" (רוטב דגים). במעבדה של מסעדת נומה של השף רנה רדזפי בדנמרק, שהיא כאמור המקום שבו הפכו ההתססות העכשוויות למה שהן היום, גילו כי לקוג'י יש אותה יכולת אנזימטית שיש למעיים של הדג לפירוק חלבונים, שומנים וסוכרים. כאשר מערבבים קוג'י עם חלבון (למשל, עוף או בקר) ומים, האנזימים שבפטרייה מפרקים את החלבון לחומצות אמינו במרקם נוזלי, המייצרות טעם אוממי – הוא הגארום.

שימושים שכיחים: תיבול דגים, פסטות, סגירת מנות, בסיס לרטבים לסלט.

"אנחנו אוהבים להסתכל על גארום כמלך התיבול", אומר אלברט. "המטרה של הגארום היא לתת טעמי רקע – כלומר, את המלוח הזה, שיושב על החלק האחורי של הלשון. העוצמה הגבוהה של המליחות שלו גורמת למנה להיות שלמה יותר בטעם. אנחנו, למשל, אוהבים לתבל את ההמבורגר שלנו בגארום בשר, ואת טרטר הבקר שלנו בגארום קלמרי או בגארום אנשובי".

שוֹיוֹ

שויו הוא נוזל (או רוטב), מה שאנחנו מכירים ביומיום כרוטב סויה ("שויו" = "סויה" ביפנית). בתהליך ייצור השויו מגדלים את פטריית הקוג'י על דגן (באופן מסורתי, פולי סויה) ובמקביל על חיטה, ולכן רוב מותגי רוטב הסויה המוכרים היום מכילים גלוטן. את הקוג'י שהונבג (על דגן וחיטה) מתסיסים עם מלח ומים – וכך מתקבל נוזל דליל יחסית.

שימושים שכיחים: תחליף לרוטב סויה, מרינדה, מטבל, תיבול דגים. "אנחנו מבססים את הרטבים שלנו על שויו כוסמת ופריקי", מסביר אלברט. "השויו מחליף את המקום של רוטב הסויה. גם רוטב הפונזו שאנחנו מכינים למנת הדגים הנאה שלנו מבוסס על שויו פריקי וכוסמת, עם מיץ חושחש וחומץ סלרי שאנחנו מכינים במסעדה".

שיוֹ

פירוש המילה "שיו" הוא "מלח" ביפנית. מדובר במשחה גרגירית, שמתקבלת בסיום תהליך התססה,  המבוססת על קוג'י עם מים ומלח, ללא דגן. משתמשים בו בעיקר לזירוז של תהליכי כבישה ויישון ולהענקת טעם עמוק יותר לחומרי הגלם שאותם מיישנים או כובשים. האנזימים של הקוג'י מזרזים את תהליך הכבישה או היישון – למשל, בשר שמתיישן כחודשיים, יתיישן תוך כמה ימים באמצעות השימוש בשיו.

שימושים שכיחים: כבישה, בסיס לרוטב לסלט. 

אמזאקה 

נוזל מתקתק, שיכול לשמש כתחליף לסוכר. אמזאקה נוצר מהתססה של קוג'י עם אורז ומים, שתוססים יחד באותה צורה שבה מתסיסים אלכוהול. האנזימים שבקוג'י מפרקים את העמילן שבאורז והופכים את הסוכרים הפשוטים לנגישים, כך שמתקבל נוזל מתקתק – בלי להשתמש בסוכר עצמו. על בסיס אמזאקה מכינים סאקה (יין אורז) והוא יכול לשמש גם להכנת דייסות ובתערובות ללחמים ומאפים.

שימושים שכיחים: פודינג מתוק, התחלה של התססת סאקה, בסיס לבלילות מתוקות, אפייה.

"במסעדה אנחנו משתמשים באמזאקה כממתיק ללא סוכר", מסביר אלברט. "במקום להשתמש בסוכר  בקינוח, צמצמנו נוזל אמזאקה לקרמל, שהפך לבסיס למנה שכוללת סורבה, פיננסייר, קרם פטיסייר וקרמל".