כתבה

הסודות הקולינריים של חיפה

סיורי טעימות מרתקים, משאית אוכל מחתרתית, ערבי חמין לקירוב לבבות והכנאפה הכי טובה בעיר: בדקנו איפה אוכלים בחיפה

סלמתרק. צילום: היאם אס סח
סלמתרק. צילום: היאם אס סח
29 בדצמבר 2019

קפה טלק

לגל השלישי בתרבות הקפה לקח זמן להגיע לחיפה אך כעת הוא כאן: תערובות 100 אחוז ערביקה מפולים מדרום אמריקה ואתיופיה, המותאמות לאספרסו ולמשקאות עם חלב. בעלי בית הקליה טל פרידמן (לא השחקן) דואג לגוון עם קפה חד זני ומציע מכשירים לחליטה בבית. ליד הקפה מוגשים עוגות ועוגיות מתוצרת בית וכריכים מלחם עיניים השכן.

סירקין 26 (שוק תלפיות) חיפה, 4582331־054

View this post on Instagram

G'morning

A post shared by טלק – קפה עבודת יד (@talekcafe) on

כנאפה תלפיות

יש דומות לה אבל אף אחת אינה בדיוק כמוה – כנאפה מתוקה־מלוחה, מבושמת בגרידת ליים ומעוטרת בגלידה טורקית בטעמי הל וצנוברים. הבעלים זידאן זידאן משתמש בשערות קדאיף מקונדיטוריה בדליית אל כרמל ובגבינה ממפעל בעוספיה, שניהם בבעלות משפחתו. מסעדת תלפיות ופיצריית תלפיות אימצו את הכנאפה לתפריטיהן, תו איכות וחיזוק לשיתוף פעולה בין עסקים בשוק.

סירקין 31 חיפה, 6366611־054

וניה ביסטרו

מראשונות המתיישבות בעיר התחתית המתחדשת של חיפה. לפני כשנה עברה מהפך כששף מיכאל גרטופסקי נכנס אליה כשף–בעלים. הוא מוביל אותה יחד עם שף בפועל עומר מנחם והתפריט מבוסס על חומרי גלם מקומיים ועונתיים שמרכיבים מנות מסורתיות עם פרשנות חדשה או כאלה שהן פרי יצירתו האישי.

שער פלמר 1 חיפה, 04-6716272

חומרי גלם עונתיים ומקומיים מנת שרימפס בוניה ביסטרו. צילום: שחר מזרחי
חומרי גלם עונתיים ומקומיים מנת שרימפס בוניה ביסטרו. צילום: שחר מזרחי

סלמתרק

כדי למצוא אירועים מחתרתיים מעניינים בחיפה מספיק להציץ בפייסבוק של סלמתרק. הפוד טראק ההודי של יובל שורצשילד וניר ענבר, חיפאים עם תודעה קהילתית וסביבתית, לא רק נמצא בלב האקשן אלא גם יוזם אירועים ופסטיבלים. קארי, תבשילי קטניות ומנות על הספקטרום הטבעוני מוגשים בכלים חד פעמיים ידידותיים לסביבה.

2726666־054, בפייסבוק: סלמתרק

אירועים מחרתיים הפוד טראק ההודי סלמתרק. צילום: ליה רוז מגן
אירועים מחרתיים הפוד טראק ההודי סלמתרק. צילום: ליה רוז מגן

ברדא

אנשים שהיו בפריז אומרים שהקרואסונים של ברדא הם הדבר האמיתי. בבולנז'רי־פטיסרי בעיר התחתית מגישים אותם כמות שהם ובמילויים מקוריים שהיו גורמים לצרפתים לקנא – פטריות, כרובית, זוקיני ועוד. כשמתאוששים מהקרואסון אפשר להתחיל לבדוק פרעצלים, לחמים, פיצות ומאפים מתוקים – כולם עוברים נפלא בחך ובאינסטוש.

הנמל 6 חיפה, 9817839־04

View this post on Instagram

כרובית מכושפת בקרוב בערב ????

A post shared by Breada Bakery (@breadabakery) on

אצלי במטבח

ארז גולקו למד בכלל עיצוב אופנה, אך כיום הוא מארח בביתו ארוחות פתוחות עם בת זוגו נטאלי. מעבר לארוחות, הוא הפך בשנים האחרונות לשם נרדף לוואדי ניסנאס – שאותו הוא מכנה השורש הקולינרי של העיר חיפה – בזכות הסיורים החווייתיים, עמוסי הטעימות, בפינות הנסתרות והמסקרנות של השוק ובין חומרי הגלם העונתיים המאפיינים את המטבח המקומי שלנו.

סיורים בוואדי ניסנאס וארוחות פרטיות, 052-3777955

התוצרת של השוק מרכיבה את התפריט סלט חוביזה, פירות וגבינת בלו ד'אוורן של ארז גולקו. צילום: ארז גולקו
התוצרת של השוק מרכיבה את התפריט סלט חוביזה, פירות וגבינת בלו ד'אוורן של ארז גולקו. צילום: ארז גולקו

שולה – מטבח טברייני

מסעדה קטנה וביתית הקרויה על שם סבתו הטבריינית של שף חמי פסקה. התפריט נשען על המטבח הערבי־סורי וכן על האוכל שהגיע לטבריה עם העולים היהודים מארצות המזרח. גם מהכנרת אי אפשר להתעלם, ודגים הם מחומרי הגלם הבולטים בתפריט. בימי שישי, לקראת קבלת שבת, הווליום עולה ובמקום מתקיימות הופעות של נגנים וזמרים.

שער פלמר 2 חיפה, 04-6340799

על שם הסבתא הטבריינית מסעדה שולה. צילום: נופר טל
על שם הסבתא הטבריינית מסעדה שולה. צילום: נופר טל

סיור אוכל "תרבות אכילה"

נעמה סובול, בעלת הבלוג "תרבות אכילה", מכירה את חיפה דרך הרגליים. הסיורים הקולינריים שהיא מדריכה בשוק תלפיות, בעיר התחתית ובוואדי ניסנס מגלים לתושבי העיר ולמבקרים לרגע את חיפה שמתחת לרדאר, מחמארות נסתרות עד יוזמות היפסטריות. אנקדוטות בנושאי היסטוריה, דת, אדריכלות ואמנות הופכות את סיורי הטעימות לחוויה מקיפה ומעשירה.

5929262־052, tarbutachila.com

בורקס טורקי מאיזמיר

רק בחיפה אפשר למצוא בורקס שבו במקום שומן טראנס יש טחינה. מלבד שיפור בערך התזונתי, הבורקס הוא כל מה שבורקס צריך להיות: שזוף, פריך, מתפצח ונדיב, במילוי גבינה או טבעוני ומלווה בביצה, רסק עגבניות וחמוצים. מומלץ לנסות בורקס במילוי ג'יבנה וזעתר ששפית נוף עת'מאנה יצרה לפסטיבל א־שאם.

משה אהרון 8 חיפה, 7019824־074

תלפיות

מסעדת שוק חיפאית השוכנת, איך לא, בשוק תלפיות. התפריט, הנשען על הים ועל השדה, משתנה בהתאם לעונה והמנות מותקנות מכל הטוב שאפשר למצוא בדוכנים השכנים. האווירה, כמו בחמארה טיפוסית, משוחררת ושמחה, האוכל צבעוני ויצירתי, כך שיש כאן את כל התנאים לפתוח שולחן עמוס בכל טוב.

סירקין 28 חיפה, 04-6992296

אוכל צבעוני ויצירתי פלמידה כבושה בתלפיות. צילום: מרב סריג
אוכל צבעוני ויצירתי פלמידה כבושה בתלפיות. צילום: מרב סריג

זיאד

פודיז מקומיים רואים בדוכן הצנוע בוואדי ניסנס חלון ראווה לתוצרת מקומית טרייה. זיאד מלקט זעתר וסומאק ומכין מהם תבלינים, כובש בעצמו זיתים וירקות עונתיים ומוכר ביצי חופש מלול שהוא מטפח. יודעי ח"ן מחכים כל השנה לאבוקדו ולאשכוליות מתוקות־מרות מהבוסתן הפרטי שלו, שכמותם אין באף מקום אחר.

יוחנן הקדוש 30 חיפה

HQRN

"הקרן", כך נקרא המקום בעל השם הבלתי אפשרי, נוצר משיתוף פעולה של שף שחר סיון (לשעבר ביסטרו וניה) ועמותת ארץ עיר, הפועלת לקידום קהילתיות עירונית. תרבות ואמנות עומדות במרכז העשיה – תערוכות מתחלפות, ערבי מוזיקה ואירועי פרינג'. את האוכל בתפריט מצומצם ומתחלף מכינים חברים ומכרים שבישול אינו בהכרח עיסוקם הרשמי.

סירקין 5 חיפה, hqrn.org

לחם עיניים

במאפייה ארטיזנלית בשוק תלפיות מייצר האופה עמרי עצמוני לחמי מחמצת טבעוניים בהתפחה ארוכה, מתוך אמונה שתהליכים ממושכים מאפשרים ספיגה מקסימלית של הערכים התזונתיים בגוף. מלבד לחמי חיטה מלאה, שיפון וכוסמין הוא מכין לחמים מיוחדים לנשים בהיריון ולסובלים ממצבים בריאותיים שונים כמו סוכרת וקרוהן.

סירקין 21 חיפה, 4653399־052

סנדוויץ' ויקטור

מה שאיציק ורותי עשו לתל אביב, ויקטור עשה לחיפה. מצרכנייה הקטנה בבת גלים לפני 40 שנה צמח מוסד כריכים פשוט ומנצח, שבו מכינים ברגע ההזמנה כריכים מלחמניית שמונה במילוי סלטים, גבינות וירקות. הסוד, כך אומרים, הוא בטריות ובתחושת הטעם של פעם. כדאי להגיע לפני הצוהרים, אחרת תיאלצו להסתפק בבגט.

השרון 12 חיפה, 8536882־04

הבולגרי

החמארה החדשה בעיר התחתית נולדה כשארז יעקובי וג'קי רזון – איש רדיו ואיש חיי לילה בהתאמה – גילו שלשניהם שורשים בולגריים. הים ו־ואדי ניסנס מספקים את חומרי הגלם לתפריט בלקני ביתי: איקרה וסלט חצילים, סלט שופסקה בולגרי וצזיקי מיוון, קציצות פראסה ובאניצה. בשישי בבוקר מתקיים בראנץ' שיכורים עם מנות ספיישל והרבה אלכוהול.

כתיב 8 חיפה, 7393005־053

יש חמארה חדשה בעיר הבולגרי. צילום: ארז יעקובי
יש חמארה חדשה בעיר הבולגרי. צילום: ארז יעקובי

יש מקום בעיר התחתית

ספרה של אשת התקשורת והקולינריה הילה אלפרט אמנם אינו חדש, אך הוא עדיין מצליח להעביר את רוח המקום. דרך מתכונים וסיפורים משורטט פורטרט של העיר התחתית שמורכבת מערבים ויהודים, דתיים וחילוניים, עולים חדשים ותושבים ותיקים. רוב מקומות האוכל מוכרים אך תמיד נעים לחזור אליהם.

הוצאת לאנץ' בוקס, 228 עמ', 128 ש"ח

אייססלון

זו לא עוד גלידרייה אלא קונדיטוריית גלידה – הבעלים אדוה ברק־ליאני היא שף קונדיטורית שמכינה עוגיות, שטרודל תפוחים ועוד מתוקים שהופכים בסוף לגלידה. הרפתקנים ימצאו כאן גלידות בטעמי טחינה ופטרוזיליה ולבנה עם זעתר ופיתה. טופינגז וסירופים אין – בכל זאת גלידה ארטיזנלית – רק קצפת טרייה וסירופ סוכר מתוצרת בית.

אוסקר שינדלר 7 חיפה, 8344340־04

נחום בר יין

"רציתי לפתוח בר יין כמו שיש בכל עיר בעולם עם יינות מקומיים. הרי בבר בצרפת לא מגישים יין מספרד", מסביר השף רועי היימס (תלפיות, 1910). לפני שנה הוא מימש את החלום ופתח בעיר התחתית בר יין קטן ובו כ־100 סוגי יינות ישראליים בלבד, בעיקר מיקבים קטנים ונישתיים, ותפריט ובו חמש מנות שמתחלפות מדי יום לפי המצאי בוואדי ניסנס ובשוק תלפיות.

כטיב 4 חיפה, במסנג'ר "כרמל, רועי ונחום" (אין טלפון)

Pho 26

גנאדי ליפשיץ ואייל מנצור, שף ואיש יין, פתחו לפני פחות מחודש בית אוכל קטן בשוק תלפיות שמוקדש לפו, מרק וייטנאמי מסורתי: "כבד פחות מראמן, שאפשר לאכול גם כשחם". בבסיס פו צירים משלושה סוגים – בקר, דגים ופירות ים וציר טבעוני – והם שמוגשים לצד יינות טבעיים ושמפניה, מתוך שאיפה לפתח את תחום היין בשוק.

סירקין 26 חיפה, 4613165־054

חומוס ברדיצ'ב

ערבי חמישי בחומוס ברדיצ'ב מוקדשים לפתיחת שולחן יהודית מסורתית לקראת שבת כמו בירושלים ובבני ברק. דתיים וחילוניים יושבים זה לצד זה על צלחות חמין מהביל בשרי או טבעוני מלוות באלכוהול. ברקע מתנגנים שירים וניגונים חסידיים (אחת לשבועיים בהופעה חיה), בסצנה שמצליחה לקרב לבבות ולגשר בין פלגים בישראל השסועה בדרך כלל.

שדרות וודג'ווד 1 חיפה, 04-6574132

חומוס אלשאם

המטבח השאמי והמאה ה-21 מתחברים במסעדה של שף סטפן שחאדה למנות מסורתיות עם טוויסט עדכני. קישואים מטוגנים ביוגורט עזים חם וריבת עגבניות, משאוושה בפרשנות אישית, מג'דרה, שולבטו וחומוס שנטחן טרי מרכיבים פסיפס מקורי בלב ואדי ניסנס. מנת הדגל הבלתי מעורערת נקראת פאטי – חומוס עם בצל מקורמל, יוגורט עזים וסמנה רותחת.

הוואדי 21 חיפה, 04-8382520

רולא

מסעדה לבנטינית בנמל חיפה בהובלתו של שף מועין חלבי. בתפריט המסעדה – שקרויה על שמה של רולא דיב, בת זוגו של חלבי – יושבות זו לצד זו מנות מסוריה, לבנון, טורקיה, ירדן וישראל. המנות אותנטיות ונאמנות למקור, ובהן קבב חלבי מצטיין וכנאפה נהדרת.

הנמל 33 חיפה, 227381–052

אותנטי ונאמן למקור פאתה (פיתה מטוגנת עם חומוס, יוגורט ובשר) של מסעדת רולא. צילום: רן בירן
אותנטי ונאמן למקור פאתה (פיתה מטוגנת עם חומוס, יוגורט ובשר) של מסעדת רולא. צילום: רן בירן

פיצה תלפיות

מסעדה איטלקית בשוק תלפיות בחיפה. על אף שמה, המסעדה, בהובלת תומר אברג'יל, אינה מגישה רק פיצות נפוליטניות נהדרות אלא תפריט שלם של אוכל איטלקי, כולל פסטות טריות וספיישלים יומיים מתחלפים לפי המלאי בשוק.

לא רק פיצה פיצה תלפיות. צילום: תומר אברג'יל
לא רק פיצה פיצה תלפיות. צילום: תומר אברג'יל

לפיצה תלפיות