את הביצ'ק מגישים במשפחה של סיגל סגל-אפשטיין זה דורות רבים. "המתכון של הביצ'ק עובר אצלנו במשפחה מאימא לבת. אנחנו לא מכינים אותם המון – זה לא מאכל ששייך לחג מסוים או לשבת – אבל בקרב היהודים הבוכרים, שהכנסת
האורחים היא חלק מהותי מהתרבות שלהם, הביצ'ק נחשבים למאכל מיוחד לאירוח. עבודת היד על כל אחד מהכיסנים הקטנים היא עדות לכבוד הגדול שמייחסים לאורח", מספרת סיגל. "המשפחה של אימא שלי היא ממקימי השכונה הבוכרית בירושלים, והיא מתגוררת בה כבר שישה דורות. המטבח שלה נשאר נאמן למסורת הבוכרית לאורך השנים. מספרים אצלנו כי כשסבא שלי הגיע מבוכרה לירושלים כדי לחפש לו כלה יהודייה מהעדה, המשפחה של סבתא הגישה לו כמקובל ביצ'ק. עם הביס הראשון סבא הרגיש חיבור למשפחה והשידוך לסבתא שלי, שהייתה אז נערה, סוכם. אחרי שהוא וסבתא התחתנו, הם חזרו לבוכרה ורק אחרי כמה עשרות שנים הם עלו שוב ארצה עם המשפחה שהקימו. בהתחלה הם גרו בשכונה הוותיקה בירושלים ואז בתל אביב ובפתח תקווה, אבל בכל מקום ובכל התקופות הביצ'ק מלווה אותם ואותנו במפגשים ובשמחות". הביצ'ק מעולה להקפאה והוא גם פרווה
(וטבעוני, אם מוותרים על המשיחה בביצה לפני האפייה), ולכן הוא מתאים כמנה מקדימה לפני ארוחה בשרית או חלבית.
את הביצ'ק אפשר לטעום במסגרת פסטיבל מאפים אבודים של Foodish, האגף הקולינרי של "אנו – מוזיאון העם היהודי". במסגרת הפסטיבל, שיחל ב־20 בדצמבר ברחבי הארץ, חברו אופים ביתיים שעדיין מכינים את המאפים שנעלמו כמעט מהנוף לתשעה אופים ממאפיות שונות, וכל מאפייה תכין מאפה אחד. המאפים יימכרו במהלך עשרת ימי הפסטיבל לצד גלויה עם המתכון – בתקווה שהם ימשיכו לחיות במטבחים חדשים. לכל הפרטים על הפסטיבל
השף־קונדיטורית טל איטקין מקונדיטוריית פרויקט פאי, שתכין את הביצ'ק במהלך הפסטיבל, בחרה את המאפה הזה "כי טמונים בו טעמים וטכניקות שוברי שגרה, וזה מה שאני אוהבת ומחפשת באפייה – השימוש במי דלעת, למשל, לא מוכר לי ממתכוני קונדיטוריה קלאסיים. יש בו חוכמת עבר, שמגיעה מעידן שבו התייחסו בהמון כבוד לחומרי הגלם ונמנעו מבזבוז – כל דבר היה בעל ערך ולא מיהרו לזרוק אותו, אלא מצאו לו שימוש. כאן, למשל, מניחים לדלעת להגיר נוזלים במשך כמה שעות, כדי שהמילוי יהיה יציב ולא יפגע בבצק. את הנוזלים האלה משלבים בבצק והם תורמים המון לצבע ולמרקם", היא אומרת. לחיבור שלה לביצ'ק יש גם פן אישי מאוד: "סבא שלי זאב למדני (אבא של אימא) עלה מאוקראינה, ובארץ, לצד העבודה כחקלאי, הוא הקים עסק צדדי והיה מגלף ומפסל דלעות מרוקנות ויוצר מהן חפצי אמנות, כך שדלעת הייתה חלק קבוע מהתפריט ומהאסתטיקה של הבית".
שימו לב: המילוי דורשת 12 שעות מנוחה במקרר.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למילוי
לבצק
לציפוי (לא חובה)
אופן ההכנה
מכינים את המילוי יום לפני האפייה
1
קוצצים דלעת ובצל במעבד מזון, בפולסים – מקפידים שהם לא יהפכו לעיסה, אלא רק יהיו קצוצים דק.
2
מחממים שמן בסיר רחב, מוסיפים את הבצל והדלעת ומבשלים כשעה על להבה נמוכה עד התרככות חלקית, מדי פעם מערבבים.
3
מוסיפים סוכר וממשיכים לבשל כחצי שעה נוספת מעל הלהבה הקטנה ביותר שיש בכיריים, מדי פעם מערבבים. מסירים מהלהבה ומצננים. מעבירים את התערובת הצוננת למסננת המונחת מעל קערה, מכסים את הקערה היטב ומעבירים למקרר ל־12 שעות, שבמהלכן התערובת תגיר הרבה נוזלים שימשו להכנת הבצק.
מכינים את הבצק
4
שמים בקערת המיקסר קמח, שמרים יבשים וסוכר ומערבבים מעט במהירות נמוכה בעזרת וו לישה.
5
מוסיפים את הנוזלים שהגירה הדלעת (עד שלוש כוסות, לא יותר, אם חסרים נוזלי דלעת משלימים לשלוש כוסות עם מים חמימים) ולשים במהירות אטית־בינונית כ־2 דקות . אם הבצק יבש מדי, מוסיפים מעט מים חמימים. מוסיפים מלח ולשים 4 דקות נוספות לקבלת בצק אחיד, רך וגמיש. מכסים את הקערה במגבת ומתפיחים כשעה או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
ממלאים ואופים
6
מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים, לשים מעט כל חלק ויוצרים ממנו כדור. מכסים את הכדורים במגבת (כך שהבצק שלא עובדים איתו מיד לא יתייבש).
7
מרדדים כדור בצק ראשון ליריעה בעובי של כחצי ס"מ וקורצים ממנו עיגולים בקוטר כשישה־שבעה ס"מ. ממלאים כל עיגול בכשתי כפיות מהמילוי וסוגרים למשולש (בדומה לאוזן המן).
8
מניחים את המאפים בתבנית כך שהתפר פונה כלפי מטה ומכסים את התבנית במגבת. מרדדים וממלאים באותו אופן את שני כדורי הבצק הנותרים.
9
אם רוצים, מברישים את המאפים בביצה טרופה עם מעט מים (או מי דלעת, אם נשארו – גם הם יתרמו להשלמת המאפה) ומפזרים שומשום. מעבירים את התבנית לתנור ואופים כחצי שעה או עד שהמאפים משחימים.