מתכון: פלפלצ'ומה, עיסה מפלפלים חריפים מיובשים ושום טרי, שמשמשת בסיס או תוספת לאינספור תבשילים טריפוליטאיים. אם אתם רוצים להצטרף רשמית לעדה, תטחנו בעצמכם את הפלפלים המיובשים. את התוצאות תוכלו להשוות עם כל בשלנית טריפוליטאית שגאוותה על ה"פפריקה" הביתית שלה. כל השאר מוזמנים לרכוש פפריקה חריפה איכותית בחנויות התבלינים. במתכון המסורתי של אמא שלי לא מבשלים את הממרח. אני נותן לו חצי שעה על להבה נמוכה כדי לעדן את הטעם (והריח) העז של השום החי. חפשו בשווקים את השום הישראלי שנמכר בתפזורת. קליפותיו מנומרות בפסים חומים או ורודים והוא גדול מהשום הסיני שמגיע בשקיות רשת.
חומרים ל-1 ק"ג:
1/2 ק"ג שום ישראלי קלוף (המשקל נטו לאחר הקילוף)
3/4 ליטר שמן תירס
1/2 ק"ג פפריקה חריפה
3 כפיות מלח
טוחנים שום עם שמן במעבד מזון לעיסה חלקה. מעבירים את מחית השום לסיר בעל תחתית כבדה, מוסיפים פפריקה חריפה ומלח ומבשלים על הלהבה הכי נמוכה כ-30 דקות. מדי כמה דקות מגרדים את תחתית הסיר ומערבבים. שימו לב: אסור שהשמן יבעבע משום שהפפריקה והשום עלולים להיחרך ולהעניק למחית טעם לוואי. אם מתחיל בעבוע, מסירים לרגע מהכיריים ומערבבים לצינון. בתום הבישול מעבירים לצנצנות מעוקרות ושומרים בקירור עד 3 חודשים או במקפיא עד שנה. לפני כל שימוש מנערים את הצנצנת – השמן נוטה לצוף מעלה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למשרה:
לרוטב:
אופן ההכנה
משרים את הדגים:
1
מערבבים מיץ לימון ומלח גס בתבנית רחבה ומשרים את פרוסות הדג כשעה.
בזמן שהדג במשרה מכינים ציר דגים זריז:
2
מניחים בסיר את ראשי הדגים והאדרות, מוסיפים 2 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים 20 דקות. מסננים את הנוזל פעמיים ונפטרים מהראשים והאדרות.
מכינים את הרוטב:
3
שמים את כל חומרי הרוטב בסיר שטוח (שיכול להכיל בתוכו את כל הדגים בשכבה אחת) ומאדים על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב/גירוד מתמיד כ-10 דקות.
4
מוסיפים 4 כוסות מהציר הזריז ומערבבים. מגבירים להבה, מביאים לרתיחה ומבשלים יחד כ-5 דקות עד שהרוטב סמיך.
מבשלים את הדגים ברוטב ומגישים:
5
מוציאים את הדגים מהמשרה, מנערים מעודפי נוזלים ומעבירים לסיר. הרוטב אמור להגיע עד מעט מעל חצי גובהה של כל פרוסת דג. אם הוא נמוך מכך, מוסיפים מעט מים. יוצקים רוטב על כל פרוסת דג בעזרת כף. מנמיכים ללהבה בינונית, מכסים ומבשלים כ-10 דקות. מדי פעם מסירים את המכסה ויוצקים על הדג רוטב בעזרת כף.
6
מסירים מהכיריים, משאירים מכוסה ל-10 דקות ומגישים חם עם רבע לימון והרבה חלה טרייה.