מתכון

כבד אווז בסיידר תפוחים ותמרים לחים

אוקטובר 2016
כבד אווז בסיידר תפוחים ותמרים לחים. צילום: דניאל לילה
כבד אווז בסיידר תפוחים ותמרים לחים. צילום: דניאל לילה

כבד אווז אוהב מתיקות. כאן הוא משודך לתפוחים, לסיידר ולתמרים ולחים. הטעם הרענן של התמרים מעדן את המתיקות

הדור הבא: כוכבי העתיד של המסעדנות הישראלית – פרוייקט משותף של "על השולחן" ויקב רמת הגולן. החודש בחרנו באורן ירושלמי, השף של מסעדת מלון "הרברט סמואל" ואריק מזרחי, איש היין ומנהל תחום מזון ומשקאות של מלון "הרברט סמואל".

“אחרי הצבא למדתי בישול ב’הולידיי אין’ ירושלים. למזלי את הסטאז’ עשיתי אצל מאיר אדוני ב’כתית’ של כפר רות ומאז המטבח הפך לבית,” מספר אורן ירושלמי (35), השף של מסעדת מלון “הרברט סמואל” בירושלים. כשירושלמי זכה במלגה בתחרות של “על השולחן” הוא ניצל אותה כדי ללמוד בפריז, שם השתלם במסעדות מובילות והתמחה בבישול הצרפתי הקלאסי. במנהטן, אליה הגיע מאוחר יותר, העמיק את ההיכרות עם המטבח העילי כשעבד אצל דניאל בולו, במסעדת WD-50 ועוד. כשחזר ארצה קיבל הצעה להוביל את “סקאלה”, המסעדה הכשרה של מלון “מצודת דוד”: “עם ההכשרה הצרפתית שלי הכשרות נראתה לי בהתחלה כמו אתגר מטורף. אחר כך גיליתי כמה זה קל, ובעצם הרבה יותר מחובר לקולינריה העכשווית, לבשל בלי חמאה ושמנת, להישען על ירקות רעננים, על שמן זית ועל קצת טכניקה בשביל לייצר חוויה מעניינת, טעימה ויצירתית.” בתפקידו כשף של “הרברט סמואל” ירושלמי ממשיך לייצר מנות מורכבות, שחוגגות את הטעמים הים תיכוניים.

אריק מזרחי, איש היין ומנהל תחום מזון ומשקאות של המלון, צמח ברשת “הרברט סמואל” ובה גם רכש את הכשרתו. מזרחי בחר לשדך לכבד האווז הדשן את גמלא השמורה טמפרניו 2013: “זה יין מאוד עדין ולא משתלט. הוא נותן לטעם ולמרקם הדומיננטיים של כבד האווז לדבר ומוסיף למתקתקות של הרוטב טיפה עומק וחמצמצות מרעננים.”
גמלא השמורה טמפרניו 2013 מופק מהבציר הרביעי של ענבי הטמפרניו ביקב. הזן הזה, המזוהה עם אזור ריוחה בספרד, נטמע היטב באדמה הישראלית. הענבים גדלים כאן בכרם יחיד – “עינות יונתן” ברמת הגולן – ומולידים יין מאוד נעים לשתייה, יין שהוא קצת כמו איש שיחה טוב, כזה שיודע להקשיב ולתקשר עם המון טעמים, ובדיוק בזכות זה הוא בחירה מושלמת לארוחות החגים.

השף אורן ירושלמי: “הקהל הדתי במסעדות כשרות מאוד אוהב כבד אווז. זה חומר גלם שמזכיר לי את היוקרה של פעם ואת ההתפעלות מהטעם והמרקם שלו, שחוויתי בתור טבח צעיר, כשפגשתי בו במסעדות מכוכבות מישלן. כבד אווז אוהב מתיקות. כאן שידכתי אותו לתפוחים, לסיידר ולתמרים ולחים. הטעם הרענן של התמרים מעדן את המתיקות ומוסיף למנה משהו מורכב ומעניין יותר.”

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לתפוחים ורוטב:

להגשה:

לתפוחים ורוטב:

להגשה:

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות

אופן ההכנה

מבשלים תפוחים ומכינים רוטב:

1

שמים רבעי תפוח ומקל קינמון בסיר קטן. יוצקים סיידר ומבשלים על להבה בינונית ללא כיסוי 15-10 דקות עד שהתפוחים מתרככים למחצה.

2

מוציאים את התפוח ומקל הקינמון מהסיר ושומרים בצד. מבשלים את הסיידר על להבה גבוהה עד שהוא מצטמצם בחצי.

3

ממיסים קורנפלור ב-3-2 כפות מים קרים, מוסיפים לסיידר ומביאים שוב לרתיחה. מוסיפים תמרים לחים ומסירים מהכיריים.

מכינים את הכבד:

4

מחממים תנור ל-200 מעלות ובמקביל מלהיטים מחבת עם תחתית מונעת הידבקות.

5

ממליחים ומפלפלים פרוסות כבד אווז וצורבים במחבת כ-2 דקות מכל צד עד שהוא מעט מזהיב. מעבירים לתבנית (משאירים את המחבת על האש).

6

צולים את כבד האווז בתנור 5-4 דקות (למידת עשייה M).

7

בינתיים מוסיפים למחבת פרוסות חלה וצורבים כדקה מכל צד על להבה בינונית להזהבה. מוציאים ומניחים בצד.

8

מוסיפים למחבת את תפוחי העץ וצורבים כ-2 דקות מכל צד תוך נענוע המחבת. מוסיפים קלבדוס ועלי מרווה, מערבבים ומסירים מהכיריים.

מרכיבים את המנה ומגישים:

9

מביאים לרתיחה את רוטב הסיידר ומכבים את האש. מניחים על כל צלחת פרוסת חלה, לצידה 1/4 תפוח ועליה פרוסת כבד אווז. יוצקים מהרוטב, מניחים 3 תמרים ומפזרים פקאן מסוכר.