מתכון

לחם פשתן

דצמבר 2015
1 דירוגים
לחם פשתן. צילום: מיכל רביבו
לחם פשתן. צילום: מיכל רביבו

השימוש בפשתן טחון במקום בגרעיני פשתן מעניק לנו אותה תחושה שמעניק פרג שלם לעומת הטחון – זה פשוט משהו אחר

השימוש בפשתן טחון במקום בגרעיני פשתן, כמו בדרך כלל באפייה, מעניק לנו אותה תחושה שמעניק פרג שלם לעומת הטחון – זה פשוט משהו אחר.

ראשית, עלי לגלות לכם סוד: כנראה שמשבר גיל ה-40 מסרב להיגמר, גם בחלוף כמה שנים טובות. קצת פתטי, אני מודה, אבל כנראה שהמשבר המתמשך עושה לי רק טוב – הפסקתי לעשן, וכתוצאה מכך, חוש הריח שלי השתפר פלאים, וחוש הטעם התחדד. אחרי שהודיעו לי, שהכבד בבטני דומה יותר לכבד אווז מפוטם, אפילו התחלתי להתעמל טיפ-טיפונת, וזה, רבותי, כבר ממש מצחיק. מאז הפסקת העישון, אני זקוק להרבה פחות מלח באוכל שלי ובכלל מעדיף דגנים וקטניות, כי זה יותר טעים לי. אם אני צריך לבחור בין במיה לאנטריקוט, אני בוחר במיה בעיניים עצומות. כשהתחלתי במלאכת האפייה, למעלה מ-60% היו לחמים בהירים וקלים מקמח לבן. ברבות השנים הבשילה בי ההכרה, שאני חייב לעבור לשימוש בקמח מלא. אולי בעקבות ההזהרות החוזרות ונשנות של התזונאים על הנזק בקמח הלבן, אולי בגלל שגם הטעם שלנו השתנה ואנחנו מעדיפים אוכל שעושה לנו בריא, בנוסף לטעמו הטוב. התהליך היה הדרגתי, ובמשך השנים נוספו עוד ועוד דגנים מלאים לרפרטואר שלנו.

כמו בבישול, גם באפייה אנחנו מחפשים את חומרי הגלם הראשוניים, שטרם עברו הנדסה גנטית – דגנים פרימיטיביים, ששמרו על הטעם המיוחד הזה של האדמה בה גדלו. הקינואה הגיעה אלינו מדרום אמריקה, האמרנט עשה עלייה מהודו, הטף מאתיופיה, וגם הכוסמין, הדוחן השחור ועוד. כמו שטבחים מחפשים ירקות בלאדי ותרנגולות חופש – כי הם פשוט טעימים יותר – כך אנו, האופים, מחפשים “דגנים בלאדי” ומגלים טעמים, שכבר שכחנו שיכולים להיות בלחם.

החיפושים והגילויים של הדגנים העתיקים הללו והנסיונות לאפות מהם לחמים היו עבורי תהליך מקסים. גילוי נימי נימים של טעמים חדשים, הריח האחר של הקינואה, הטעם המיוחד של האמרנט – כל אלה הביאו שמחה גדולה לליבי. כמה כיף להיכנס לחנויות טבע ולראות את כל העושר של חומרי גלם חדשים, שרק מחכים שנשחק איתם בתנורים.

ובכן, יום בהיר אחד החלטתי, שאחרוג ממנהגי ואאפה בבית. כן, כן, בתנור הפרטי שלי, שלא הפעלתי כבר תשע שנים (אם תרצו, הסנדלר הולך יחף, או: למה לאפות בבית, כשיש לך מאפייה?) בכל מקרה, הפלא התרחש. חומרי גלם אין לי בבית, והייתי צריך לרדת לשכונה לחפש. שעה שלמה הסתובבתי בין המדפים, קניתי מיסו משעורה מותססת, גרעינים מוזרים, קוואקר שיבולת שועל, קמח מלא אורגני, מולסה, שנראתה טוב, אצות נורי, שמכינים מהן סושי ועוד ועוד. “אני באמת הולך להשתולל,” אמרתי לעצמי.

כשהגעתי הביתה עמוס בכל טוב, חשתי התרוממות רוח. ערבבתי קמח עם מים, ובידיים מלאות בצק, גיליתי שאין לי מלח בבית. דפקתי על דלת השכנים וביקשתי חופן, חפרתי במטבחי וגיליתי תבניות אפייה עם הריח של הלחמים הראשונים שאפיתי, אטמתי את חלונות ביתי, סגרתי את הסלולרי הארור, והתמסרתי כל כולי רק לקמח ולבצקים. צפיתי בתפיחתם האיטית, ראיתי אותם גדלים, נגעתי, ליטפתי, הרחתי את הריח המיוחד שמשתחרר מבצקים. בקיצור, עשיתי לחמים ביתיים. מה אומר ומה אספר? אני יודע שהכנסתי את הלחמים מוקדם מדי לתנור, ואני יודע שלא היתה לי אבן אפייה. אין ספק שלא היתה לחות בתנור. רציתי לעשות לחמים מהירים יחסית, אבל בעצם יצאו לי לחמים לא כל כך מהירים, כאלה שאולי קשה לקרוא להם לחמים, שהם בעצם הרחבת מושג הלחם, וכל מה שאנחנו רואים בדמיון, כשאנחנו אומרים לחם.

לחם הוא לאו דווקא הכיכר, שאנחנו רגילים אליה. גם לחוח תימני זה לחם. גם הלחמים ביוון העתיקה או ברומא או במצרים היו לחמים, והם לא נראו כמו אלה שלנו, אלא שטוחים ויבשים יותר. במתכונים שכאן הם קטנים, וריאציה על קרקרים או מקלוני לחם, טעמם חדש ומרענן, והם בריאים בעליל. תיהנו מהאפייה שלהם.

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים
שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות

אופן ההכנה

1

מערבבים את כל חומרי הבצק יחד ולשים כ-10 דקות, עד לקבלת בצק גמיש ומבריק.

2

מקפידים שהבצק לא יהיה יבש מדי, ואם צריך, מוסיפים מעט מים. מניחים לבצק לנוח בקערה משומנת ומכוסה היטב כשעה עד שעה וחצי.

3

מחלקים את הבצק ל-15 כדורים קטנים, ומניחים להם לתפוח עוד כחצי שעה.

4

יוצרים מהכדורים גלילוני בצק ארוכים, ומניחים לתפוח עוד כ-15 דקות.

5

מותחים ומאריכים את הגלילונים עוד, ומניחים אותם על תבנית אפייה.

6

מחממים תנור ל-180 מעלות.

7

מתפיחים עוד כ-30-15 דקות, ואופים כ-15 דקות. מוציאים ומקררים על רשת אפייה.