מתכון

לשון בנוסח פרובנס

נובמבר 2016
לשון בנוסח פרובנס. צילום: רונן מנגן | סגנון: עמית פרבר
לשון בנוסח פרובנס. צילום: רונן מנגן | סגנון: עמית פרבר

השף עינב אזגורי חוזר לשורשים הביתיים של הקלאסיקה הצרפתית ומכין נתח לשון עם רוטב פטרוזיליה מרענן וחמצמץ

במטבח של פרובאנס מורגשות השפעות של המדינות השכנות, ספרד ואיטליה. שמן זית, שום, עגבניות ועשבי תיבול הם אבני היסוד של “מטבח השמש” הזה. רוטב פטרוזיליה אוצר בדיוק את הטעמים האלה והם מוסיפים רעננות וחמצמצות קלה לנתח הלשון השמן. הכנת הלשון מתחילה בכבישה של כמה ימים בתערובת של סוכר ומלח וממשיכה בבישול. הרוטב מצטרף ברגע האחרון. גם תפוחי האדמה המבושלים, המוגשים ליד, נהנים מחברתו של הרוטב.

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לנוזל הכבישה:

לבישול הלשון:

לתפוחי האדמה:

לרוטב פטרוזיליה:

לנוזל הכבישה:

לבישול הלשון:

לתפוחי האדמה:

לרוטב פטרוזיליה:

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות

אופן ההכנה

כובשים את הלשון:

1

מערבבים את כל חומרי נוזל הכבישה בקופסה גדולה ומוסיפים את הלשון. מניחים צלחת כבדה מעל כדי שהלשון תהיה מכוסה בנוזלים, סוגרים במכסה ומעבירים למקרר ל-4 ימים.

מבשלים את הלשון:

2

מעבירים את הלשון לסיר. מוסיפים את שאר חומרי הבישול, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שצף, מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים 3 שעות עד שמזלג חודר בקלות אל בשר הלשון. מסננים ומצננים.

3

קולפים ידנית את הקרום הקשה שעוטף את הלשון, עוטפים אותה בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה ועד 5 ימים.

מבשלים תפוחי אדמה:

4

שמים תפוחי אדמה בסיר, מכסים במים ומוסיפים מלח. מביאים לרתיחה ומבשלים 15 דקות עד לריכוך.

סמוך להגשה:

5

מערבבים את כל חומרי רוטב הפטרוזיליה.

6

פורסים את הלשון עם סכין חדה מאוד לפרוסות דקיקות. מסדרים כמה פרוסות על צלחת הגשה, מניחים לידן 5-4 תפוחי אדמה ויוצקים על הכל 3-2 כפות רוטב. מגישים עם לחם וחרדל.