מתכון

מוסקה של מסעדת גרקו

יולי 2019
6 דירוגים
מוסקה של מסעדת גרקו. צילום: דן פרץ
מוסקה של מסעדת גרקו. צילום: דן פרץ

אפשר להכין את הראגו, הבשמל והירקות מראש, ולהשאיר ליום ההגשה רק את ההרכבה והאפייה

מוסקה נחשבת למנת הדגל של המטבח היווני. המאפה היווני הקלאסי עשוי שכבות של תפוחי אדמה, קישואים, חצילים וראגו בשר, ואת כל אלה מכסה שמיכה עבה של רוטב בשמל, ועליה גבינה. המוסקה כפי שהיא מוכרת לנו כיום הומצאה ככל הנראה בתחילת המאה העשרים על ידי ניקולאס צֶלֶמֶנטֶס, יליד האי סיפנוס וגיבור מקומי שם, שהיה השף במסעדת סנט מוריץ בניו יורק ובמלון זאכר בווינה, ופרסם ספר מתכונים שבו הקדיש פרק שלם למתכוני מוסקה. צלמנטס האמין שמקור כל המטבחים האירופאיים ביוון, ושתחת השלטון הטורקי המטבח היווני ספג יותר מדי השפעות ממזרח. הוא שכתב ושדרג את המתכונים היווניים כך שיישרו קו עם עקרונות המטבח הצרפתי הקלאסי, וכך נולדה המוסקה בגלגולה היווני המוכר. בטורקיה, למשל, היא תבשיל בשר, עגבניות וחצילים, ללא רוטב בשמל או גבינה. מוסקה מוגשת בכל טברנה ביוון ומחוצה לה, ומכיוון שתהליך ההכנה ארוך ואי אפשר להכין אותה בכמויות קטנות, מכינים אותה בבית לעתים רחוקות והיא שמורה בעיקר לאירועים חגיגיים ורבי-משתתפים.

אופים בתבנית אפייה עמוקה בגודל כ־26X35 ס"מ

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לראגו בשר:

לרוטב בשמל פטה (כ־3 כוסות)

להרכבת המוסקה

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

לראגו:

1

קוצצים את הירקות או מגררים אותם על פומפייה גסה. מחממים את שמן הזית בסיר גדול. מוסיפים את הבצל, הגזר, הסלרי והשום ומטגנים עד שהבצל שקוף. מוסיפים את שני סוגי הבשר ומטגנים תוך ערבוב עד שהבשר כולו מחליף את צבעו. מוסיפים את היין ואת רסק העגבניות, מערבבים ומבשלים על להבה גבוהה חצי שעה.

2

מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את המלח והפלפל, עלי הדפנה והמים. מבשלים על להבה נמוכה מאוד כשעתיים נוספות, עד שנוצר רוטב סמיך, ללא נוזלים.

לבשמל:

3

ממיסים את החמאה בסיר. מוסיפים את הקמח ומבשלים על להבה נמוכה תוך בחישה 4-3 דקות, עד שמתקבל מרקם של משחה. מוסיפים את השמנת והחלב בהדרגה תוך טריפה במטרפת יד, עד שאין גושים בכלל. ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד שהרוטב מסמיך ומבעבע ומגיע למרקם של קרם אחיד. מסירים מהאש, מוסיפים את הביצים זו אחר זו, וטורפים היטב עד שכל ביצה נבלעת ברוטב לגמרי לפני שמוסיפים את הביצה הבאה. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מעבירים את הרוטב לכלי, מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד.

לתפוחי אדמה:

4

מחממים את התנור ל־180 מעלות ואופים את תפוחי האדמה בקליפתם כשעה, עד שהם רכים. קולפים ופורסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ.

לזוקיני:

5

פורסים את הזוקיני לאורכם לפרוסות בעובי כ־1 ס"מ. מברישים את הפרוסות במעט שמן זית, מתבלים במלח ופלפל ואופים בתנור 10-8 דקות, עד שהם מזהיבים.

לחצילים

6

בינתיים פורסים את החצילים לרוחב לפרוסות בעובי 2 ס"מ. מפזרים עליהן מלח גס ומניחים בצד כחצי שעה. מנגבים מהמלח. משמנים את החצילים במעט שמן זית ואופים כ־20 דקות, עד שהם משחימים.

מוסקה של מסעדת גרקו. צילום: דן פרץ

להרכבת המוסקה והאפייה:

7

מחממים את התנור ל־170 מעלות. מסדרים בתחתית התבנית שכבה של פרוסות תפוחי אדמה. מסדרים מעליה שכבה של פרוסות זוקיני, ומעליה שכבת ראגו בעובי 2 ס"מ. מסדרים מעל הבשר שכבה של פרוסות חציל. יוצקים מעל הכול שכבה עבה (כ־2 ס"מ) של רוטב בשמל. מפזרים את הגבינה, מכניסים את המוסקה לתנור ואופים כשעה, עד שפני המאפה שחומים.

מוסקה של מסעדת גרקו. צילום: דן פרץ