לצד המוח מופיעים במנה חומוס ירוק כמחווה לאבו חסן ומחית פטרוזיליה וסלרי שמזכירה לנו שהאביב כבר כאן. שף תומר טל ממסעדת ג'ורג' וג'ון חוגג את יום העצמאות עם הפסיפס הקולינרי העשיר של יפו.
יש להשרות את החומוס לילה מראש
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למחית הפטרוזיליה
למח עגל:
אופן ההכנה
לחומוס:
1
מבשלים את החומוס עד לריכוך מלא. מסננים ושומרים את מי הבישול. שומרים 2 כפות גרגרים בצד. שמים את יתרת גרגרי החומוס והטחינה הגולמית במעבד מזון וטוחנים עד לקבלת מחית יציבה.
2
מוסיפים בהדרגה ממי הבישול תוך כדי טחינה עד לקבל המרקם הרצוי לחומוס. מתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון לפי הטעם.
למחית הפטרוזיליה:
3
מחממים תנור ל־180 מעלות. קולפים ראש שום שלם. מרפדים תבנית בנייר אפייה ונייר כסף, מניחים את השום ומזלפים מעל 2 כפות שמן זית.
4
עוטפים את ראש השום ומכניסים לתנור ל־25 דקות. לאחר שהשום האפוי מצטנן מוציאים מהעטיפה. לוחצים בעדינות על כל שן כדי להפרדת הקליפה.
5
חולטים את הפטרוזיליה והסלרי במים רותחים כ־40 שניות ומעבירים מיד למי קרח. מסננים. שמים בקערת מעבד מזון את הפטרוזיליה, גבעולי הסלרי והשום האפוי וטוחנים. מוסיפים לתערובת מיץ מלימון אחד, 2 כפות שמן זית, פלפל ירוק חריף ומעט מלח. טוחנים עד לקבלת רוטב ירוק אחיד ומניחים בצד לקירור.
למוח העגל:
6
טובלים כל רצועת מוח עגל בביצה ובפירורי לחם מתובלים במלח. מטגנים בשמן עמוק עד לקבלת צבע זהוב. בעזרת סכין בודקים שהמוח חם מבפנים.
להרכבת המנה:
7
מורחים חומוס בשולי הצלחת ומקשטים בגרגרים שלמים שנשמרו בצד. מניחים במרכז את פרוסות המוח המטוגן ומזלפים מעליו את הרוטב הירוק. סוחטים מעל מיץ לימון ומגישים