מתכון

סבאייה עלים קלאסית

קובי ומזל קהתי, דור שני ושלישי למאלפי בצק, מוציאים מהמחתרת את המאפה התימני הכי מסתורי

62,366 בשלנים התעניינו במתכון זה
דצמבר 2015
סבאייה עלים קלאסית. צילום: רונן מנגן | סגנון: עמית פרבר
סבאייה עלים קלאסית. צילום: רונן מנגן | סגנון: עמית פרבר

כולם מכירים את הלחוח ואת הג’חנון, רבים התוודעו לקובנה ולסאלוף, אבל האם שמעתם פעם על הסבאייה? קובי ומזל קהתי, דור שני ושלישי למאלפי בצק, מוציאים מהמחתרת את המאפה התימני הכי מסתורי וכנראה גם הכי טעים ומנחיתים אותו במילניום השלישי.
את הסבאייה הזו מכינים אצלנו רק כשכל המשפחה מתכנסת. מדובר בעלי בצק דקיקים עם מעט מאוד שמרים וללא ביצים, שמופרדים על ידי שכבות של חמאה. התוצאה מזכירה מלאווח, רק שהיא פחות כבדה ודחוסה ממנו (וגם לא מטגנים אלא אופים). אם תוסיפו גבינה מגוררת בין השכבות (ראו גיוון), תקבלו משהו שמזכיר בורקס מינוס הצרבת. הסבאייה מצוינת גם ביום שלמחרת — מחממים בתנור והיא כמו חדשה.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

למתיחה:

לאפייה:

אופן ההכנה

מכינים את הבצק

1

מנפים קמח לקערת מיקסר, מוסיפים שמרים וסוכר ומערבבים לפיזור אחיד. מוסיפים מים ולשים עם וו לישה במהירות איטית כדקה עד שמתחיל להתגבש בצק. מוסיפים מלח, מגבירים את מהירות המיקסר ולשים 7 דקות לקבלת בצק רך וגמיש. מכסים את הקערה במגבת או בשקית ונותנים לבצק לנוח 10 דקות.

2

מחלקים את הבצק ל-20 כדורים במשקל 80 גרם כ”א (בערך בגודל של ביצה בינונית) ומניחים במגש משומן. מגלגלים קלות את כדורי הבצק בשמן לשמירה על הלחות. מכסים את המגש במגבת או בשקית גדולה ומניחים בצד לשעה.

מותחים את הבצק ומרכיבים את הסבאייה

3

משמנים את התבנית ואת משטח העבודה בקוביית חמאה.

4

משטחים ומותחים ידנית כל כדור בצק ליריעה דקה וכמעט שקופה בגודל התבנית. מורחים קוביית חמאה על יריעת הבצק בטפיחות קלות. מגלגלים את יריעת הבצק על מערוך ומעבירים לתבנית. מותחים ומשטחים את יריעת הבצק בתבנית עד שהיא מגיעה לדפנות. מותחים כך את כל כדורי הבצק ועורמים את היריעות זו על גבי זו. מורחים חמאה בין יריעה ליריעה. בזמן שעובדים מקפידים לכסות את יתר כדורי הבצק כדי שלא יתייבשו. את יריעת הבצק האחרונה לא מורחים בחמאה. עוטפים את התבנית בשקית גדולה ומעבירים למקרר ל-20 דקות.

אופים

5

מחממים תנור ל-180 מעלות.

6

מוציאים את הסבאייה מקירור ומותחים שוב את קצות הבצק עד דפנות התבנית ליצירת מאפה סימטרי ויפה.

7

טורפים את הביצה עם כך מים. מברישים את פני המאפה בביצה טרופה עם מים וזורים שומשום.

8

אופים 30-25 דקות עד שפני המאפה זהובים ויפים.

9

מגישים עם רסק עגבניות, סחוג וביצים קשות.

טיפים של מזל להכנת סבאייה-עלים:
החמאה לא מורחים אותה על הבצק עם מברשת, אלא ידנית בטפיחות קלות. לכן היא צריכה להיות רכה מאוד. קודם חותכים לקוביות ואחרי זה נותנים להן להתרכך בטמפ’ החדר.
המתיחה מרימים את הבצק מהמרכז ומותחים בכל פעם קצת כלפי חוץ. השכבה הראשונה תיקרע לכם, גם השנייה — וזה לא נורא. אחרי 5 שכבות תהיו מומחים ואחרי 20 שכבות תשכחו שפעם, בתחתית התבנית, היתה לכם איזו שכבה קרועה או שתיים.
הפטנט כדי להעביר את יריעות הבצק הדקיקות ממשטח העבודה אל התבנית משתמשים במערוך ארוך — ממש כמו שעושים עם קלתית של פאי מבצק פריך. המיומנים יכולים להניח את כדור הבצק בתבנית ולמתוח ישירות על עלה הבצק הקודם (בלי להעביר בכל פעם). תועפות החמאה שתמרחו בין השכבות ימנעו מהן להידבק זו לזו בזמן המתיחה.
בתבנית מותחים את יריעות הבצק כך שיגיעו ממש עד הדפנות. אם הבצק מסרב להימתח או להסתדר יפה — לא נורא. אחרי הקירור והמנוחה הוא יתרצה.

באותה שיטה מכינים:
סבאייה עם גבינת פטה: בין כל 3-2 שכבות בצק מפזרים מעט גבינת פטה מגוררת (סך הכל 250 גרם).

 

גיוון: במקום שמרים יבשים אפשר להשתמש ב-5 גרם שמרים טריים