מתכון

סלמון מאודה עם בוק צ’וי, פטריות שימאג’י ובצל ירוק

מנה טעימה ובריאה של סלמון מאודה וירקות בהשראת המטבח האסייאתי

13,910 בשלנים התעניינו במתכון זה
דצמבר 2015
סלמון מאודה עם בוק צ’וי, פטריות שימאג’י ובצל ירוק. צילום: דן לב | סגנון: דלית רוסו
סלמון מאודה עם בוק צ’וי, פטריות שימאג’י ובצל ירוק. צילום: דן לב | סגנון: דלית רוסו

בשרו כתום-ורוד, מרקמו דשן ובשרני ואשר לטעמו – זה כבר תלוי בכם. אם תתבלו אותו בחוכמה ותטפלו בו ביד קלה, הוא ימציא את עצמו מחדש בכל מנה. מיכאל גרטופסקי מתאהב מחדש בסלמון.

בואו נודה על האמת: שפים לא משתגעים על סלמון. הם מכינים אותו, אבל בסתר ליבם רואים בו דג פשוט ובסיסי מדי, לא מספיק דגי ואמין עד כדי שעמום. אבל הזמינות והאמינות הן שהופכות אותו לחביב הבשלנים הביתיים. גם לאלה שנרתעים מבישול דגים בבית אין בדרך כלל שום בעיה להתעסק עם סלמון, וגם בן המשפחה סרבן הדגים מתרצה ומוכן לטעום ממנו.

אני מוכרח להודות, שבכל הקשור לסלמון אני עם הבשלן הביתי. סלמון טרי ואיכותי הוא בעיני חומר גלם אידיאלי. הוא יפה, הוא בשרני, יש לו אופי נוח והכי חשוב: יש לו כישרון טבעי לשאת טעמים, מה שמעביר את הכדור למגרש שלנו – המבשלים. הוא מתמסר בשמחה לסויה מלוחה, לטריאקי מתקתק, ליין מבושם וגם ללימון טרי. הוא משנה ברצון את אישיותו בהתאם לטיפול שנעניק לו – טרי בסשימי או טרטר, כבוש במלח, מעושן קלות, מאודה בעדינות או צרוב בגריל. אבל גם לטיפוס סתגלן ונוח לבריאות כמוהו יש גבולות – הוא לא סובל בישול יתר, אפילו יותר מחבריו האחרים במשפחת הדגים. ובצדק מבחינתו: בישול ממושך נוטל ממנו את כל הסקס-אפיל, הופך את מרקמו הנהדר ליבש ופירורי ואת טעמו – לסתמי.

סלמון, מדריך למשתמש
הסלמון הטרי המיובא לארץ גדל בחוות גידול בנורבגיה ובקנדה. זהו דג גדול, המכיל אחוזי שומן גבוהים, מה שהופך אותו לעסיסי במיוחד.
בוחרים רק דג טרי-טרי עם עיניים בולטות ובורקות (אם אפשר, בקשו לראות את הדג השלם לפני שפורסים לכם מהפילה), עור מבריק, חלקלק ולא דביק ובשר מוצק. קונים ביום שמתכננים לבשל ולהגיש.
מבקשים ממוכר הדגים לנקות ולחתוך לפי הצורך: סטייקים, קוביות או אצבעות. זה הרבה יותר קל ונוח. אם מתכוונים לצלות, משאירים את העור.
מאחסנים במקרר. דג טרי עלול להתקלקל בקלות, וזה מסוכן, במיוחד אם הוא לא עובר בישול.
לא מקפיאים סלמון וגם דגים אחרים מאבדים את המרקם והטעם בהקפאה.
לפני הצלייה או האידוי מביאים לטמפ’ החדר ממש כמו שעושים עם נתח רוסטביף.

הדרך המוצלחת ביותר להכין דג, כל דג, היא לאדות אותו, כפי שיודעים היטב הטבחים האסיאתים. האידוי שומר על המרקם של הדג, על צבעו וטעמיו. זיגוג הטריאקי מחמיא במיוחד לסלמון העדין.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

להגשה:

אופן ההכנה

1

משרים את הסלמון בטריאקי בתוך תבנית פיירקס או קערת זכוכית. מעבירים לכ-5 שעות למקרר.

2

מוציאים מהמקרר שעתיים-שלוש לפני האידוי, כדי שהדג יגיע לטמפ’ החדר.

3

מחממים מחבת לחום בינוני ומקפיצים בוק צ’וי, בצל ירוק, שום, פטריות, צ’ילי וג’ינג’ר בשמן שומשום כ-3 דקות רק כדי שהטעמים ייפתחו. מתבלים במלח.

4

מניחים את הירקות בסלסילת אידוי. מוציאים את הדג מהמשרה (לא מנגבים את מעטה הטריאקי) ומניחים בתוך הסלסילה. מכסים ומאדים מעל סיר מים רותחים כ-8 דקות או עד שהדג מוכן. אם יש מד בשר, נועצים אותו במרכז הנתח ומוודאים שהגיע לטמפ’ 65 מעלות. אם אין, נועצים סכין דק במרכז הדג: אם יש התנגדות - הדג זקוק לעוד דקה-שתיים של אידוי.

5

לפני ההגשה מושחים את הדג ברוטב טריאקי. מגישים לשולחן בתוך סלסילה מכוסה.