מתכון

ספריבס חזיר בתערובת קייג’ן

אפריל 2017
צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר
צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר

ספריבס של מתן אברהמס מצופה בתערובת תבלינים קייג’נית (אפשר לקנות, אבל שווה להכין לפחות פעם אחת בבית).

הכירו את הבריין (brine), חברן הטוב ביותר של הספריבס. פירוש המילה הוא “מי כבישה” או “מי מלח”, וכאן הכוונה לטכניקה שבה משרים את הנתח בתמיסת מלח וסוכר, כדי להעשיר את טעמו ולעזור לו לשמור על עסיסיות לאחר שעות ארוכות של צלייה יבשה. אני אוהב לצפות את הנתח בתערובת תבלינים קייג’נית (אפשר לקנות, אבל שווה להכין לפחות פעם אחת בבית). שימו לב: מתחילים את ההכנה יממה מראש, והנתח מבלה על הגריל כ-5 שעות.

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לתמיסה (בריין):

לתמיסה (בריין):

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות

אופן ההכנה

24 שעות מראש מכינים את הבריין ומשרים את הבשר:

1

מערבבים את החומרים במחבת על להבה בינונית עד שהמלח והסוכר מתמוססים. מצננים לגמרי. משרים את הנתח בתמיסה הקרה למשך 10 שעות לפחות ואפשר עד יממה בקירור. אם הנתח צף, מניחים עליו צלחת כבדה, שתשקיע אותו לגמרי.

לילה לפני מצפים את הנתח בתבלינים

2

: מוציאים את הנתח מהתמיסה ומייבשים אותו היטב.

3

קולים את תערובת הקייג’ן במחבת דקה-שתיים על להבה נמוכה ומצפים בה את הנתח מכל הכיוונים. חשוב שהתבלינים יידבקו לנתח. אפשר למרוח במעט שמן או לתת לנתח לעמוד בטמפ’ החדר 30 דקות ו”להזיע” לפני הציפוי. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך הלילה.

צולים:

4

מוציאים את הנתח מהמקרר כשעה לפני הצלייה. צורבים על גריל לוהט כ-5 דקות מכל צד עד השחרת התבלינים.

5

מעבירים לאזור פחות חם של הגריל, ואם יש אפשרות — מרימים את הרשת כך שתהיה במרחק של 1/2 מטר ממקור החום. הופכים מדי פעם. צולים כ-5 שעות עד שהנתח רך מאוד וכמעט מתפרק מהעצם.

תערובת קייג’ן:

תערובת מפורסמת ורבת שימושים, שמקורה במטבח הקייג’ני (Cajun) של ניו אורלינס.

2 כפות מלח
1 כף מכל אחד: פפריקה מתוקה, פפריקה מעושנת, כמון טחון, אבקת שום, זרעי חרדל כתושים, רוזמרין קצוץ דק-דק, עלי תימין מופרדים מהגבעול, אורגנו יבש, פלפל שאטה גרוס
1/2 כף מכל אחד: אבקת בצל, פפריקה חריפה, כוסברה טחונה, פלפל לבן טחון, סוכר לבן

מערבבים את כל התבלינים ושומרים בכלי סגור במקום חשוך וקריר או בקירור.