מתכון

פוגאס זיתים

אוגוסט 2019
3 דירוגים
פוגאס זיתים של שף אורי שפט. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: אוריה גבע
פוגאס זיתים של שף אורי שפט. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: אוריה גבע

הפוגאס הוא לחם שטוח מאזור פרובאנס, שלרוב ממלאים באנשובי או זיתים. החידוש של אורי הוא בקיפול הבצק

קיפול הבצק מזכיר קיפול של בצק עלים. התוצאה אינטגרציה אמיתית בין המלית לבצק.

שימו לב: את הבצק המקדים צריך להכין 12 שעות מראש.

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לבצק מקדים

לבצק

למלית

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

מכינים בצק מקדים

1

יוצקים מים לקערה, מוסיפים שמרים וקמח ומערבבים לתערובת חלקה. מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר לשעתיים. מעבירים למקרר ל- 10 שעות.

2

מכינים את הבצק, מתפיחים ומותחים: יוצקים מים לקערת מיקסר ומפוררים לתוכם שמרים. מוסיפים קמח, את הבצק המקדים ומלח לפי הסדר ולשים בעזרת וו לישה במהירות נמוכה 3 דקות לאיחוד. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 8 דקות לקבלת בצק גמיש ורך.

3

מניחים את הבצק על שולחן עבודה מקומח קלות, לשים ידנית כדקה ומגלגלים לכדור. מעבירים לקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר עד שהבצק מכפיל את נפחו ב- 50%. מעבירים את הבצק לשעה למקרר.

4

מוציאים את הבצק למשטח מקומח, ובעדינות, כדי לא להוציא ממנו את כל האוויר, מותחים אותו למלבן בגודל כ- 25×45 ס"מ ועובי קצת פחות מ-1 ס״מ.

ממלאים ומעצבים

5

מסמנים בעזרת סכין לא חדה 3 קווים לרוחב הבצק, המחלקים אותו ל- 3 חלקים שווים. מורחים 2/3 מהבצק בטפנאד. מפזרים על השליש האמצעי בלבד (שכבר מרוח בטפנאד) 1/4 מכמות הפקורינו ו- 1/2 מכמות הזיתים.

צילום: דניאל לילה. סטיילינג : אוריה גבע

6

ומקפלים עליו את שליש הבצק שהותרנו ריק. מפזרים מעל 1/4 נוסף מכמות הפקורינו ואת יתרת הזיתים.

צילום: דניאל לילה. סטיילינג : אוריה גבע

7

מקפלים את השליש האחרון (זה שטרם קיפלנו) מעל השליש האמצעי ליצירת מלבן חדש.

צילום: דניאל לילה. סטיילינג : אוריה גבע

8

מסובבים, מקפלים שוב ל- 3 ומתפיחים: משטחים את מלבן הבצק שנוצר בקיפול הקודם למלבן בגודל 20×45 ס"מ ומסובבים אותו רבע סיבוב.

צילום: דניאל לילה. סטיילינג : אוריה גבע

9

מורחים את יתרת הטפנאד על 2/3 מהבצק ומפזרים את יתרת הגבינה.

צילום: דניאל לילה. סטיילינג : אוריה גבע

10

חוזרים על הקיפול ל- 3 כמו בשלב הקודם. מתקבל מלבן בצק כרוך בגודל 15×20 ס"מ. מעבירים אותו למגש מקומח היטב ומניחים להתפחה של 30 דקות.

צילום: דניאל לילה. סטיילינג : אוריה גבע

מחלקים ל- 3 ואופים

11

מחממים תנור ל- 250 מעלות במצב טורבו ומרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה. אם יש אבן אפייה, מלהיטים אותה ומפעילים את התנור ללא טורבו.

12

מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח כשהצד הרחב יותר כלפינו. חותכים לאורך ל-3 מלבנים.

צילום: דניאל לילה. סטיילינג : אוריה גבע

13

מעבירים לתבניות ויוצרים חריצים לאורך כל מאפה בעזרת סכין או קלף. מניחים ל- 15 דקות נוספות בטמפ' החדר.

14

אופים 25-20 דקות עד שהמאפה משחים מאוד.