מתכון

ציר ירקות

דצמבר 2015
ציר ירקות3. צילום: דניה ויינר
ציר ירקות3. צילום: דניה ויינר

מתאים להכנת מרקים, תבשילי אורז וקטניות

ציר איכותי עושה את ההבדל בין מנה ביתית למנה של מסעדה. כל מה שצריך זה לפַנות בוקר לקניות (רצוי עם הילדים), ואז לחזור הביתה ולבשל בשקט ובסבלנות. את הציר שתכינו תוכלו להקפיא בקופסאות קטנות, וליהנות במשך שבועות משדרוג דרמטי בטעם האוכל שלכם.
בניגוד לצירי עוף ובשר, ציר ירקות לא משתבח בבישול ממושך. אחרי שעה של בישול הירקות כבר חסרי טעם, ותמציתם הנפלאה ממוצה לתוך הנוזל. לכן חיזוק הטעם נעשה לא על ידי הארכת משך הבישול, אלא באמצעות צמצום הציר לאחר הסינון. חוץ מזה, ציר ירקות שעומד זמן רב מדי עם הירקות ועשבי התיבול בתוכו הופך מריר מעשבי התיבול ועכור מהירקות שהתרככו. הנה עוד סיבה לסנן אותו בהקדם. מתאים להכנת מרקים, תבשילי אורז וקטניות.

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים
שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות

אופן ההכנה

1

מחממים שמן בסיר גדול. מוסיפים את כל החומרים מלבד המים והמלח ומטגנים 10-5 דקות. ככל שהטיגון יהיה ממושך יותר, כך יעמיק צבעם של הירקות וטעמם יהיה עשיר יותר.

2

מוסיפים מים קרים ומלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה לבעבוע עדין ומבשלים 60-45 דקות. מצננים מעט ומסננים. אם רוצים, ממשיכים לבשל עוד לצמצום וריכוז הטעמים.

גיוונים:
ציר ירקות שורש חום: צולים ירקות שורש בתנור, או משחימים היטב במחבת ומוסיפים לשאר החומרים. הם יצבעו את הנוזל בגוון חום ויעמיקו את הטעם.
• ציר ירקות אסיאתי: מוסיפים כף מיסו, כף רוטב סויה וכף רוטב תמרי (או עוד כף סויה) לציר המוכן.
ציר ירקות הודי: בשלב הטיגון מוסיפים לירקות מקל קינמון, 4 מקלות ציפורן, 2 כפיות גרגרי כוסברה, כפית גרעיני כמון ו-3 תרמילי הל. מושלם לתבשילי קארי הודיים או כנוזל בישול לסיר אורז ריחני.

דאל עדשים
תבשיל דאל, החוליה החסרה בין מרק לתבשיל, הוא כנראה מה שההודים חולמים עליו כשהם נמצאים בלילה גשום רחוק מהבית. ציר הירקות ההודי (ראו בגיוונים) מהווה בסיס נפלא לדאל, עם טעם עדין של תבלינים שלמים שהתעגלו בבישול ארוך.
ממיסים 2 כפות חמאה ומטגנים גזר קצוץ, בצל קצוץ ו-2 מקלות סלרי קצוצים. מוסיפים 2 עגבניות קצוצות, פיסת ג’ינג’ר באורך 2 ס”מ מגוררת, 2 כוסות עדשים מאיזה סוג שרוצים ו-1/2 כפית גאראם מסאלה. מוסיפים ציר ירקות כדי כיסוי, ומבשלים עד שהעדשים מתרככות והתבשיל מקבל מרקם של נזיד. מגישים עם לחם הודי או על אורז לבן (ואז מתקבל דאל-באת – אורז עם עדשים – הלאנץ’ ההודי המשביע, המוכר לכל מטייל בתת היבשת).