מתכון

קוגל ירושלמי של עדינה זוסמן

מאפה אטריות מפולפל וזהוב, מנחם, מתוק וחריף - תוספת שאוכלים כמו קינוח

אוגוסט 2021
קוגל ירושלמי של עדינה זוסמן. צילום: דן פרץ, סגנון: נורית קריב
קוגל ירושלמי של עדינה זוסמן. צילום: דן פרץ, סגנון: נורית קריב

בשנה שבין התיכון למכללה למדתי בתוכנית ללימודי דת בירושלים. המעונות שלי היו בקצה שכונת גאולה, שכונה אולטרה-חרדית שבה גברים מורידים את עיניהם כדי להימנע ממגע חזותי עם נשים. היינו יוצאים מאוחר בלילה בימי חמישי – ברכיים, מרפקים וכל חלק אחר שעלול לפגוע בציבור הדתי מכוסים – כדי לראות איך העיר מתכוננת לקראת השבת שתתחיל למחרת. אלפי אנשים התרוצצו בסידורים לקראת השבת, קנו ספרי קודש ואוכל מדוכנים שמכרו אוכל אשכנזי טעים: עוף צלוי ותפוחי אדמה שמנוניים בפפריקה, אינסוף סוגים של עוגות שמרים, והאהוב עלי – קוגל ירושלמי. גבוה ומפואר, מאפה האטריות המפולפל והזהוב הוא אוכל נחמה מתוק-חריף, תוספת שאוכלים כמו קינוח. שקיות הקניות שלנו כמעט אף פעם לא חזרו למעונות שלנו סגורות; בדרך כבר היינו בוצעים חתיכה אחר חתיכה מהקוגל, האטריות הרכות עטופות בקרום לעיס-פריך שנוצר במגע עם הסיר. הכנתי קוגל ירושלמי פעמים רבות, והכנת הקרמל שבבסיסו שמן (אי אפשר לאכול חמאה עם מנות בשריות ליד שולחן שבת כשר) היא תמיד מאתגרת, כיוון שהוא נוטה להתגבש במגע עם האטריות. הפתרון שלי הוא להוסיף לקרמל כמות מים שמספיקה לציפוי האטריות החמימות. בירושלים הקוגל נאפה בכלי ענק בגודל משפחתי, לפעמים במשך לילה. אני אופה את הקוגל שלי במשך שעתיים בלבד, אך הוא עדיין מגיח מהתנור עם קראסט פציח וטעים, שמתקשה כשהוא מתקרר. אתם יכולים לשחק עם גודל הסיר; רק זכרו – ככל שהסיר גדול יותר, כך הגובה הסופי של הקוגל יהיה פחות דרמטי.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

אופן ההכנה

1

מחממים תנור ל־180 מעלות.

2

מביאים לרתיחה שפע מי מלח. מנמיכים להבה לבינונית־נמוכה, מכסים, ומשאירים ברתיחה עדינה.

3

מניחים סוכר בסיר גבוה בנפח ½3 ליטר שאפשר להכניס לתנור (חשוב לוודא שנשאר מרווח של לפחות 12־15 ס"מ מעל הסוכר). יוצקים על הסוכר 2/3 כוס מים קרים באופן אחיד, כך שהסוכר יספוג את המים למרקם חול רטוב. מטלטלים בעדינות את הסיר (לא מערבבים!) כדי לכסות במים את כל הנקודות היבשות. מבשלים את הסוכר והמים כ-6 דקות על להבה בינונית עד שהסוכר נמס והתמיסה מגיעה לרתיחה אחידה,. מגבירים את הלהבה לבינונית-גבוהה וממשיכים לבשל בביעבוע 8־9 דקות, בלי לגעת בסיר או לערבב את הנוזל, עד לקבלת קרמל בצבע מייפל כהה ועמוק (בשלב זה הפער בין הדקות חשוב, אז אל תתרחקו מהסיר. זה יכול לעשות את ההבדל בין קוגל מתוק לשרוף ומריר; ככל שהקרמל כהה יותר, כך הקוגל יתקבל כהה יותר ויש סכנה שהסוכר יישרף). מכבים את האש ומסירים את הקרמל מהלהבה.

4

בעזרת כוס מדידה מוציאים 1/3 כוס מים חמים מהסיר המבעבע ויוצקים על הקרמל בזהירות; התערובת תתיז ותבעבע בפראות במשך דקה ואז תרגע ותהפוך לנוזל סמיך וזהוב כהה; מערבבים כמה פעמים, מורידים מהאש, מכסים את הקרמל ומניחים בצד. בזמן שהקרמל מתקרר, מחזירים את סיר המים המלוחים ללהבה גבוהה ומבשלים בתוכו את האטריות כ־3 דקות למצב לאל דנטה (אין צורך לחכות עד שהמים ירתחו שוב).

5

מסננים את האטריות, שוטפים היטב במים חמים ומחזירים לסיר. בעזרת מרית סיליקון מגרדים כמה שיותר מהקרמל החם לתוך האטריות החמות ומערבבים לאיחוד; זה בסדר אם נשאר קצת קרמל דבוק לדופנות הסיר. מערבבים פנימה שמן, ואחריו פלפל ומלח. מצננים את תערובת האטריות 10־15 דקות לטמפרטורת החדר. מערבבים ביצים לאיחוד (אם תעשו זאת מוקדם מדי, הביצים עלולות להתבשל) ויוצקים את התערובת בחזרה לסיר הקרמל (כל קרמל הקשה יתמוסס במהלך האפייה).

6

מעבירים לתנור ואופים שעה ו־45 דקות עד שעתיים, עד שצבע הקוגל מעמיק, וחלקו העליון הופך פריך. מצננים 30 דקות, משחררים את קצוות הקוגל בעזרת סכין והופכים אותו על צלחת הגשה. מגישים מיד, פרוס לפרוסות, או מניחים להתקרר לגמרי. ככל שתחכו יותר, הקליפה החיצונית של הקוגל תהיה יותר לעיסה.

מתוך סיפרה החדש של עדינה זוסמן: Sababa: fresh, sunny flavors from my Isreaeli kitchen, Adeena Sussman. הוצאת פינגווין, 368 עמ', להשיג בסטימצקי ובחנויות ספרים מקוונות