מתכון

קרוקטים ממולאים בזנב שור

השילוב בין מעטפת תפוחי האדמה הפריכים לתבשיל בשר עשיר (עם רמז של תימין) הוא עונג צרוף

1,514 בשלנים התעניינו במתכון זה
אוגוסט 2019
קרוקטים ממולאים בזנב שור של שף אוראל קמחי. צילום: דן לב. סטיילינג: דלית רוסו
קרוקטים ממולאים בזנב שור של שף אוראל קמחי. צילום: דן לב. סטיילינג: דלית רוסו

את הקרוקטים האלה חייבים לטגן בסמוך להגשה, אין הנחות, אבל הם שווים את זה. את התבשיל אפשר להכין יום-יומיים מראש ולשמור במקרר.

איולי כמהין
כמטבל לקרוקטים, בתוך כריך או אפילו על עוף צלוי — האיולי הזה ישדרג כל ביס ויוסיף טעמים אדמתיים עמוקים.
חומרים ל- 350 גרם איולי:
3 חלמונים
1 שן שום
1 כף חומץ בן יין אדום
1 כפית מחית כמהין
150 מ"ל (3/4 כוס פחות כף) שמן זית
150 מ"ל ( 3/4 כוס פחות כף) שמן ניטרלי
¤ טוחנים במעבד מזון חלמונים עם שום, חומץ ומחית כמהין. מזלפים את שני סוגי השמן בהדרגה ותוך כדי ערבול עד שמתקבל מרקם אחיד וחלק.
¤ מעבירים לצנצנת אטומה ושומרים עד 3 ימים במקרר.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

לבצק

לתבשיל זנב שור

לציפוי וטיגון

אופן ההכנה

מכינים תבשיל זנב שור

1

מחממים סיר עם 2 כפות שמן וצורבים זנב שור 4 דקות מכל צד להשחמה. מוציאים מהסיר ושומרים בצד.

2

מוסיפים לסיר גזרים, בצלים ושום ומטגנים 5-4 דקות להשחמה.

3

מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים תימין ויין ומבשלים 5 דקות על להבה גבוהה עד שהיין מצטמצם בחצי. מתבלים במלח ופלפל.

4

יוצקים מים עד 5 ס"מ מעל הבשר ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 4 שעות עד שהבשר רך. מסננים את הבשר והירקות ומצננים מעט.

5

מועכים את הירקות המבושלים למחית. מפוררים את הבשר לסיבים קטנים ומערבבים עם מחית הירקות.

מכינים את הקרוקטים ומטגנים

6

מבשלים תפוחי אדמה בסיר עם הרבה מים כשעה עד לריכוך, מצננים וקולפים. מועכים לפירה חלק.

7

מוסיפים ביצים, קמח ומלח ולשים לבצק אחיד ומעט דביק.

8

מחלקים את הבצק ל- 20 כדורים בגודל שזיף. משטחים כל כדור על כף היד לעיגול בעובי 1/2 ס"מ ושמים במרכזו כף גדושה מלית. מהדקים את השוליים לסגירה יסודית ומגלגלים לצורת נקניקייה שמנמנה באורך 8-7 ס"מ. בשלב זה אפשר לסדר את הקרוקטים על מגש, לעטוף היטב בניילון נצמד ולשמור במקרר עד לילה.

9

בסמוך להגשה מחממים סיר עם שמן לטיגון עמוק. מכינים קערה עם ביצים טרופות וקערה עם פירורי לחם.

10

טובלים את הקרוקטים בביצים ואח"כ בפירורי לחם ומטגנים 4-3 דקות להזהבה. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג. מגישים חם עם איולי כמהין (ראו מתכון למעלה).