מתכון

תבשיל ראש וריאות

דצמבר 2018
2 דירוגים
תבשיל ראש וריאות של שף אליעזר מזרחי (מחניודה). צילום: רן בירן
תבשיל ראש וריאות של שף אליעזר מזרחי (מחניודה). צילום: רן בירן

בלי קיצורי דרך: שף אליעזר מזרחי ממסעדת מחניודה מכין את תבשיל הראש והריאות העשיר ועז הטעמים של המסעדה

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

למחית פלפלים קלויים:

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

מכינים מחית פלפלים קלויים

1

קולים את הגמבה והצ'ילי על אש גלויה ומקלפים. מניחים על מגש, ומייבשים כ-6 שעות בשמש. לאחר הייבוש, טוחנים היטב את כל המרכיבים למחית ושומרים בצנצנת אטומה.

מכינים את הריאות

2

מכניסים את הריאות לסיר עם מים, ומביאים לרתיחה על אש בינונית-גדולה. מקפים את הקצף, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל במשך 45 דקות. מדי פעם הופכים.

3

לאחר הבישול מוציאים את הריאות ומתחילים להסיר את הקרום שסביבן (קל יותר כשהן יוצאות חמות מהסיר). הקרום מעט עקשן, ואפשר להסיר בזהירות עם סכין. חותכים לקוביות ומנקים מעט את הסחוסים שנמצאים בין לבין. שוטפים היטב ומניחים בצד.

הכנת התבשיל

4

חותכים את בשר הראש (לבקש מהקצב שינקה לכם את הגידים והקרומים) לקוביות.

5

מחממים סיר רחב עם 1 כף שמן ומשחימים את בשר הראש והריאות מכל צדדיו. מוציאים מהסיר, ומניחים בצד.

6

באותו הסיר, מכינים "רוטב לעצלנים" בו אנחנו מנצלים את כל הטעמים שנוצרו בתחתית הסיר בתהליך צריבת הבשר: מוסיפים פנימה את הגזר, בצל, 5 שיני שום ובוקה גרני "מרוקאי": קושרים יחד בחוט את התימין, הכוסברה, הכרשה, עלי הדפנה והקינמון. מוסיפים פנימה את נתחי הלחי הצרובים, מכסים במים עד לגובה הבשר ומבשלים כשעה וחצי.

7

מוציאים את הבשר ומסננים את נוזלי הבישול. בסיר רחב מחממים 1 כף שמן קנולה, מוסיפים את שיני השום הנותרים (15) ומזהיבים אותן. מוסיפים פנימה 3 כפות מחית פלפלים קלויים, עגבניות מגוררות ושאר התבלינים (פפריקה מרוקאית בשמן, כמון, זרעי כוסברה ועלי ורדים). מאשים על אש נמוכה כחצי דקה.

8

עם כף עץ, מגרדים את המשקעים בתחתית הסיר ומוסיפים את בשר הראש והריאות, פלפלים יבשים, פלפלים סודנים ומח עצם. חוצים את ראשי השום, ומכניסים לסיר. מבשלים כשעתיים על אש נמוכה.