“הוא תמצית החום, הכוח והשמחה של השמש בפרובאנס”, כך כתב בשנת 1891 המשורר פרדריק מיסטרל. אבל האיולי כבר מזמן אינו נחלתו הבלעדית של המטבח הצרפתי. כל טבח מתחיל מקבל ביום הראשון לעבודה מתכון לאיולי (ולעוד כמה רוטבי בסיס). הטבחים שנודדים תמיד ממסעדה למסעדה מעבירים את המתכונים הבסיסיים הלאה, וכך נוצרות קונבנציות קולינריות אזוריות. את האיולי הזה שנינו סוחבים מתחילת הקריירה שלנו, וסקר לא רשמי בקרב עובדים וחברים מהמטבח מגלה שהוא ככל כנראה האיולי הרשמי של המסעדנות הישראלית.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
טורפים חלמונים במטרפה ידנית עד שהם תופחים וצבעם מתבהר (אם מכינים כמות גדולה יותר, מעבדים במעבד מזון בפולסים).
2
מוסיפים תוך כדי טריפה שום, חרדל, חומץ, מלח ופלפל עד לקבלת מרקם אחיד.
3
מזלפים פנימה שמן בקצב קבוע ואיטי תוך כדי טריפה עד לקבלת מסה אחידה ומבריקה.
מתכון לאיולי ספרדי ללא ביצים:
המתכון הבאמת עתיק הזה נחשב לאב הקדמון של האיולי המודרני לסוגיו. באופן מפתיע הוא מתאים לרוח הזמן ויכול להיות תחליף איולי מצוין לטבעונים. הוא גם נשמר עד שבועיים במקרר:
מחממים תנור ל-160 מעלות. אופים ראש שום שלם כ-30 דקות עד שהוא רך, מחלצים את השיניים השום (שבינתיים הפכו למחית) מהקליפה על ידי לחיצות ומניחים בקערה. מועכים וטורפים נמרצות תוך כדי הוספת 150 מ”ל (2/3 כוס פחות כף) שמן זית עדין בזרם איטי וקבוע. מוסיפים באותו אופן 250 מ"ל שמן בוטנים. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס. שומרים במקרר כשבועיים.
אופס, נשבר לי:
אם אתם טורפים וטורפים והמסה נותרת נוזלית ודלילה, סימן הוא שהאיולי שבור, אבל אל דאגה! לא הכל אבוד.
מניחים את המסה השבורה בצד ומתחילים להכין איולי מחלמון אחד וכמות קטנה של שמן (4/4 כוס בערך). כשנוצרת מסה אחידה וסמיכה, מזלפים אליה את המסה השבורה בהדרגה ותוך כדי טריפה עד שהכל מתאחד ומתאחה. לפעמים תצטרכו להוסיף למסה החדשה והמתוקנת עוד שמן. הקפידו לשמור פחות או יותר על הכמויות מהמתכון המקורי.
אם האיולי שלכם נשבר בסוף ההכנה (כתוצאה מטריפת יתר), מכריזים על קרב אבוד, זורקים לפח ומתחילים חדש.
איך תדעו שטרפתם יותר מדי? האיולי הופך נוקשה, שלולית שמן נוצרת מעל והמטרפה חורצת בו תלמים.
גיוון: במקום חרדל דיז'ון אפשר להשתמש בתערובת של חרדל חלק וחרדל גרגרים.