לפני שמתחילים:
הביצים צריכות להיות כמה שיותר טריות וקרות. איך יודעים? בביצה טרייה החלבון נשאר תפוח, יציב ואינו נפרד בקלות מהחלמון.
החומץ מסייע לקרישת החלבון. לא חשוב איזה (יין לבן, אורז או הדרים), העיקר שיהיה בהיר (כדי שלא יצבע את הביצים). מוסיפים כף חומץ לכל ליטר מים רותחים.
מי הבישול צריכים להיות על סף רתיחה, כשבתחתית הסיר מופיעות בועות (80-70 מעלות), ומומלחים קלות.
פטנט המערבולת כשהמים מגיעים לסף רתיחה יוצרים במרכז הסיר מערבולת בעזרת כף, כדי שהחלבון יתלפף סביב החלמון. אם לא מסתדר לכם, יש עוד 3 שיטות חלופיות בהמשך.
זמן הבישול 5-3 דקות (עד שהחלבון נקרש, אך החלמון עדיין נוזלי).
הכנה מראש אפשר לבשל כמה שעות לפני ההגשה. שומרים במקרר בקופסה אטומה ומחממים ע”י טבילה קצרה במים רותחים.
מתחילים עם ביצה אחת, ואחרי שתופסים ביטחון כבר אפשר לזרוק כמה לתוך הסיר. טיפ חשוב: אחרי שליקה של חמש ביצים המים מתחילים להעכיר, וכדאי להחליף אותם ולהתחיל מהתחלה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מביאים מים לסף רתיחה בסיר, ממליחים קלות ומוסיפים 3 כפות חומץ.
2
משמנים קערה קטנה (או ספל) במעט שמן ושוברים לתוכה ביצה טרייה.
3
יוצרים מערבולת במרכז הסיר בעזרת כף ויוצקים בעדינות את הביצה למרכזה. שולקים 5-3 דקות עד שהחלבון נקרש ועוטף את פני החלמון בשכבה דקיקה. מדי פעם יוצרים תנועות סיבוביות במים בעזרת כף, כדי שהביצה לא תידבק לתחתית הסיר.
4
מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים על נייר סופג. מיישרים את זנבות החלבון בעזרת מספריים של מטבח.
5
חוזרים על הפעולות עם שאר הביצים עד שהמים מעכירים.
עוד 3 שיטות להכנת ביצה עלומה
לא בטוח שהן טובות יותר, אבל כל אחד ימצא את השיטה שמתאימה לו.
שיטת הרינג: בשיטה זו אפשר להכין יותר מביצה אחת בכל פעם: מניחים בתחתית הסיר רינגים ממתכת בקוטר 6 ס”מ משומנים קלות (השתדלו לא יותר מ-3, כדי למנוע הידבקות אל הסיר וגם כדי שטמפ’ המים לא תצנח). כשהמים מגיעים לסף רתיחה, מחליקים את הביצה לרינג. במהלך הבישול מזיזים מעט את הרינג או מעבירים מרית תחתיו, כדי לוודא שהביצה לא נדבקה לתחתית הסיר.
שיטת הקערה: כשהמים מגיעים לסף רתיחה, מכניסים את הקערה המשומנת (או הספל) עם הביצה לסיר ומחכים כ-2 דקות עד שהיא מתייצבת. הופכים את הקערה ומשחררים בקלילות את הביצה אל המים המבעבעים ושולקים 3-1 דקות נוספות.
שיטת 11 הדקות: שולקים את הביצה דקה אחת בלבד (מודדים זמן), מסירים מהכיריים ומשהים במי הבישול עוד 10 דקות. בשיטה זו אפשר להכין יותר מביצה אחת בכל פעם, אבל לא יותר מ-3.
אסונות אפשריים ופתרונות מעשיים:
החלבון התפרק אם החלבון נפרד מהחלמון והתפרק לחוטים, כנראה שהביצים לא מספיק טריות. נסו להשתמש בביצים אחרות. לחילופין ייתכן שאתם לא מסתדרים עם שיטת המערבולת — נסו אחת מ-3 השיטות המתוארות למעלה.
הביצה נדבקה לתחתית הסיר מנתקים אותה בעזרת מרית או מכינים מלכתחילה בסיר עם ציפוי אל-דבק.
המים עכורים לפעמים חלבון שנקרש במים מעכיר את מי הבישול, ולכן חשוב להחליף את המים אחת לכמה סבבים.
מה עושים אם החלמון נקרש? מכינים שוב, והפעם לא חולמים בהקיץ.