מתכון

ברזאולה כף

"לטעמי זו הצורה הכי טעימה לאכול בשר נא או כבוש" - רון ביאלה מסביר איך מכינים ברזאולה, צעד אחר צעד

3,641 בשלנים התעניינו במתכון זה
אוגוסט 2011
צילום: אילון פז, אילן נחום
צילום: אילון פז, אילן נחום

רון ביאלה: "כף הוא אחד הנתחים הלא מוערכים של הבקר. אני אוהב לכבוש אותו לברזאולה, סוג של נקניק מיובש. לטעמי זו הצורה הכי טעימה לאכול בשר נא או כבוש. ההכנה קלה, וכל הכיף פה זה התהליך".

וכן – יש תהליך: את הנתח כובשים שבוע, ואז מייבשים במקרר בין שבוע לשלושה שבועות נוספים. למי שיש מכונת ואקום ביתית מומלץ לאטום את הבשר עם חומרי הכבישה בעוצמת ואקום מקסימלית.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

אופן ההכנה

כובשים את הבשר שבועיים מראש:

1

מערבבים את חומרי הכבישה בקערה ומצפים את הנתח היטב מכל הצדדים. מניחים אותו על צלחת מוארכת וצרה או בתבנית אינגליש קייק, מכסים היטב בניילון נצמד ומניחים משקולת (למשל, צלחת או תבנית נוספת ועליה קופסת שימורים) על הנתח. מכניסים למקרר למשך שבוע. פעם ביומיים הופכים את הנתח ומנקזים את הנוזלים שהצטברו בתבנית. לאחר שבוע הנתח צפוי לאבד כשליש ממשקלו.

מייבשים את הנתח:

2

מוציאים את הנתח מהמקרר ומייבשים היטב בעזרת נייר סופג. קושרים בחוט שפגט ותולים על וו או על רשת המדף במקרר מעל קערה להגרת הנוזלים. אם אין אפשרות לתלות, מניחים את הנתח על רשת מעל תבנית והופכים כל יום יומיים. כעבור שבוע הנתח יהיה יבש מבחוץ אך עדיין אדמדם ועסיסי מבפנים. בשלב זה אפשר לפרוס אותו ולהגיש אותו כ"קרפאצ'ו ברזאולה". לקבל ברזאולה יבשה יותר, יש לייבש את הנתח במשך 3 שבועות ולאחר מכן אפשר לשמור אותו עד חודש במקרר, עטוף בנייר אפייה.

מגישים

3

פורסים כקרפצ'ו עם עלי רוקט ופרמזן (לא חובה), על ברוסקטה עם חרדל או בכריך או בסלט.

גיוון: תערובת התיבול כאן קלאסית, אבל אפשר להוסיף לה 1/2 כפית שטוחה זרעי כוסברה, כוכבי אניס או צ'ילי גרוס.