מתכון

דלעת צלויה בחמאת סילאן עם גרעיני דלעת

דלעת בחמאה חומה מקבלת צבע שחום וטעם אגוזי, הנוצר מהתקרמלות מוצקי החלב. תוספת שחובה לאמץ

5,112 בשלנים התעניינו במתכון זה
ינואר 2016
דלעת צלויה בחמאת סילאן עם גרעיני דלעת. צילום: דניה ויינר | סגנון: אוריה גבע
דלעת צלויה בחמאת סילאן עם גרעיני דלעת. צילום: דניה ויינר | סגנון: אוריה גבע

הטכניקה: הצרפתים אוהבים מאוד להשתמש בחמאה חומה. הם מכנים אותה Beurre Noisette (“חמאה אגוזית”) על שום צבעה השחום וטעמה האגוזי, הנוצר מהתקרמלות מוצקי החלב. יש לה תפקיד של כבוד בפטיסרי למשל בהכנת מדלנים ופיננסיירים. בבישול היא משמשת בעיקר בהכנת רטבים לדגים (הקלאסי ביותר: רוטב חמאה חומה עם צלפים ויין לבן), אבל היא נהדרת גם לירקות. הכי חשוב להשגיח שהחמאה לא תישרף ומייד כשהיא מגיעה לצבע הנכון – להעביר אותה לקערה קרה לעצירת הבישול. כאן הכנתי רוטב מחמאה חומה עם חומץ פירות וסילאן, שמשתדך לדלעת צלויה.
מה יוצא לנו מזה? החמאה החומה עוזרת לחשוף את המתיקות של הדלעת והניחוח האגוזי שלה מתאים לדלעת מאוד. לכו על דלעות מיוחדות (תאילנדית-מיובלת, ספגטי או אפילו דלורית) כיוון שהן דלות בנוזלים, ולכן גם מתוקות יותר מהדלעת שנמכרת בחתיכות גדולות. אם מצאתם דלעת מתוקה במיוחד, אפשר לוותר על הסוכר החום ברוטב.

מלח אטלנטי, הצרפתים אוהבים להשתמש במלח ים אטלנטי אשר צבעו אפרפר ומליחותו עדינה ונעימה. הוא מגיע לרוב באריזות ניילון והוא פחות מלוח מהמלח השולחני הסטנדרטי. הגבישים שלו גדולים יחסית והוא עלול להיות רטוב למגע ועל כן לפני השימוש מפזרים את המלח במקום יבש ונקי ובשכבה אחידה למשך יממה (לייבוש) ולאחר מכן טוחנים במכתש ועלי או במעבד מזון לגודל הרצוי — בערך מחצית מגודלו המקורי.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

לרוטב חמאה חומה:

אופן ההכנה

1

מחממים תנור ל-150 מעלות.

מכינים את הדלעת

2

מסדרים קוביות דלעת בתבנית, יוצקים שמן זית, מפזרים סוכר חום ומלח אטלנטי ומערבבים היטב. מכסים בנייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום. מהדקים את הרדיד לשולי התבנית.

3

אופים 30 דקות, מסירים את הרדיד ואת הנייר, מנערים את התבנית מעט לשחרור קוביות הדלעת שנדבקו ואופים עוד 10 דקות ללא כיסוי עד שהדלעת משחימה.

בינתיים מכינים רוטב חמאה חומה

4

ממיסים חמאה בסיר קטן על להבה נמוכה. ממשיכים לבשל 8-7 דקות על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב עד שהיא מקבלת צבע חום-זהוב ומדיפה ניחוח אגוזי. מסירים מייד מן הכיריים ומעבירים לקערה קרה לעצירת הבישול. מצננים 10 דקות לטמפ’ החדר.

5

טורפים פנימה חומץ, סילאן, מלח דק ופלפל שחור ומניחים בצד.

להגשה

6

קולים גרעיני דלעת במחבת יבשה 3-2 דקות עד שהם מתחילים להתפצח.

7

מעבירים את קוביות הדלעת לקערת הגשה. יוצקים את הרוטב, מפזרים גרעיני דלעת ומגישים.

גיוונים:

• בטטות צלויות בתנור.
• אם מוותרים על הסילאן ומוסיפים 2 כפות מיץ לימון וכף צלפים לרוטב החמאה, אפשר לצקת אותו על פילטים צלויים של כל דג לבן, מדניס ועד לוקוס.