מתכון

פחזניות – מתכון בסיסי

האקלר והפרופיטרול חוזרים! קבלו מתכון בסיסי לפחזניות טעימות, מתוקות או מלוחות, שאפשר להתמכר אליהן

14,955 בשלנים התעניינו במתכון זה
דצמבר 2015
פחזניות - מתכון בסיסי. צילום: עילית אזולאי
פחזניות - מתכון בסיסי. צילום: עילית אזולאי

זוכרים אותן? מוארכות וממולאות, ציפוי שוקולדי דקיק מעל, פריך מבחוץ ונימוח מבפנים? אלה היו עוגות האֵקלֶר. הן כיכבו ב"קפולסקי" ובעוד בתי קפה נחשבים של פעם. עכשיו הן עושות קאמבק יחד עם כל משפחת הפחזניות (choux בצרפתית Puffs באנגלית).

זה התחיל משילובן של הפרופיטרול (הקטנות) בקינוחים במסעדות הטרנדיות, ועכשיו האקלר בכבודן ובעצמן חזרו להיות מוצגות בקדמת הוויטרינה. הצרפתים לא נטשו אותן מעולם. הם פשוט מכורים לדבר הזה, על כל גרסאותיו: אפשר לתפוס אותם עם שקית צלופן מלאה בפחזניות ביס מצופות סוכר גבישי, שהם מנשנשים ככה סתם ברחוב תוך כדי הליכה; עם אריזה יפה של פחזניות טיפה בוורוד-לבן, כשהם רוצים להתחנף למישהו; או שהם מקנחים ארוחה עם פָּארִי-בּרֵסְט הטבעתית, בגרסה אישית או משפחתית, ממולאת בקרם חמאה.
מבחינת הכנה, כל הכיף במאפה הזה הוא שאפשר לשחק איתו: להוסיף לבצק כל מיני תיבולים וטעמים (שקדים טחונים, גבינה חריפה או עשבי תיבול), לזלף אותו לצורות ולגדלים שונים ומשונים – החל בגודל של פטיפור ועד לפחזניית ענק קבוצתית; למלא במליות מתוקות (וניל, שוקולד קפה או פסיפלורה וג‘ינג‘ר) או במליות מלוחות (קרם גבינות, בשר או פטריות); וכמובן הטאץ‘ הסופי, הציפוי, שיכול להיות פשוט כמו אבקת סוכר, טעים כמו קשקבל מגוררת, או מושקע וקיטשי כמו פונדנט בצבעים שונים.
בצק לפחזניות אפשר להכין עם חומרים עשירים, כגון חלב וחמאה, או חסכוניים יותר: מים ומרגרינה או שמן.

שימו לב: הבחירה בין החומרים הללו יכולה לתת מענה לנושא הכשרות. לשיקולכם. בפחזניות מלוחות אפשר לשחק מעט עם המינון בין המלח לסוכר – אבל בשום פנים ואופן אל תוותרו על הסוכר: יש לו כאן תפקיד חשוב בקירמול התערובת ובצבען הסופי של הפחזניות.

שימו לב לשתי אפשרויות ההכנה: הראשונה מסורתית, והשנייה נעזרת בטכנולוגיה ומורידה את נטל הערבוב מהזרוע האנושית. שתיהן נותנות תוצאה טובה.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

הטבה לקוראי השולחן: משלוח חינם בכל הזמנה של תוצרת חקלאית פרימיום באתר "פרשוק"

אופן ההכנה

הכנה מסורתית:

1

מרתיחים חלב או מים עם חמאה (או מרגרינה), סוכר ומלח. כשהתערובת אחידה ורותחת, מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים בעזרת כף עץ, עד שהבצק נפרד מדפנות הסיר. מורידים מהכיריים ומוסיפים את הביצים בהדרגה, עד שהן נבלעות באופן אחיד.

הכנה מודרנית:

2

מרתיחים חלב או מים עם שומן, סוכר ומלח. מעבירים לקערת המיקסר, מוסיפים את הקמח ומערבלים עם וו גיטרה כ-10 דקות, שבמהלכן התערובת מתאחדת ומצטננת. מוסיפים את הביצים בהדרגה תוך כדי ערבול עד להתגבשות.

3

מחממים תנור ל-200 מעלות, עדיף בטורבו.

4

מעבירים את התערובת לשק זילוף, משחררים אוויר מיותר ומתחילים לזלף את הפחזניות.

שימו לב:

5

אי אפשר לשמור את התערובת בהקפאה, חייבים לזלף מיד, אבל אחרי הזילוף אפשר לשמור את הפחזניות במקרר או במקפיא עד האפייה.

6

אופים את הפחזניות כ-25 דקות עד הזהבה. חשוב לא לפתוח בשלב זה את דלת התנור. מורידים את החום ל-180 מעלות, פותחים מעט את דלת התנור לשחרור האדים הכלואים ואופים 15-10 דקות נוספות, או עד שפחזנית, שתשמש כדוגמנית מבחן, תהיה פריכה מבחוץ אבל נימוחה בפנים.

למיני פחזניות בציפוי סוכר גבישי:
אזהרה: זה ממש ממכר, גם בגלל המראה האלגנטי וגם מפני שהעדר המילוי נותן תחושה שאפשר לאכול מהן עוד ועוד.
מכינים את הפחזניות כרגיל. מזלפים לגודל ביס, מפזרם מעל סוכר גבישי ואופים.

גיוון: לגרסה פרווה, אפשר להחליף את החלב בכמות זהה של מים, ואת החמאה במרגרינה או שמן.

אפשרויות זילוף:
סטנדרטית: מזלפים בצורה מעגלית – תחילה יוצרים בסיס בקוטר כשלושה ס"מ ומעליו את הכיפה, בקוטר רחב יותר. בדרך כלל משתמשים בצנתר משונן.

פרופיטרול או פחזניות פטיפור: אותו דבר רק בקוטר זעיר. משתמשים בצנתר חלק.
טיפה: מתחילים בלחיצה ארוכה, שתיצור את החלק הרחב של הטיפה, ומושכים קדימה תוך כדי שחרור הלחיצה ליצירת השפיץ. משתמשים בדרך כלל בצנתר חלק.
אקלר: לוחצים תוך כדי תזוזה אנכית ליצירת רצועה ברוחב כ2-3 ס"מ ובעובי כס"מ וחצי. משתמשים בדרך כלל בצנתר חלק, כדי שהציפוי יהיה חלק גם הוא.
פארי-ברסט: לוחצים תוך כדי יצירת עיגול לפי פורמה או תרשים. עוברים על אותו עיגול עוד כמה פעמים, ליצירת טבעת בעלת רוחב, גובה ונפח.