בכל פעם שתכינו רוטב לדגים הוסיפו מעט ציר – הוא ישדרג את המנה פלאים. בהכנת ציר דגים צריך להשתמש בעצמות ובראשים של דגי ים, כיוון שקשה למצות טעם מדגי בריכות.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מחממים שמן זית בסיר גדול. מוסיפים גזר, סלרי, בצל, שום, כרישה ומלח ומאדים כמה דקות. מוסיפים חלקי דגים ומאדים 5 דקות נוספות.
2
מוסיפים יין לבן, מביאים לרתיחה ומבשלים 2 דקות. מוסיפים עלה דפנה, תימין ופטרוזיליה, מכסים במים ומבשלים מכוסה 30 דקות ברתיחה עדינה.
3
מסירים מהכיריים, מסירים את המכסה ומניחים לציר ל-20 דקות למיזוג טעמים. מסננים לסיר נקי.
גיוונים:
• בסוף טיגון הירקות מוסיפים סלסילת פטריות שמפיניון.
• מוסיפים שומר בשלב טיגון הירקות, לקבלת טעם אניסי.
• לגרסה אסיאתית של ציר דגים מחליפים את הפטרוזיליה בכוסברה, ולגרסה אשכנזית – בשמיר.