העונה האידאלית להכנת חריף היא הקיץ, מכיוון שבה איכות הפלפלים החריפים בשיאה. ככל שהפלפל יבש יותר (לא מיובש, אלא יבש באופיו), התוצאה נוזלית
פחות. שני הזנים המתאימים ביותר הם זן לפיד, פלפל מהסוג הלח שממנו מפיקים עיסה דלילה, או פלפל הבנרו, אם חושקים ברוטב חריף אש. חשוב להעביר את העיסה לצנצנת רק לאחר שהסתיים שלב התסיסה הראשוני, בתום 10 ימים. אחרת הגזים ימשיכו להיווצר והצנצנת עלולה להתפוצץ.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
טוחנים את הפלפלים לעיסה שיכולה להכיל חתיכות פלפלים וגרעינים. מוסיפים מלח.
2
מניחים את הפלפלים הטחונים בצנצנת גדולה עם פתח רחב ומכסים בבד נושם, כמו בד חיתול.
3
מניחים לעיסת הפלפלים לתסוס במשך 10 ימים ומערבבים אותה בכל יום (בקיץ מומלץ לערבב אפילו פעמיים ביום). העיסה תתחיל לתסוס כבר ביום השני (לעתים מתפתחת שכבה לבנה דקה, וגם אותה מערבבים פנימה לתוך העיסה). אחרי כ־10 ימים הרוטב המותסס מוכן, ואפשר לסגור את הצנצנת ולשמור במקרר או בחדר. ככל שדוחים את הכנסת הצנצנת למקרר, יפתח הרוטב טעמים עזים יותר. אחרי שפותחים את הצנצנת בפעם הראשונה, שומרים במקרר.
איך יודעים שהגיע זמן המעבר לצנצנת?
במהלך ימי התסיסה העיסה מתעוררת, עולה ותופחת – ואנחנו מנמיכים את המפלס בעזרת ערבוב. כשהעיסה מפסיקה לעלות, זהו הזמן להעביר אותה לצנצנת סגורה. כדי למנוע נזילה של נוזלים מהצנצנת, לא ממלאים אותה עד הסוף ומשאירים מקום פנוי לעליית המפלס.
מתוך ספרו של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק: "התססה מקומית", הוצאה עצמית, 235 עמודים, להשיג באתר של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק