עידו: "כל הרעיון של התבשיל הכפרי הזה הוא שימוש בשאריות. כאן לדוגמה, השתמשתי באדרות ושאריות אינטיאס ובירקות שנשארו מההכנה של מנות אחרות במסעדה. בבית אתם יכולים לשחק עם כל מה שיש לכם במקרר. גם לי המנה הזאת יוצאת מעט שונה בכל פעם, תלוי בחומרי הגלם שהוגרלו".
שימו לב: ציר הדגים של עידו הוא מתכון בסיס נהדר שכדאי לשמור ולהשתמש בו גם להכנת מנות אחרות.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לציר דגים
לתבשיל
אופן ההכנה
מכינים את ציר הדגים
1
מחממים שמן זית בסיר גדול ומאדים בצל, גזר, סלרי, כרשה ושומר (לא חובה) כ־5 דקות, תוך כדי ערבוב, לריכוך והזהבה קלה. מוסיפים ראשי דגים ואדרות, מערבבים ומאדים 2־3 דקות נוספות. מוסיפים יין, מערבבים ומבשלים על להבה נמוכה 2־3 דקות לצמצום כמעט מלא. מוסיפים עגבניות מרוסקות, מערבבים וממשיכים לבשל 2־3 דקות נוספות. מוסיפים מים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את יתר המרכיבים ומבשלים כשעה למיצוי הטעמים. מדי פעם מקפים את הקצף.
2
מועכים מעט את הציר בעזרת מועך תפוחי אדמה או כף עץ ומסננים דרך מסננת צפופה.
מכינים את התבשיל
3
מחממים שמן זית בסיר ומטגנים שום, פלפל חריף, דג ושומר 2־3 דקות להזהבה קלה. מוסיפים עגבנייה ואת הציר ומביאים לרתיחה. טועמים ומוסיפים מלח למליחות עדינה בלבד. מוסיפים פסטה יבשה, מערבבים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים רבע שעה למצב אל־דנטה (או לפי הוראות היצרן). אם נשארים נוזלים מסננים אותם (אפשר לשתות אותם כמרק או להשתמש בהם כציר בבישול; שומרים בכלי אטום כ־4 ימים במקרר או עד חודשיים במקפיא). מוסיפים לפסטה חמאה, עשבי תיבול וערק או משקה אניס אחר ומערבבים.
4
מזלפים מעט שמן זית ומגישים.