כללי הזהב להכנת סביצ'ה בבית

סביצ'ה דג ים עם פאקוס ואצות של מיכאל גרטופסקי. צילום: אנטולי מיכאלו; סטיילינג: אינה גוטמן
סביצ'ה דג ים עם פאקוס ואצות של מיכאל גרטופסקי. צילום: אנטולי מיכאלו; סטיילינג: אינה גוטמן

בקיץ הישראלי הדגים זקוקים לסיוע קל - עקצוץ עדין של לימון או מלח, שכובשים את בשר הדג ומעניקים לו עוד שכבת טעם

20 ביוני 2017

רוב תורת הבישול פועלת לפי עיקרון אחד פשוט: חומר פוגש חום, החלבונים שבו משתנים, והוא הופך מנא למבושל. מה שלא תמיד יודעים, זה שחומציות עושה בדיוק אותו הדבר בתוך כמה דקות. הפרואנים עלו על העיקרון הזה והמציאו את הסביצ’ה: קוביות דג נא, ש”מתבשלות” באמצעות מיץ ליים. עד כדי כך פשוט.

10 כללי הברזל של הסביצ'ה

טריות! מאחר שמגישים אותם נאים, הדגים צריכים להיות הכי טריים שיש ובשום אופן לא דגים קפואים שהופשרו. אפשר להכין סביצ’ה מדגים בני יומיים, אך לא יותר. חפשו עיניים צלולות, ריח נעים וגוף מוצק. טיפ: בדרך כלל הדגים הטריים מגיעים לחנויות בימי שני ושישי, כדאי לקנות רק במקומות עליהם אתם סומכים בעיניים עצומות.
מה מתאים? כמעט כל מה שיש בשוק: פלמידה, בס, דניס, לוקוס, פארידה, מוסר ואפילו בורי. לא יתאימו קרפיון (שומני מדי) ומושט (יותר מדי עצמות ופחות מדי בשר).
איך מטפלים? חסכו לעצמכם זמן בקשו ממוכר הדגים לפלט ולנקות עבורכם את הדג. בבית בדקו שוב, כדי לוודא שלא נותרו עצמות קטנטנות.
כבישה חשוב לא להציף את הדג ברוטב ולא להשהות אותו בתוכו זמן רב מדי. זמן הכנת המנה מספיק כדי לכבוש את הדג למידה הרצויה.
איך חותכים? גודל וצורת חיתוך הדג הם כבר עניין של טעם אישי. יש יש כאלה שאוהבים חתיכות גדולות, ויש שמעדיפים קטנות. אנחנו ממליצים לחתוך את הדג לקוביות בגודל 2 ס"מ. כך הרוטב מוסיף טעם לדג, ואינו פוגם במרקמו.
תיבול חשוב מאוד לעבוד עם יד קלה – להקפיד על זמני הכבישה המפורטים ולא להפריז בתיבול, כדי לא לבלבל את הטעמים הטבעיים והנפלאים של חומר הגלם. תיבול אגרסיבי יכבוש את הדגים עד שטעמם ישתנה לחלוטין ומרקמם יתקשה.
שרשרת התיבול הדג הוא תמיד האחרון בשרשרת התיבול – קודם מתבלים את הסלט ו/או התוספות ומביאים את המנה לשלבי הכנה מתקדמים. את הדג מתבלים ממש לפני ההגשה, כדי שלא ישהה זמן רב מדי בחומרי הכבישה.
מיץ הלימון יגיע תמיד לפני שמן הזית אם מתחילים בשמן זית, מיץ הלימון לא יידבק אל הדג ולא יכבוש אותו כמו שצריך.
שותפים אסטרטגיים דגים נאים אוהבים מאוד עלים טריים: כוסברה, נענע, פטרוזיליה. גם אם אלה אינם מופיעים במתכון, אל תהססו להוסיף.
התבלין האחרון המלח תמיד אחרון – הוא מקפיץ את טעמי הדג וגם כובש אותו מעט.