חיפוש מתקדם

סְפוֹלְיָאטֶלֶה

(1 חוות דעת)
מתכון לסְפוֹלְיָאטֶלֶה
מילים: ז'אנה גור | צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר
מתכון לסְפוֹלְיָאטֶלֶה
מילים: ז'אנה גור | צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר
מתכון לסְפוֹלְיָאטֶלֶה
מילים: ז'אנה גור | צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר
מתכון לסְפוֹלְיָאטֶלֶה
מילים: ז'אנה גור | צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר
מתכון לסְפוֹלְיָאטֶלֶה
מילים: ז'אנה גור | צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר
מתכון לסְפוֹלְיָאטֶלֶה
מילים: ז'אנה גור | צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר
מתכון לסְפוֹלְיָאטֶלֶה
מילים: ז'אנה גור | צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר
מתכון לסְפוֹלְיָאטֶלֶה
מילים: ז'אנה גור | צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר
מתכון לסְפוֹלְיָאטֶלֶה
מילים: ז'אנה גור | צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר
מתכון לסְפוֹלְיָאטֶלֶה
מילים: ז'אנה גור | צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר
מתכון לסְפוֹלְיָאטֶלֶה
מילים: ז'אנה גור | צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר
מתכון לסְפוֹלְיָאטֶלֶה
מילים: ז'אנה גור | צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר
מתכון לסְפוֹלְיָאטֶלֶה
מילים: ז'אנה גור | צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר
מתכון לסְפוֹלְיָאטֶלֶה
מילים: ז'אנה גור | צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר

קונכייה הנפוליטנית

מה זה: על שלט בכניסה למאפיית Attanasio המפורסמת בנאפולי מתנוססת הכתובת: “שלושת הדברים היפים ביותר שבהם התברכה עירנו הם הים, הווזוביוס והספוליאטלה”. המאפייה ההיסטורית מייצרת כבר למעלה ממאה שנה את אחד המאפים המזוהים ביותר עם העיר – קונכייה העשויה מרעפים של עלי בצק דקיקים וממולאת בריקוטה מתוקה. לאמיתו של דבר המאפה נולד במאה ה-17 כ-80 קילומטר דרומית לנאפולי, במנזר סנטה רוזה שבעיירה Conca Dei Marini, בחוף אמלפי. המלית המקורית שהכינו הנזירות כללה נוסף לריקוטה גם דובדבנים שחורים, שבגרסאות מאוחרות יותר הוחלפו בקליפות הדרים מסוכרות. בתחילת המאה ה-19 רכש אופה נפוליטני את זכויות הייצור ומאז הפך הספוליאטלה למזוהה עם נאפולי. המהגרים האיטלקים הביאו את המאפה לארצות הברית, שם הוא זכה לכינוי “זנב לובסטר” ולמלית של קצפת או קרם פטיסייר.

למה? קודם כל זהו אחד המאפים היפים ביותר שפגשנו. שנית השילוב בין עלעלי הבצק המעודנים למלית הנאפית בתוכו הוא כובש. ועוד לא דיברנו על מקדם הרושם, מה שמביא אותנו לסעיף הבא:

תיאום ציפיות: לא נשקר – ספוליאטלה כהלכתו הוא פרוייקט. אבל אם אתם אוהבים אפייה מאתגרת ויש לכם סבלנות, צפויה לכם הנאה צרופה, שכן בתהליך ההכנה קורה סוג של קסם. עקבו אחרי ההנחיות, הציצו בסרטון שהכנו וצאו לדרך. אין צורך בציוד מיוחד מעבר למה שיש בביתו של כל חובב אפייה.

ועוד בונוס: הבצק הבסיסי של הספוליאטלה, לפני שמתחילים לקפל ולגלגל אותו, קל מאוד להכנה והוא פשוט נפלא. המרקם שלו אלסטי, הוא נוח מאוד לעבודה ומצוין לבורקס או לשטרודל.

חומרים

  • ‏500 גרם (½3 כוסות + כף) קמח
  • ‏200 מ"ל (3/4 כוס + כף) מים
  • ‏20 גרם (1 כף) דבש
  • ‏5 גרם מלח
למריחה:
למלית:
להגשה (לא חובה):

אופן ההכנה

  1. מכינים את הבצק: לשים את כל החומרים במיקסר עם וו גיטרה 3-2 דקות עד שמתקבל כדור בצק (יתכן שהוא יהיה מעט יבש וזה בסדר). אוספים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד (לא במקרר) למשך 30 דקות לפחות.
  2. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים על משטח מקומח. מרדדים חלק אחד למלבן ברוחב 25 ס"מ, ארוך ודק ככל האפשר. משמנים אותו ב-1/3 מכמות החמאה (שלב 1) ומגלגלים לאורכו לגליל הדוק מאוד תוך כדי מתיחת הבצק לאורך ולרוחב (שלבים 3-2).
  3. מרדדים את החלק השני של הבצק באותו אופן ומורחים בעוד 1/3 מכמות החמאה. מניחים את הגליל המוכן בקצה המלבן המרודד (שלב 4) ומגלגלים לגליל עבה יותר תוך מתיחת הבצק לאורך ולרוחב (שלבים 6-5). ‏ ממשיכים עם החלק השלישי של הבצק באותו אופן עד שמתקבל גליל אחד עבה (שלב 7).
  4. עוטפים את הגליל בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-24 שעות.
  5. מכינים את המלית: מחממים חלב בסיר עד שהוא חם מאוד, אך לא רותח. מוסיפים סולת בהדרגה ותוך כדי ערבוב ומבשלים עד שהתערובת רותחת ומסמיכה. מבשלים עוד דקה-שתיים לאחר הרתיחה עד שמתקבלת דייסה סמיכה מאוד. מצננים לטמפ' החדר.
  6. מעבירים את הדייסה (שבינתיים התקשתה והפכה לגוש) לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים 2 דקות עד שמתקבלים פירורי דייסה. מוסיפים ריקוטה, אבקת סוכר, ביצה, קליפת תפוז ומי פריחת הדרים ומערבלים לתערובת אחידה. מעבירים לקערה.
  7. מרכיבים את המאפים ואופים: מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבניות בנייר אפייה.
  8. פורסים כל גליל בצק לפרוסות בעובי ½1 ס"מ (תמונה מס' 8). לוקחים כל "פרוסה" (אפשר לראות בתוכה את שכבות הבצק) ובידיים משומנות מרחיבים אותה מהמרכז לשוליים עד שמתקבלת מעין קונכייה בקוטר 12-10 ס"מ (שלבים 10-9). נזהרים שלא למעוך את שכבות הבצק, כדי שיוכלו להיפרד לעלים במהלך האפייה.
  9. שמים בכל קונכייה כף גדושה מהמלית ומקפלים לשניים (תמונות מס' 12-11). אין צורך להדק את השוליים – המלית לא תברח בזמן האפייה.
  10. אופים כ-25 דקות עד להזהבה. מצננים מעט, מפזרים אבקת סוכר (לא חובה) ומגישים.
  11. עדיף לאכול ביום ההכנה, אבל אפשר גם להקפיא. לפני החימום החוזר מפשירים בטמפ' החדר.

29 בפברואר 2016
תגובות

תגובות (12)

  • יהודית 2 במרץ 2016 8:22 השב

    זה נראה יפהפה!
    האם יש אפשרות לאפות רק את המעטפת ריקה, ואחר כך להזריק פנימה מילוי קר (למשל קרם פטיסייר)?

    • ליאת על השולחן 2 במרץ 2016 9:54 השב

      את מוזמנת לנסות ולעדכן איך יצא ואחרי זה גם להשתתף בתחרות המאפים שלנו 🙂
      לינק לתחרות: http://woobox.com/d4no9p

      • יהודית 6 במרץ 2016 9:10 השב

        🙂 סבבה.

        האם יש אפשרות להקפיא את גליל הבצק בתום הכנתו? ואם כן, איך מפשירים?

        • לי גיל - על השולחן 6 במרץ 2016 10:58 השב

          התייעצנו עם רות אוליבר בעניין. לדבריה, לא צריכה להיות בעיה להקפיא את הבצק, כל עוד מקפידים על הפשרה איטית שלו במקרר (ולא על השיש) ועיצוב המאפם כשהבצק קר מאוד.
          עם זאת, רות מבקשת להבהיר שהיא לא ניסתה להקפיא את הבצק ולכן התשובה שלה לא נבדקה. היא ממליצה, בתור התחלה, להקפיא רק חלק מהבצק ולנסות. נשמח לשמוע האם הניסיון היה מוצלח 🙂

          • יהודית 6 במרץ 2016 11:07

            אחלה תודה.
            מקווה באמת לממש את כל השאיפות הגבוהות שלי ואז יהיה לי הרבה מה לעדכן 😉

    • Ina 4 במרץ 2016 10:59 השב

      יהודית יקירתי
      אם את באמת מאותגרת למשימה, קני לך או תייצרי מקרטון ונייר אלומיניום כמה חרוטים דקים למדי( cones) והלבישי את הבצק עליהם או לסירוגין קחי בצק עלים צרפתי טוב עשוי על חמאה ולפפי על החרוט .
      זאת עבודה בהחלט מאתגרת אבל שווה.
      התוצאה של החרוט עם הקצפת או עם הקרם פטיסייר היא ״אלוהית״
      בהצלחה
      אינה

  • מעין 5 במרץ 2016 13:02 השב

    נראה מדהים!
    אני מאוד רוצה לנסות את המתכון, אבל לא מצליחה למצוא את הסרטון. היכן הוא נמצא?

    • לי גיל - על השולחן 6 במרץ 2016 9:59 השב

      הסרטון יעלה לאתר ולפייסבוק שלנו במהלך היום 🙂

    • ליאת על השולחן 7 במרץ 2016 11:59 השב

      המתכון עכשיו מעודכן עם הסרטון, אפשר לצפות בו גם כאן: https://youtu.be/lNyXWiv7_ac

  • יופי 17 ביוני 2016 13:18 השב

    היי אשמח לשמוע על מילוי נוסף או אחד כזה שלא מכיל הדרים למינהם
    תודה

    • ליאת על השולחן 19 ביוני 2016 10:04 השב

      היי יופי,
      כל מילוי יציב יעבוד טוב עם הספוליאטלה. הצעות שלנו: תפוחים מקורמלים, קרם פטיסייר או קרם שקדים

  • Sfogliatelle 17 בנובמבר 2017 7:59 השב

    the best sfogliatelle!

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *