מדריך

הכל כשר: סיור קולינרי במאה שערים יגרום לכם להתאהב מחדש בגפילטע

מעדניית הדר גאולה במאה שערים. צילום: מרב סריג
מעדניית הדר גאולה במאה שערים. צילום: מרב סריג

מעדניות נפלאות, מאפיות מסורתיות ומסעדות עדתיות - סיירנו במאה שערים וחזרנו הביתה עם מלא חלות וחוויות לשבת

16 בדצמבר 2018

"אנחנו הולכים לעבור שלוש פריזמות בסיור הזה", אומרת איריס שרף־ריינהרץ, אישה של אוכל, מילים וסיפורים, בעלת חברה לסיורי וסדנאות אוכל בבירה – אמחיה. "הראשון קולינרי: סצנת האוכל במאה שערים, בלי שום דבר מבוים: מה אוכלים, מה קונים, מי עושה מה ואיפה. יש כאן תרבות אוכל מדהימה שמעלה שאלות רבות: על המקום, על הגירה ועל אבולוציה של אוכל". הפריזמה השנייה היא הרחוב החרדי. "מה קורה בו נכון ל־2017. אם לפני חמש שנים היית מגיעה למאה שערים וחוטפת ביצה, פירות סרוחים או חיתול עם צואה, היו מתעלמים ממך לחלוטין, לא מסתכלים עלייך ולא מדברים איתך – היום הרחוב מתחיל להיפתח ולהשתנות". הפריזמה השלישית היא הפריזמה האישית. "אני אשכנזייה שאוהבת לבשל ולאכול את האוכל הזה. הזיכרונות שלי הובילו אותי לכאן".

הרחוב מתחיל להיפתח ולהשתנות מאה שערים. צילום: מרב סריג

גם הזיכרונות שלי. הם שהובילו אותי לפני כמה חודשים אל שרף, לארוחה מזרח אירופית מרגשת שהיא בישלה בביתה החמים בירושלים – ועכשיו הם מביאים אותי לשכונה הסופר אורתודוכסית, שבה עוד אפשר למצוא ריכוז גבוה של האוכל הזה, שלצערי לא מספיק מוערך או התפתח פה בלבנט.

הזיכרונות שלי הולכים כמעט 40 שנה אחורה, לסבי וסבתי שעלו לארץ מפולין־רוסיה וסעדו על שולחנם מדי שבת וחג את משפחתם הגדולה ואותי, "הקלפטע הקטנה", שלא אהבה לאכול ולא ממש התרגשה מהאוכל ה"אפור" הזה, שחזר על עצמו, אבל היום מחפשת ועורגת לו בכל פינה, במין קרייב תמידי ובלתי נשלט – אולי כדי להיזכר בטעמים שאבדו לה, אולי כדי להתאבל על יקיריה באמצעות האוכל. הייתי קטנה כשסבי וסבתי הלכו לעולמם ולקחו איתם לקבר את סודות הבורשט, הגפילטע פיש, המנדלעך, הקרפלעך, הקיגל ושאר האוכל המופלא שלהם. ומאז אני מתגעגעת.

טעם של פעם מאפיית אביחיל במאה שערים. צילום: מרב סריג

מאפיית אביחיל

לסיור שלנו הצטרפה קרן קדוש מקפה קדוש בירושלים (ספוילר: היא מעדה אחרת, יש שיאמרו הנכונה), והוא מתחיל בצומת הרחובות ישעיהו ודוד ילין, הצומת שבו שכן בעבר קולנוע אדיסון המיתולוגי – 50 מטרים משוק מחניודה, 50 מטרים משכונת מאה שערים – נקודת האמצע בין שני העולמות. בלב הצומת ממוקם המבנה הישן של בית הספר החילוני האריסטוקרטי למל שנבנה ב־1845 והיה מרכז תרבותי, ולאחרונה נקנה על ידי ישיבת עץ חיים והפך מוסד חרדי. "כסטודנטית טיילתי כאן המון, הייתי באה לראות הצגת חצות באדיסון (היום קומפלקס מגורים) ואז יורדת למאפיית אביחיל לקנות חלות טריות. רבנו תמיד מה יותר טעים בה: לחמניות השום או החלות – ובסוף לוקחים גם וגם", מספרת שרף. "תשאלו תל אביבים איזה מאפיות ירושלמיות הם מכירים והם יגידו אנג'ל וברמן. אבל כשתשאלו ירושלמים את אותה שאלה, מאפיית אביחיל תקפוץ בראש, ואחריה נחמה, טלר, ראסל ואחרות".

אביחיל היא מאפייה עם טעם של פעם; לא תמיד במובן הטוב. מגשי ענק של בצקים, עוגות שמרים, חלות, לחמניות, פרצל ורוגלעך מונחים פה בסרט נע על מגשים ענקיים, שנכנסים ויוצאים מתנורי ענקיים. החיסרון: הכל מלא במרגרינה. היתרון: החלות משגעות ולחמניות השום, עם התחתית המתפצחת והמתקתקות העדינה, לא נופלות מהן.

פרי חדש 8 ירושלים

כל הקיגלים שבעולם מעדניית הדר גאולה במאה שערים. צילום: מרב סריג

הדר גאולה

הדרך למאה שערים רצופה אמנם בפשקווילים חשוכים ("הטוב שברופאים לגיהינום – כיצד ייתכן שרופאים נוטשים ילדים", נכתב על משבר הדסה) והשכונה עדיין מלוכלכת מאוד וצפופה, אך השינוי והפתיחות ניכרים בה מכל פינה. איש לא זרק עלינו שום דבר מגעיל במהלך הסיור או נתן לנו תחושה שאנחנו לא רצויות כאן (אברך אפילו בירך אותי לשלום), בחנויות הספרים הרבות אנחנו מוצאות ספרות יפה (וכשרה) בצד ספרי קומיקס, גיאוגרפיה, אנגלית וחשבון, ברחובות שומעים פחות יידיש ויותר עברית, ואף אפשר לראות בעל ואישה גועלים בפומבי כלים יחד, ולא בנפרד.

אנחנו נכנסות ללב השכונה, רחוב מלכי ישראל ההומה, למדעניית הדר גאולה. "הדליקטסן של מאה שערים", מכריזה שרף על המעדנייה המרשימה והעסוקה הזאת, שמוכרת אוכל מוכן עם טאץ' הונגרי בצד סלטים, מאפים, חלות, עוגות ועוד (הסניף הבשרי של המעדנייה נמצא ברחוב גבעת משה 5).

מאה שערים. צילום: איריס שרף

אנחנו מתיישבות בחדר אחורי קטן, ליד שולחן פורמייקה רעוע; אסתטיקה היא לא הצד החזק של המקום הפרקטי. שרף מגיעה עם מגשים עמוסים מעדנים, מהסוג שאני אוהבת במיוחד (קדוש עושה פרצוף, הם נראים לה מונוכרומטיים ורופפים מדי): שלושה סוגים של קיגל (ירושלמי־פיקנטי מאטריות שזופות; קיגל אטריות מתוק עם תפוחי עץ; וקיגל פוחי אדמה), שלושה סוגים של גפילטע פיש מלווים בחזרת שמעלה לי דמעות בעיניים ולא בגלל עוצמת החריפות שלה. "הגפילטע הזה הוא לא הגפילטע שהיהודים אכלו בפולין, שם הוא היה עשוי מדגי נהרות ענקיים ובשריים", מספרת שרף. "כשהם הגיעו לארץ לא היו להם דגי נהרות, אז הם הלכו לסוכנות היהודית וביקשו שיביאו כאלה לארץ. הסוכנות אמרה: 'עד כאן'. אנחנו רוצים דגים שמתרבים מהר ובקלות', ומצאו בסין את הקרפיונים. מאז הם כאן".

אכלנו פה גם לושה נפלא (תבשיל הונגרי חמים ומתקתקת המזכיר גיבץ'), בלינצ'ס תפוחי אדמה ובלינצ'ס גבינה (למות), חלות מתקתקות כדי לנגב את הסלטים – סלט ביצים פשוט, בסיסי ומצוין עם בצל מטוגן ומעט מלח, וסלט חצילים בטעם כבד (נחמד) – ולקינוח: עוגת שמרים שוקולד של פעם. יצאתי מפה מאושרת ומרוגשת, עם צידה גדולה לשבת, שכללה קופסת מנדלעך פריכים (שקדי מרק ביתיים) ואייר קיכען מתקתקות (קרקרים על בסיס ביצים), שיהיה עם מה לאכול את ההרינג.

מלכי ישראל 13 ירושלים

יש גם סיר חמין מרכז החמוצים של בנצי במאה שערים. צילום: מרב סריג

מרכז החמוצים של בנצי

מאה מטרים מהדר גאולה, עדיין על רחוב מלכי ישראל, נמצאת מעדנייה פופולרית נוספת בשכונה. "אם את רוצה לקנות דגים מלוחים/כבושים/מעושנים וחמוצים תקני כאן", מדריכה שרף. אני רוצה, ושולפת מהמקרר עמוס הסלטים שלל דגים כבושים, קציצוץ גפילטע וחריין – ומוויטרינת החמוצים המפוארת אני מבקשת מלפפונים כבושים במלח; רשמתי לעצמי לבדוק בפעם הבאה את הכבד הקצוץ ואת הרגל הקרושה (שרף מצטיידת בגרבלקס משובח ובזיתים אפויים נהדרים לפיקניק שתערוך לנו בהמשך בגן שעשועים בשכונה). ליד הקיר ניצב סיר של חמין – "לא כאן אנחנו נאכל את החמין שלנו", מודיעה שרף – ובמקרר נוסף שוכבות חתיכות קיגל מנוילנות. מקורות יודעי דבר אומרים שהקיגל של בנצי טוב יותר מהקיגל של הדר גאולה; לא טעמתי אותו, אבל אני לגמרי סומכת על מי שאמר לי את זה. הוא מבין בקיגל. ובשבת.

מלכי ישראל 1 ירושלים

מאפים ביתיים החלות של מלכה במאה שערים. צילום: איריס שרף

החלות של מלכה

על כיכר השבת, בצומת הרחובות הטעון מלכי ישראל ומאה שערים, שרף לוקחת פנייה חדה לתוך בניין מגורים מוזנח ומטפסת בגרם מדרגות. אנחנו מזדנבות אחריה, מטפסות לקומה השלישית, וריח משכר של דברי מאפה מלווה אותנו. שרף נוקשת על הדלת. אישה בשביס ובסינר מעט מלוכלך מעבודה פותחת אותה; ילדים קטנים מושכים בשמלתה. תכירו: מלכה. אחרי שחיתנה את בנותיה עם חכמים גדולים ביקשה מלכה לעזור לזוגות הצעירים, וכהשלמת הכנסה החלה לאפות בביתה. את המאפים (חלות, עוגות, עוגיות) היא מאחסנת בחדר הילדים (יש לה 13), על מיטת הקומתיים המתקלפת. בסופי שבוע ילדיה יושבים בקרן הרחוב, מתחת לבית, ומוכרים אותם (15 ש"ח למאפה). "למדתי לאפות מאימא שלי", מספרת מלכה במבטא יידי כבד. "יש לה 14 ילדים. לא היה לה זמן לאפות, היא עזרה לכל העולם. אנחנו אפינו". אנחנו יוצאות מפה עם חלות מתוקות ("החלות שלה הן הטובות ביותר", אומרת שרף) ועם עוגת שיש נהדרת. "אמרתי לכן להביא עגלת שוק", צוחקת שרף למראה הגברות עם הסלים הכבדים.

תנור לבנים ענקי מאפיית לנדנר במאה שערים. צילום: מרב סריג

מאפיית לנדנר

תנור לבנים ענקי, שמנפיק חלות שחומות שהפכו זה מכבר לסלבס מקומיות – זה מה שתמצאו במאפיית לנדנר הוותיקה בשכונה, שהתחילה את דרכה כבית מאפה קטן. המאפייה המפורסמת נבנתה ב־1893 על ידי משה רוגובסקי. תחילה הוא אפה רק לביתו ולשכנים; כשהביקוש גבר בנה תנור לבנים ענקי (שנבנה במיוחד עבורו ויש בודדים כמוהו בארץ) והחל להפיץ את לחמו (חלות ולחמניות) לתושבי השכונה. כיום מי שמנהל את המקום הוא הנין דובי (בנו של מתי, שנפטר לפני כמה חודשים בגיל 86), "שכל נושא המאפייה פחות מדבר אליו אבל אנשים משגעים אותו ולא נותנים לו לסגור אותה", מספרת שרף. זאת הסיבה שהמאפייה צמצמה לאחרונה מאוד את פעילותה: היא אופה חלות בלבד ופועלת רצוף רק מחמישי בשבע בבוקר ועד שישי ב־13:00.

לייב דיין 10 ירושלים

פלורליסטית מסעדת דייטש במאה שערים. צילום: מרב סריג

מסעדת דייטש

"לא להתמלא", מפצירה בנו שרף עוד מהדר גאולה (מאוחר מדי), "זה לא נגמר עד שאוכלים צ'ולנט" – וצ'ולנט אוכלים בדייטש, "המסעדה הטובה ביותר בשכונה בעיניי, מסעדת העילית של מאה שערים", אומרת שרף.

את דייטש מנהלים שלוש אחים חביבים למדי – מאיר, צביקה ויוסי; איש מהם לא גר היום בשכונה והם מגיעים אליה מדי יום להאכיל את כולם. זאת מסעדה קטנה, פלורליסטית, שמאכלסת אנשים מכל הסוגים – וכולם איכשהו מרגישים בה נוח. התפריט שלה מתמקד באוכל ביתי, מסורתי; לא משנה מה הטמפרטורה בחוץ, תמיד יהיה בה צ'ולנט. אנחנו טועמות צימס, מרק עוף עם קניידלעך, חמין, קישקע, פרפלעך (פתיתים) וקאשע (כוסמת). מסעדה עילית? קצת הגזימה. אולי נפלנו על יום פחות טוב, אולי הגענו שבעות מדי.

מאה שערים. צילום: איריס שרף

מסעדה מקומית אחרת בסגנון היא שטיסל, שלא הגענו אליה. "יש לי עוד המון מקומות שאני רוצה לקחת אתכן אליהם", אומרת שרף בסוף יום ארוך ומספק. "השכונה הזאת משתנה כל הזמן, נפתחת ומתפתחת, בעיקר מבחינה קולינרית. אם עד לפני חמש שנים היא הייתה תקועה בשנות ה־60, עכשיו היא בשנות ה־80. אבל ברגע שזה נפתח, אי אפשר לעצור את זה יותר".

מאה שערים 32 ירושלים

אמחיה – סיורים קולינריים בירושלים, amechayeisrael.com ,054-4850881