חיפוש מתקדם

סלט מנגולד חם עם בורגול, חומוס ועגבניות

מתכון לסלט מנגולד חם עם בורגול, חומוס ועגבניות
צילום: דניה ויינר | סגנון: אוריה גבע

אם יצאתם בחודש האחרון להתבונן בפריחה, לא יכולתם שלא לראות את המרבדים הירוקים שנפרשו במיוחד לכבוד האביב. יש להם צבע ירוק אחר -חי, בוהק, כמעט זוהר, ואפשר לראות אותו רק בתקופה הקצרה הזו של השנה. גם הירקות הירוקים, שמתחילים לצוץ בחורף, מגיעים לשיאם ממש עכשיו. שום ירוק, תרד, מנגולד, כרוב ניצנים, פול, שעועית ובצל ירוק מציפים את השווקים ומביאים איתם מכסימום טעם וצבע לצד שלל דברים טובים לתחזוק הגוף כמו פיגמנטים, ויטמינים, נוגדי חמצון והמון מינרלים שאין בשום מזון אחר. אלא שכל היתרונות האלה נעלמים אם מבשלים את הירקות יותר מדי זמן. לטבע יש הרי חוש תזמון מצוין, וברגע שהוא מאותת שהחורף נגמר ושהגיעה העת להחליף את תבשילי הקדרה במאכלים קלים ומרעננים, צצים הירקות שזקוקים לבישול קצר. ואכן, כדי ליהנות מהטעם האגוזי של כרוב הניצנים, מהחריפות העדינה של השום הירוק או מהפריכות והמתקתקות של הבצל הירוק בשיא עונתו, צריך יד קלה וזריזה -לחלוט או לאדות דקות ספורות או להקפיץ קלות כשהירק עטוף במעט חמאה או שמן זית. כי כאשר מדובר בירוקי-עד – פחות זה תמיד יותר.

ההשראה לסלט הטעים הזה באה מהשולבטה – קדרת בורגול, עגבניות ונענע מיובשת מהמטבח הלבנוני. הוספתי עוד כמה שחקני חיזוק, שהפכו אותה לסלט-ארוחה.

חומרים

להגשה:

אופן ההכנה

  1. מחממים מחבת גדולה עם 3 כפות שמן זית ומאדים את הגבעולים (החלק הלבן) של המנגולד 3 דקות לריכוך ראשוני.
  2. מוסיפים את שאר החומרים מלבד עלי המנגולד ומבשלים תוך כדי ערבוב 5 דקות. טועמים ומתקנים תיבול.
  3. מוסיפים את עלי המנגולד, מערבבים עוד דקה ומגישים עם יוגורט ו/או טחינה.

מפלגת הירוקים

תרד נמצא איתנו כל השנה, אבל עכשיו הוא ללא ספק בשיאו. נפלא להכנת פסטות, מאפים, מרקים ורטבים. נשמר יומיים-שלושה במקרר בשקית אטומה. מתאים לאכילה טרי או מבושל. יש בשוק עוד 3 סוגים: בייבי תרד, משי ותרד תורכי. המשי והבייבי דקים וצעירים, ואפשר לאכול אותם טריים; לעומת התרד התורכי, שעליו גדולים ובשרניים וזקוקים יותר לבישול.
מנגולד עליו דומים לעלי התרד התורכי אבל הרבה יותר בשרניים וגדולים, ולטעמו יש חמצמצות עדינה. נשמר ארבעה ימים במקרר. חשוב להפריד בין העלים לגבעולים לפני הבישול, כדי לאפשר לגבעולים להתרכך בלי לבשל את העלים יותר מהנחוץ. בניגוד לתרד לא אוכלים אותו חי.
אפונת גינה אנחנו מכירים אותה בגרסה הקפואה, ואכן רוב היבול הולך לתעשייה. האפונה מופיעה בשווקים לזמן קצר, ואז אם נפלתם על אפונה ממש צעירה -נשנשו אותה חיה ותגלו כמה היא מתוקה ומקסימה. אם לא -טעמה יהיה מריר ומרקמה קמחי או כפי שאמר פעם שף אמריקאי ידוע: “אני מקפיד להגיש מנות עם אפונת גינה בעונתה, אבל תמיד משתמש בקפואה.”
פול גידול עתיק ורב מוניטין באזורנו. כמה שהוא יותר צעיר וקטן -כך יותר טוב, אז אפשר לאכול עם התרמיל כמו שעועית. אם לא, צריך לקלוף פעמיים: קודם מחלצים את הפולים מהתרמיל, אחר כך חולטים במים ואז שולפים מהקליפה השקופה. משלבים בסלט או בתבשיל ונזהרים מבישול יתר. באיטליה, אומה שמבינה בישול עונתי מהו, נהוג להגיש בתחילת מאי מנת אנטיפסטי מקסימה של פול טרי וחי לצד גבינת פקורינו. עונג.
שעועית ירוקה אוהבים אותה סביב העולם מתאילנד ועד צרפת. הגרסה הקפואה שלה ממש מוצלחת, אבל עכשיו, כשהיא בשיא עונתה הקצרה -לכו על הטרייה. צריך רק לקטום לה את הקצוות, והיא מוכנה לפעולה. חפשו תרמילים ירוקים ומתוחים, שמתפצחים כששוברים אותם.
כרישה הירק הבצלי האנין הזה טעים ושימושי במגוון רחב של מאכלים. את הכרישות הצעירות אפשר לאכול קצוצות בסלט או באידוי קל, ואילו הגדולות יותר מצוינות לטיגון (קציצות), בישול (מרק) או אפייה (אנטיפסטי). להבטחת הטריות והרעננות בוחרים בכרישות קשיחות בעלות עלים ירוקים ולא נבולים.
כרוב ניצנים עוד ירק שברוב ימות השנה אנחנו מוציאים מהפריזר, אבל בימים אלה כדורי הפינג-פונג הירקרקים מקשטים את המדפים, וכדאי לנצל זאת. חולטים במי מלח רותחים 8 דקות ומסננים היטב, כיוון שהשהייה במים הופכת את טעמם למריר. לרוב מקפיצים עם חמאה ושום ומגישים כתוספת למנה עיקרית.
בצל ירוק רובנו אוכלים אותו טרי – מוסיפים לסלט, מערבבים עם גבינת שמנת, מכסימום משלבים במוקפצים אסיאתיים. אבל בצל ירוק יכול ליטול חלק בעוד כמה תרחישים כמו אנטיפסטי בתנור, צלוי בגריל או מבושל במרק.
שום ירוק לא מדובר בזן אחר של שום, אלא בשום שנשלף מהאדמה כשהוא טרי וצעיר יותר. השיניים שלו קטנות, וטעמן מעודן מזה של השום היבש. משתמשים בראשים כמו בכל שום אחר (מומלץ כאנטיפסטי), אבל יש גם ערך מוסף: עלים ארוכים שמשמשים כעשבי תיבול.

גיוונים:

  • מחליפים את העגבניות המגוררות ב-2 כפות צימוקי עגבניות מיובשות או 2 כפות מחית עגבניות מיובשות.
  • מחליפים את גרגרי החומוס המבושלים בגרגרי חומוס קלויים מהפיצוחיות.
10 בפברואר 2016
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *