עקרונות התבית של ארז קומרובסקי

בשר תרנגולת שלמה ועסיסית היא הקלאסיקה העיראקית, אבל כל נתח (רצוי עם עצם) שמתאים לבישול ארוך מאוד יצלח כאן.

דגן אצל העיראקים זה אורז פרסי, אבל גם פריקה, כוסמין, חיטה, גריסים או סוגי אורז נוספים (למשל אדום או עגול) באים בחשבון.

השריה אמנם זה לא חלק מהמתכון הקלאסי, אבל נוכחתי שהשריה ממושכת של אורז או דגן אחר (שמקובלת דווקא בבישול הפרסי) מפיקה גרגרים במרקם מושלם. הכי טוב – כל הלילה; אם שכחתם או אין זמן – 30 דקות במים רותחים זאת חלופה לא רעה.

מתכוני תבית
תבית עוף עם גריסים ושקדים
תבית אוסובוקו טלה
תבית פטנט מאורז אדום

תבית של אוסובוקו טלה ואורז פרסי ארוך. צילום: בן יוסטר

עגבניות נותנות את הלחות ואת הטעם החמצמץ-מתוק, שמאזן יפה את האדמתיות של הדגנים ואת השמנוניות של הבשר. בכל המתכונים שלי יש עגבניות (צלויות או מגוררות) חוץ מאשר בתבית עם צלעות הכבש, שם דלעת מגוררת ממלאת תפקיד דומה.

תבלינים העיראקים משתמשים בבהראט. אני משחק קצת ומשלב גם תבלינים שסוחבים לכיוון ההודי (הרי הבישול ההודי הוא הבסיס של הבישול העיראקי היהודי). התבלין שתמצאו בכל התביתים שלי הוא הל – לטעמי הוא חיוני לתבית הגון. וכמובן הכי טוב לטחון לבד תבלינים שלמים.

סיר חרס או ברזל הכי קלאסה, אבל בינינו – גם סיר פשוט עם מכסה תואם יעשה את העבודה. ודאו שהוא גדול דיו להכיל את כל הכבודה וזכרו שהיא תתפח במהלך הבישול בכ-20%.

נוזלים חשוב להדגיש: אל תתפתו להוסיף יותר ממה שמצוין במתכון, אחרת יצא לכם תבית רטוב. במהלך האפייה (לפני שאתם מנמיכים את חום התנור והולכים לישון) פותחים את המכסה וטועמים את הגרגרים בחלק העליון של הסיר. רק אם הם יבשים ועדיין קשים מטפטפים בעדינות 1/2 כוס מים רותחים.